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Le farine per pasta fresca: una breve guida

Approfondimenti

farine per pasta fresca_mulino padano

Cento grammi di farina per ogni uovo… Solamente due ingredienti per preparare una delle ricette che hanno reso celebre nel mondo la cucina italiana e, se si ambisce a risultati eccellenti, non ci si può certo permettere di sbagliarne uno: la farina! Da questa semplice osservazione nasce il seguente articolo, che ha l’obiettivo di descrivere in maniera approfondita le farine ideali per la pasta fresca tradizionale.

 

Quali sono le tipologie di pasta fresca?

Nella cucina tradizionale italiana si possono individuare tre principali famiglie di pasta fresca:

  • La pasta fresca all’uovo, storicamente preparata con farine di grano tenero, tipica delle regioni del nord Italia, in particolare dell’Emilia-Romagna. A questa famiglia appartengono le tagliatelle e la pasta ripiena (come ad esempio i tortellini, i cappelletti e i ravioli).
  • La pasta fresca di semola di grano duro, ottenuta da un semplice, ma non banale, impasto di acqua e semola, tipica delle regioni centro meridionali. A questa famiglia appartengono le orecchiette, i cavatelli, gli scialatielli, e molti altri formati.
  • Gli gnocchi, preparazione diffusa anche in tradizioni culinarie di altri Paesi, che in Italia vede l’abbinamento della farina (non solo di grano tenero) alle patate, ad altri tuberi o ad altre verdure.

La netta distinzione geografica tra le prime due famiglie di pasta fresca è tutt’altro che casuale. La pasta fresca all’uovo, infatti, si è sviluppata dove era più facile trovare farine di grano tenero, ossia al nord, mentre le pasta fresca di grano duro è tipica del sud, dove storicamente questo cereale ha conosciuto una maggiore diffusione.

In questo articolo parleremo della pasta fresca all’uovo e degli gnocchi di patate, poiché il nostro molino produce farine di grano tenero, fondamentale ingrediente delle due preparazioni.

 

Farine per pasta fresca all’uovo: quali caratteristiche devono avere

Dopo questa breve introduzione, possiamo concentrarci sulla pasta fresca all’uovo, partendo dalle tradizioni che la caratterizzano sin da tempi molto remoti:

  • La pasta fresca all’uovo così come la conosciamo oggi si è sempre preparata con farine chiare e non con farine integrali.
  • Come detto in apertura di questo articolo, la ricetta della pasta fresca all’uovo è molto semplice: si tratta di un impasto di uova e farina di grano tenero. La tradizione non ammette altri ingredienti se non gli spinaci qualora si voglia ottenere una sfoglia verde.
  • Preparare la pasta fresca all’uovo mescolando farina di grano tenero e semola di grano duro non rientra nella tradizione, così come non rientrano nella tradizione le aggiunte di spezie, come lo zafferano, utilizzato in certi casi per esaltare il colore giallo.

A questo punto non ci resta che parlare dell’ingrediente fondamentale della pasta fresca: la farina!

In un nostro precedente articolo abbiamo avuto modo di precisare che le farine, secondo la legge italiana, si dividono in “tipi”. Partendo dalle farine più chiare, fino alle più scure e ricche di fibre, si parla di farine tipo “00”, “0”, “1”, “2” e integrali. Possiamo affermare con sicurezza che la pasta fresca all’uovo della nostra tradizione è sempre stata preparata con farine chiare, che in passato venivano accuratamente setacciate prima dell’uso dalle massaie, in modo da eliminare eventuali grumi e puntature.

Questo principio è valido ancora oggi: per ottenere una sfoglia all’uovo tradizionale si possono utilizzare farine tipo “00” o “0”. Ma quale dei due tipo è migliore dell’altro? In realtà, la differenza tra farine tipo “00” e farine tipo “0” è legata al parametro delle ceneri (ovvero il residuo che resta portando un campione di farina a più di 600°C): per le prime non può superare lo 0,55% e per le seconde lo 0,65%. La differenza è quindi piuttosto trascurabile, tanto che anche un occhio ben allenato fatica a scorgere le differenze tra questi due tipi di farina.

Sia che si utilizzi una farina tipo “0” che “00”, si otterranno sicuramente ottimi risultati, vista la semplicità e la genuinità della ricetta. Il prodotto ottenuto, al termine della stesura, risulterà leggermente “ingrigito”, ma non si tratta di un difetto, e non è colpa della farina! Infatti, al momento della cottura, le alte temperature doneranno nuovamente all’uovo il suo colore giallo e la pasta assumerà il suo invitante colore caratteristico.

Chi volesse un risultato più appagante dal punto di vista estetico dovrà utilizzare farine caratterizzate da un contenuto di ceneri ancora più basso rispetto alle farine tipo “00”. Queste farine vengono selezionate accuratamente dal mugnaio in base alla loro granulometria molto sottile, e vengono estratte dal processo di molitura per essere immediatamente stoccate nei silos a loro dedicati.

Si tratta quindi di farine particolarmente pregiate perché ottenute da frazioni del chicco di grano presenti in percentuale molto limitata. La loro caratteristica colorazione chiara (Figura 1) unitamente all’estrema purezza, fa si che la sfoglia all’uovo, ottenuta con queste farine, presenti un colore giallo acceso che si manterrà per più giorni.

