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Il grano tenero: caratteristiche, proprietà e farine

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In questo articolo parleremo del grano tenero, o frumento tenero, cereale dal quale otteniamo le farine tipo “00”, “0”, “1”, “2” e “integrale”. La coltivazione ed il consumo di cereali risalgono ad epoche remote e, quasi certamente, queste piante sono state le prime ad essere utilizzate dall’uomo in campo alimentare. Ecco perché è molto interessante conoscere le proprietà della nostra materia prima.

 

Classificazione botanica e caratteristiche della pianta

I cereali sono piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Graminacee che vengono coltivate per i loro frutti (chicchi o cariossidi) i quali, come tali o più frequentemente macinati, sono alla base della nostra alimentazione.

Il grano, o frumento, Triticum nella classificazione botanica, è un genere di piante graminacee che comprende varie specie, tra le quali le più diffuse sono:

  • Grano tenero o Triticum Aestivum, dal quale si ricava la farina e che sarà l’oggetto di questo articolo;
  • Grano duro o Triticum Durum, dal quale si ricava la semola.

Il grano tenero cresce ovunque, tranne che nelle zone tropicali. La pianta produce delle infiorescenze chiamate spighe (vedi figura 1), ed i loro frutti sono definiti cariossidi o chicchi.

L’altezza della pianta, varia tra i 70 e i 100 cm in funzione delle diverse cultivar, ossia le varietà agrarie della specie Triticum Aestivum. Al variare della cultivar varia anche la forma del chicco, il suo contenuto in amido ed in proteine, ed il suo colore. Per maggiori dettagli su queste differenze, leggi il nostro articolo sulla selezione del grano.

Come abbiamo detto, la parte “produttiva” della pianta del grano è la spiga, che è costituita da 3 parti: fiore, spighetta e cariosside. La spiga, così come si trova in natura, ossia attaccata alla pianta del grano, non può essere lavorata dai molini. Per questo, ad avvenuta maturazione, quando le cariossidi avranno raggiunto un certo tenore di umidità, si procede alla mietitura ed alla trebbiatura. Queste operazioni oggi vengono svolte da un’unica macchina, la “mietitrebbia che taglia il gambo del grano e successivamente seleziona le cariossidi, scartando la paglia e la pula. A questo punto, il grano è pronto per entrare nel molino, dove verrà controllato e pulito più volte prima di essere macinato.

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Figura 1. Spighe di grano di Triticum aestivum (grano tenero). Fonte: “Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz”, Dr. Otto Wilhelm Thomé, Gera, Germany, 1885.

 

Dal grano alla farina

Dopo numerosi controlli e, nel caso specifico del nostro molino, ben tre fasi di pulitura, il grano è finalmente pronto per essere macinato.

Come abbiamo avuto modo di specificare, la farina, qualunque sia il tipo (tipo “00”, tipo “0”, tipo “1”, tipo “2” o “integrale”) si ottiene attraverso la macinazione del grano tenero e la successiva setacciatura. Analogamente, le semole vengono prodotte dalla macinazione del grano duro e dal successivo passaggio di setacciatura.

Sia il grano tenero che il grano duro possono essere macinati a cilindri oppure a pietra. Poiché le cariossidi del grano tenero sono molto diverse da quelle del grano duro, per ottenere il meglio da ogni chicco è necessario utilizzare impianti molitori specifici. Per questo, i molini a grano tenero ed i molini a grano duro, pur se concettualmente simili, sfruttano diversi diagrammi di macinazione. Mulino Padano macina esclusivamente grano tenero e produce un’ampia gamma di farine (per conoscere come possono essere classificate le farine, puoi leggere il nostro articolo sulla scelta delle farine).

Ed ora, per  capire a fondo da dove nascono le farine, dobbiamo analizzare la struttura del chicco di grano…

 

La struttura del chicco di grano tenero

La cariosside o chicco presenta diversi strati sovrapposti, ognuno dei quali ha una composizione differente. In particolare possiamo riconoscere, dall’esterno verso l’interno del chicco, quattro strati: crusca, strato aleuronico, endosperma amilifero e germe (Figura 2).

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Figura 2. Struttura del chicco di grano. Fonte: Wheat Flour Institute Chigaco: “Classification of Triticum species and of wheat varieties grown in the United States”, Dept. of Agriculture, 1963.

 

La crusca costituisce circa il 14,5% del chicco di grano ed è a sua volta formata da 7 strati sovrapposti, ricchissimi di fibra, soprattutto insolubile (cellulosa e lignina). Anche il contenuto di sali minerali è più alto nella crusca rispetto a quello che si riscontra negli altri componenti del chicco, ed è costituito principalmente da fosforo, potassio e magnesio. Inoltre, la maggior parte degli antiossidanti (come acidi fenolici e antocianine) è associata proprio alla crusca.

