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L’importanza dell’innovazione tecnologica nei molini a grano tenero

Approfondimenti

Oggi l’accesso alle informazioni è molto più semplice ma anche più controverso di un tempo: bastano pochi clic in rete per trovarsi di fronte a molte pagine web su uno specifico argomento, cariche di spunti interessanti o di notizie tutte da verificare.

Il tema dell’innovazione tecnologica non sfugge a questa tendenza ed è anche soggetto a una diversità di approcci. Informarsi in rete per l’acquisto di un nuovo computer o di una fotocamera, ad esempio, mette in evidenza come nell’informatica la tecnologia venga spesso esaltata in quanto foriera di innovazioni positive. Se però ci si documenta su tematiche proprie del settore alimentare, si nota un fenomeno di segno opposto: in questo ambito l’innovazione tecnologica è spesso vista come una minaccia, che allontana dalla tradizione e dalla tipicità dei prodotti, tanto che si giunge facilmente ad un’esaltazione aprioristica di un passato idealizzato, in cui tutto sembra più buono e sano.

Possiamo affermare con sicurezza che questa diffidenza nei confronti della tecnologia non ha fondamento nel settore molitorio che, invece, ha tratto grandi benefici dall’applicazione delle nuove tecnologie. In questo articolo desideriamo illustrare alcune delle più importanti innovazioni tecnologiche applicate alla produzione delle farine.

 

Tecnologia e molini: il confine tra tradizione ed innovazione

Dopo questa breve introduzione, è bene chiarire che cosa si intende per innovazione nel campo dell’arte molitoria. In due dei nostri precedenti articoli abbiamo parlato di macinazione a pietra  e di macinazione a cilindri, affermando come entrambe le tecnologie di macinazione siano piuttosto antiche: la macinazione a pietra raggiunge la piena maturità nel corso del diciottesimo secolo e la macinazione a cilindri inizia ad essere applicata nel corso della prima metà del diciannovesimo secolo, mediante l’impiego delle stesse macchine che vengono utilizzate negli impianti di oggi. Oltre alle macchine da mulino, anche i processi di macinazione sono rimasti pressoché invariati in questo lungo lasso di tempo.

Quanto ai prodotti dei molini, le farine, anche queste non hanno visto innovazioni significative: oggi come 200 anni fa il mugnaio può decidere se realizzare farine più o meno setacciate, andando a separare una frazione crescente di crusche e, oggi come allora, non esistono automatismi in grado di sostituire con altrettanta efficacia la mano del mugnaio quando si tratta di regolare la macinazione.

In sostanza, ci sentiamo di affermare che l’innovazione dell’arte molitoria non ha conosciuto una “rivoluzione”; piuttosto, è stata caratterizzata da una continua e costante evoluzione che ha portato i molini di oggi a produrre le stesse farine di ieri, ma secondo standard qualitativi, igienici e di sicurezza alimentare inimmaginabili sino ad appena trent’anni fa.

 

Il progresso tecnologico dei sistemi di controllo

Uno degli aspetti in cui si sono registrati i progressi più significativi riguarda senza dubbio i sistemi di controllo della produzione che hanno potuto contare sul significativo apporto di tecnologie derivate da altri settori. La diffusione dei sistemi informatici, ad esempio, inizialmente applicata alla gestione degli impianti molitori, è stata poi impiegata per tracciare tutti i flussi di prodotto all’interno del molino. Oggi, un impianto di ultima generazione come il nostro, è dotato di sistemi di supervisione della tracciabilità basati sull’utilizzo di badge magnetici, grazie ai quali vengono registrati tutti i dati di interesse, dalla provenienza delle materie prime, fino alla destinazione dei prodotti finiti. Un sistema di controllo di questo tipo è in grado di garantire l’assoluta tracciabilità della filiera in modo automatico e permette, a partire dal lotto di una farina, di risalire fino ai grani utilizzati per ottenerlo, ed ai campi in cui questi grani sono stati coltivati.

Un altro progresso mutuato da altri settori è l’adozione di metal detector per il controllo a fine linea dei prodotti finiti. Con questa tecnologia possiamo individuare anche le più piccole presenze indesiderate di metalli nel prodotto finito, così da garantire assoluta sicurezza alle farine.

Uno dei metal detector presenti alla fine delle linee di confezionamento.