Non tutti i molini sono in grado di ottenere queste particolari farine per pasta fresca perché la loro produzione richiede un diagramma di macinazione molto particolare. Noi di Mulino Padano ne proponiamo due: la Casereccia e la Calibrata. La prima è caratterizzata da una granulometria più fine, ed è più indicata per la preparazione della pasta ripiena; la seconda, dalla granulometria appena più grossa, è particolarmente indicata per la preparazione della sfoglia ruvida, ideale per le tagliatelle e la pasta lunga.

Un’altra importante caratteristica che deve avere la sfoglia all’uovo, infatti, è la ruvidità, che le consente di amalgamarsi nel migliore dei modi con i condimenti. Per conferire all’impasto questo fondamentale requisito, sia che si decida di impiegare farine di grano tenero tipo “0” e “00” convenzionali, sia che si decida di utilizzare farine specifiche per pasta fresca, è bene tenere presente che farine dal tenore proteico troppo elevato renderanno l’impasto troppo liscio, simile a quello che si otterrebbe utilizzando semola di grano duro. Quindi, per ottenere una buona pasta fresca, è bene impiegare farine di grano tenero dal tenore proteico intorno al 10%. Ricordiamo che il livello di proteine di una farina dipende dalle caratteristiche alveografiche del grano macinato e, le farine ottenute da uno stesso grano, avranno tenore proteico crescente con l’aumentare del valore delle ceneri.

 

La puntatura: il peggior nemico della sfoglia all’uovo

Preparando la sfoglia all’uovo può capitare di vedere l’impasto cosparso da una leggera, ma ben visibile, puntatura. Non stiamo parlando di puntini dovuti alla presenza di piccolissime foglioline di crusca, ma di veri e propri punti neri. Di cosa si tratta?

Come abbiamo spiegato in un precedente articolo, un passaggio imprescindibile per la produzione di una buona farina è l’accurata pulizia, in gergo tecnico “pulitura”, del cereale. In questa fase, grazie all’impiego di selezionatrici ottiche, possono essere eliminati i chicchi caratterizzati da difetti cromatici. Queste difettosità, che possono coinvolgere anche gli strati interni del chicco, sono la spia di potenziali contaminazioni batteriche e fungine che portano a farine con puntatura. In sostanza, il difetto di puntatura nella pasta fresca potrebbe dipendere da una poco accurata pulizia del cereale.

 

La farina ideale per gli gnocchi di patate

Gli gnocchi di patate rientrano tra le ricette di pasta fresca da preparare con farine di grano tenero. Si tratta ancora una volta di una ricetta molto semplice, che differisce da quella della pasta sfoglia per l’aggiunta di patate e di un pizzico di sale. Secondo certe ricette, gli gnocchi possono essere preparati senza l’aggiunta di uova: ecco perché non è corretto annoverarli tra la pasta fresca all’uovo.

Per una buona riuscita di questa ricetta, la quantità di farina deve rimanere attorno al 20-25% del peso delle patate. Inoltre, è bene anche in questo caso utilizzare una farina dal basso tenore proteico, poiché farine con un’elevata percentuale di proteine renderebbero l’impasto troppo tenace.

Molti preparano gli gnocchi di patate impiegando normali farine tipo “0” o “00” ma, anche in questo caso, volendo ottenere un prodotto dall’aspetto più accattivante, dalla miglior consistenza e dalla maggiore durata, è bene utilizzare una farina specifica: il Granito di grano tenero.

Il Granito è caratterizzato, come la Casereccia e la Calibrata, da un bassissimo indice di ceneri (attorno a 0,45%), che fa prevalere nell’impasto il colore giallo delle patate. Inoltre, questa particolare farina di grano tenero presenta una granulometria simile a quella di una semola (Figura 2). Questa prerogativa le conferisce buoni valori di assorbimento, ideali per amalgamarsi correttamente alle patate, pur presentando un basso tenore proteico. Grazie a tale peculiarità si potrà ottenere un impasto correttamente amalgamato limitando l’uso della farina al 20-25% del peso delle patate.

confronto_colori_farina_mulino_padano_pasta_fresca

Figura 1. Si notino le differenze cromatiche fra le farine. Da sinistra verso destra: una farina tipo “0”, la Casereccia, il Granito. 

 

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Figura 2. Si notino le differenti consistenze. Da sinistra verso destra: una farina tipo “0” , la Casereccia (decisamente più impalpabile rispetto alla prima), il Granito (consistenza granulare). 

 

Conclusioni

Per concludere questo articolo sulle farine di grano tenero per pasta fresca, possiamo dire che:

  • Storicamente, la pasta fresca all’uovo, tipica del nord Italia, si prepara con farine chiare, tipo “00” o “0”.
  • Per ottenere risultati più accattivanti dal punto di vista estetico è bene impiegare farine dal tenore di ceneri più basso rispetto alle tipo “00”, come la nostra Casereccia, o la nostra Calibrata.
  • È consigliabile utilizzare farine dal basso tenore proteico per ottenere una sfoglia all’uovo più ruvida.
  • Per garantire l’assoluta assenza di punti neri nella sfoglia è indispensabile che il grano, in pulitura, abbia passato il vaglio di una selezionatrice ottica.
  • Il Granito è una particolare farina di grano tenero dalla consistenza granulare, che permette di ottenere gnocchi di patate dall’aspetto più accattivante, dalla miglior consistenza e dalla maggiore durata.