 

Lo strato aleuronico geneticamente fa parte dell’endosperma ma, visto che spesso viene separato da questo durante la macinazione, viene considerato come facente parte della crusca. Possiamo immaginare questo strato come una piccola pellicola che avvolge e protegge l’endosperma ed il germe e rappresenta circa il 7-8% del peso totale del chicco. Esso è ricchissimo di:

  • Vitamina B3: conosciuta anche come niacina, lo strato aleuronico contiene l’80% del contenuto totale del chicco;
  • Lisina: è un amminoacido essenziale, lo strato aleuronico contiene il 30% del contenuto totale del chicco;
  • β-glucani e arabinoxilani: rispettivamente il 29% ed il 65% del contenuto totale della cariosside, essi fanno parte dei componenti della fibra solubile, aiutano la proliferazione di una flora batterica intestinale di tipo protettivo e presentano anche un’azione ipocolesterolemizzante e ipoglicemizzante (soprattutto i β-glucani). Poiché gli arabinoxilani tendono a legare molta acqua, un loro alto contenuto nelle farine può causare dei problemi nella formulazione di impasti e prodotti destinati a conservarsi nel tempo, come ad esempio: cracker, prodotti precotti o da surgelare;
  • Acidi grassi: lo strato aleuronico contiene il 20% del contenuto totale del chicco, si tratta perlopiù di acidi grassi saturi;
  • Sali minerali: lo strato aleuronico contiene il 40-50% del contenuto totale del chicco, sono presenti sia in forma libera che legati all’acido fitico. I principali sono fosforo, magnesio, manganese e ferro;
  • Acido fitico: lega e inibisce l’assorbimento intestinale dei sali minerali.

 

L’endosperma rappresenta la frazione maggiore del chicco di grano, in quanto ne compone circa l’83% del peso. I suoi componenti primari sono proteine (la maggior parte sono gliadine e glutenine, che durante l’impastamento formano il glutine) e amido, costituito a sua volta da catene di amilosio e amilopectina. Le percentuali di amilosio e amilopectina nei chicchi di grano possono variare sensibilmente; cariossidi ricche di amilosio portano ad ottenere farine più facilmente digeribili, con impasti più morbidi ed estensibili. Il valore alimentare del grano e delle farine da esso ottenute deriva proprio dall’elevato contenuto in amido e dal basso contenuto in grassi, che fanno di questo cereale un ottimo alimento energetico. Il contenuto di lipidi dell’endosperma è dell’1-1,5% del contenuto totale del chicco di grano. Sono infine presenti tocoferoli (vitamina E) e carotenoidi, caratterizzati dalla comprovata azione antiossidante, nonché albumine e globuline (proteine presenti in piccolissime quantità).

 

Infine, il germe (o embrione) rappresenta circa il 2 – 3% del peso del chicco. Nonostante le sue dimensioni ridotte, il germe può essere considerato una vera e propria “miniera” ricca di sostanze nutritive, in quanto offre una significativa dose di acidi grassi insaturi essenziali, vitamine, minerali e proteine. Fra le sostanze che lo compongono, infatti, sono presenti:

  • Vitamina E: conosciuta anche con il nome di tocoferolo, è una molecola con forte attività antiossidante. Gli antiossidanti aiutano a proteggere il corpo dai radicali liberi;
  • Acido folico: questa vitamina aiuta la rigenerazione cellulare;
  • Tiamina: conosciuta anche come vitamina B1, aiuta la conversione del glucosio in energia da parte delle cellule;
  • Magnesio: aiuta il funzionamento del metabolismo in quanto cofattore di diversi enzimi;
  • Fosforo: insieme al calcio, va a costituire ossa e denti, questo minerale è anche necessario per la crescita, il mantenimento e la riparazione dei tessuti;
  • Altri sali minerali: come potassio, magnesio, fosforo, ferro, calcio, zinco e selenio.

Il germe di grano è anche un’ottima fonte di fibre e proteine che hanno un buon valore biologico, nonché di grassi insaturi e polinsaturi (omega 3 e omega 6) che presentano efficaci azioni benefiche sul nostro organismo. Prossimamente, in un altro articolo, approfondiremo tutti gli aspetti legati ai nutrienti del germe di grano ed alle sue possibili applicazioni.

 

Ricapitolando…

  • Il grano tenero è la varietà di frumento utilizzata per la produzione di farina;
  • L’elevato contenuto in amido ed il basso contenuto in grassi rendono le farine un ottimo alimento energetico;
  • Il chicco di grano è costituito da 4 strati sovrapposti, ognuno dei quali presenta nutrienti e caratteristiche peculiari. Questi, procedendo dall’esterno del chicco verso l’interno, sono: crusca, strato aleuronico, endosperma e germe.
    • Crusca: è lo strato più esterno, ricchissimo di fibra (soprattutto insolubile) e di sali minerali.
    • Strato aleuronico: è un sottile strato interposto tra l’endosperma e la crusca, dalla composizione molto complessa.
    • Endosperma: è la parte preponderante del chicco di grano, costituita perlopiù da proteine e amido.
    • Germe: è presente in piccola quantità ed è ricchissimo di sostanze nutritive.
  • Il molino è lo “strumento” che si utilizza per selezionare, mediante processi meccanici, tutte le componenti del chicco sopra elencate e per produrre le farine.

 

Anna Leone

Dott.ssa in Scienza della Nutrizione – Laboratorio di analisi Mulino Padano