 

Il progresso tecnologico delle analisi di laboratorio

La crescente attenzione agli aspetti qualitativi e di sicurezza alimentare ha determinato, nel corso degli ultimi anni, un importante sviluppo del laboratorio di analisi. Se fino alla fine degli anni ottanta nella maggior parte dei molini si svolgevano quasi esclusivamente analisi dei valori reologici delle farine, per verificarne l’idoneità rispetto alle esigenze del cliente, oggi i laboratori sono chiamati a svolgere molte più attività, alcune finalizzate a garantire una qualità costante alle farine, altre aventi l’obiettivo di preservare la sicurezza alimentare dei prodotti.

Questi due compiti fondamentali sono agevolati da macchine in grado di svolgere analisi rapide, come gli strumenti per la determinazione delle proteine basati su sistemi ad infrarossi (NIR), o i test rapidi di analisi per la determinazione delle micotossine. Grazie ai primi sistemi possiamo analizzare il grano nelle fasi di accettazione e fare da subito delle previsioni sulla qualità delle farine; con i secondi possiamo scongiurare rapidamente la presenza di contaminanti pericolosi per la salute. In ogni caso, qualora gli esiti di questi test rapidi non fossero conformi, il grano verrebbe bloccato ancor prima di entrare nel nostro molino.

analisi grano

Analisi sul grano svolte con uno strumento NIR.

Analisi rapida per scongiurare la presenza  di micotossine nei grani e nelle farine.

 

Il progresso tecnologico delle macchine e degli impianti

Anche in questo campo i molini di ultima generazione hanno fatto molti passi avanti. In primo luogo, sono cambiati i materiali di costruzione degli impianti: i bellissimi ed affascinanti molini in legno hanno lasciato il posto ad impianti in acciaio smaltato e, oggi, in acciaio INOX, a tutto vantaggio della facilità di pulizia e di sanificazione.

A sinistra, una foto del nostro molino risalente agli anni ’70. A destra una fotto di oggi.

 

Di pari passo, ai sistemi tradizionali di pulitura del grano, basati su vagli e aspirazioni, si sono affiancati sistemi più sofisticati, basati sull’impiego di selezionatrici ottiche. Queste macchine, come spiega il video girato nel nostro molino, consentono di eliminare dal grano, prima della macinazione, anche quei chicchi che una pulitura tradizionale avrebbe giudicato idonei, ma che presentano difetti cromatici, potenziale riflesso della presenza di micotossine o altre contaminazioni.

 

Infine, un aspetto che sicuramente non è legato né alla qualità dei prodotti finiti né alla sicurezza alimentare, ma al rispetto dell’ambiente, riguarda i notevoli passi avanti sul fronte del risparmio energetico: una più attenta progettazione, l’adozione di inverter e l’ottimizzazione dei flussi di lavoro, garantiscono agli impianti molitori più moderni, a parità di lavorazioni, un consumo di energia decisamente inferiore rispetto a quello di un molino di una ventina di anni fa.

 

La tecnologia è un’alleata dell’uomo e della natura

Anche se spesso risulta più facile e comodo esaltare la tradizione e temere le innovazioni, noi siamo fermamente convinti che l’arte molitoria abbia tratto notevole giovamento dall’applicazione delle nuove tecnologie perché:

  • Le tecniche di macinazione non hanno subito variazioni significative nel corso degli anni, quindi le farine, frutto di sole lavorazioni meccaniche, hanno mantenuto inalterate le caratteristiche di prodotto assolutamente naturale.
  • Le innovazioni tecnologiche come la selezionatrice ottica, i sistemi di tracciabilità, i test rapidi per il rilievo delle micotossine, i nuovi materiali di costruzione degli impianti, consentono di ottenere prodotti che, oltre ad essere naturali, sono salubri e sicuri dal punto dal punto di vista della sicurezza alimentare.
  • I sistemi rapidi di analisi del prodotto, come gli strumenti ad infrarosso per la determinazione delle proteine, consentono di effettuare analisi su materie prime e prodotti finiti in tempo reale, garantendo così di ottenere farine di qualità costante.
  • I molini di oggi rispettano maggiormente la natura dei molini di ieri poiché consumano meno energia a parità di lavorazioni eseguite.

Ecco perché noi di Mulino Padano pensiamo che la tecnologia, se correttamente applicata, aggiunga valore alla tradizione e sia un’alleata dell’uomo e della natura.