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Ricetta per Pane Ciabatta, Metodo con Biga

Ricette

ricetta pane ciabatta

La ciabatta è un pane molto versatile e rapido da preparare perchè non necessità di formatura. Con questa ricetta, grazie all’aggiunta di pochissimo lievito nel solo impasto della Biga, potrete ottenere un pane molto digeribile, saporito e leggero. Nel complesso, utilizzerete meno dell’1% di lievito di birra fresco che, accompagnato ad un’idratazione del 70%, porta ad avere forme leggere e dall’alveolatura molto pronunciata, ben visibile nelle foto a corredo di questa ricetta. Il naturale sapore di questo pane vi consetirà di lavorare con pochissimo sale. Non è necessaria la cella di lievitazione, per questo la ricetta potrà essere fatta anche in casa… occorrerà solo un po’ di pazienza per far assorbire all’impasto il 70% di acqua, ma il risultato vi ripagherà! Infine, per il panificatore professinista, questa ricetta è caratterizzata da una resa molto elevata che, accompagnata ad un costo ricetta contenuto, fa della ciabatta un pane molto remunerativo.

ricetta pane ciabatta  ricetta pane ciabatta

Biga

Ingredienti

Per preparare la Ciabatta nel forno di casa, sul nostro shop on-line puoi trovare in piccolo formato le farine Mulino Padano Star e Granaio Italiano Tipo 2 Forte Macinata a Pietra.

Procedimento

Impastare on spirale, in prima velocità, per 5 minuti, o meglio, fino a quando tutta la farina si sarà amalgamata nell’impasto e non saranno più presenti residui polverosi. Lasciare lievitare per 18/24 ore in cella a 18/19° con umidità relativa del 70%. In alternativa, lasciar lievitare in una mastella comperta con un telo di plastica.

Impasto

Tutta la biga

Ingredienti

  • Farina Mulino Padano Star o Granaio Italiano Tipo 2 Forte Macinata a Pietra (20% sulla farina della biga, 100 g per uso domestico)
  • Malto: 0,07 kg (0,6% sul totale della farina, 3 g per uso domestico)
  • Sale: 0,210 kg (1,7% sul totale della farina, 11 g per uso domestico)
  • Acqua: 3,9 l (pari ad una idratazione del 70% sul totale della farina, 0,195 l per uso domestico) a temperatura molto fredda nei mesi estivi.

Procedimento

Impastare in spirale per 5-6 minuti in prima velocità, aggiungendo il malto. Versare i 2/3 dell’acqua in varie riprese, facendo attenzione che la massa rimanga sempre incordata. Impastare per 8-10 min in seconda velocità, aggiungendo il sale e, successivamente, la restante parte di acqua. La temperatura finale dell’impasto non deve superare i 26°C. Lasciar riposare in una mastella di plastica per circa un’ora, coprendo con un telo di plastica. Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro ben infarinato, infarinare leggermente la parte superiore dell’impasto e spezzare. Deporre i pezzi su tavole ben ifarinate e lasciar riposare per altri 40 min. senza coprire. Capovolgere i pezzi in modo che la parte infarinata sia rivolta verso l’alto durante la cottura. Allungarli delicatamente senza strappare la pelle ed infornare con vapore, a 220-230°C per 30-35 min. Apire le valvole di tiraggio 5-10 min prima della fine della cottura. Nel forno di casa, cuocete per qualche minuto in meno e lasciate le ciabatte nel forno spento, con la porta aperta, per qualche minuto.

Per saperne di più, scarica la ricetta del pane ciabatta in formato PDF!