La pasta madre, chiamata anche pasta acida o, più comunemente, lievito madre, si origina da ingredienti semplici e naturali: acqua e farina. In questo post vi spiegheremo come gestire la pasta madre, una tecnica che si affina con la pratica; un’operazione fatta di passaggi ripetuti e sempre supportati dalla sensibilità del professionista, che sovente, forte della sua esperienza, personalizza le procedure classiche.
In questa operazione, il passaggio chiave è il cosiddetto rinfresco, preliminare al processo di conservazione e mantenimento del lievito madre. Il rinfresco, infatti, porta nuovi nutrienti ai microrganismi che andranno a sostenere e moltiplicare la nascita di nuove cellule, a ricambio di quelle che stanno esaurendo il loro ciclo di vita.
Nelle righe che seguono descriveremo la procedura di rinfresco del lievito madre secondo il metodo “tradizionale milanese legato”. Questo metodo è particolarmente indicato per portare in forza il lievito madre dopo un lungo periodo di riposo o di messa in frigo, poiché lo rinvigorisce e lo rende pronto all’uso.
Il metodo “tradizionale milanese legato”, nella sua declinazione “libera”, che spiegheremo in seguito, è inoltre tra i più apprezzati per la realizzazione dei grandi lievitati perché forma una maglia glutinica molto rigida e compatta, che permette lo sviluppo in verticale di pandori e panettoni. Al contrario, non si addice a tutte quelle lavorazioni che richiedono una stesura dell’impasto, come certi prodotti da panificio o da pizzeria, in quanto tende ad irrigidirlo.
Le procedure che proponiamo sono indispensabili per la conservazione e l’utilizzo del lievito madre in corretto “stato di salute”. Al contrario, se la pasta madre diventasse troppo debole, troppo forte o inacidisse, si dovrà operare come suggeriamo in questa breve guida.
Come si conserva il lievito madre: i rinfreschi
La seguente tipologia di rinfresco, svolta attraverso il metodo tradizionale milanese legato, viene comunemente definita 1 a 1 poiché prevede di aggiungere al lievito madre una equivalente quantità di farina, mantenendo appunto un rapporto di 1:1. Va eseguita ogni 24/48 ore, impastando sempre in prima velocità e rispettando le seguenti dosi:
- 500 g di lievito madre.
- 500 g di farina di forza, detta farina di rinfresco, come la Mulino Padano Extra.
- Acqua 225 ml a 22° circa, ovvero il 45% di acqua calcolata sulla farina di rinfresco.
Per una conservazione superiore alle 48 ore, le dosi sopra riportate cambiano e si parla di rinfresco 1 a 2:
- 500 g di lievito madre.
- 1000 g (ovvero doppio del peso della pasta madre) di farina di forza come la Mulino Padano Extra.
- Acqua 450 ml (il 45% del peso della farina di rinfresco) a 22° circa.
Per il rinfresco del lievito madre si procede in entrambi i casi come segue:
- Pelare il lievito madre, liberandola dalla pelle superficiale, ossidata e senza reattività.
- Tagliare il lievito madre a fette dello spessore di un cm circa.
- Inserire le fette di lievito madre nell’impastatrice a spirale e aggiungere tutta l’acqua. Far girare fino a che si ottiene un composto semi-liquido o, per lo meno, fino ad un evidente sfaldamento delle fette.
- Aggiungere tutta la farina e impastare, sempre in prima velocità, fino a rendere la massa liscia ed omogenea.
- Formare un filone ben serrato, avvolgerlo in un canovaccio pulito e legare con una cordicella, a spirale o “a salame”; scelta, invero, controversa. Sia l’avvolgitura che la legatura, devono essere comode e lasche, per consentire all’impasto di sviluppare forza e spinta.
- Maturare in ambiente a 25° circa per 6 ore, o a 28/30° in cella per 4 ore. In questo lasso di tempo, il numero delle nuove cellule nate andrà a superare il numero di quelle a fine vita.
- Riporre in frigo a 5°C e tenerlo a questa temperatura per una tempistica che varia in base al rapporto del vostro rinfresco (se 1:1 fino a 24/48 ore, se 1:2 dalle 48 alle 96 ore), intervallo di tempo in cui natalità e mortalità delle cellule, rimarranno in equilibrio, consentendo la conservazione del lievito madre, in condizioni idonee al successivo impiego.
Fig. 1: Una fetta di lievito madre con i caratteristici alveoli passanti.
I rinfreschi del lievito madre prima dell’utilizzo
Per la produzione della maggior parte dei prodotti da forno, si preleva un certa percentuale del lievito madre, in forza per l’effetto del precedente rinfresco, che fungerà da elemento lievitante dell’impasto da realizzare. La rimanente quota di lievito madre non utilizzato subirà il consueto rinfresco di mantenimento, descritto al punto precedente.
Fanno eccezione i dolci da ricorrenza ed in generale i cosiddetti grandi lievitati come il panettone, il pandoro e la colomba, che necessitano di un lievito madre sottoposto a due o tre rinfreschi ravvicinati, ossia distanziati di circa quattro ore dal precedente. In questo caso, i rinfreschi si dovranno gestire come descritto nel paragrafo precedente, ma la procedura da seguire per la formatura dovrà variare. In questo caso, infatti, si parlerà di metodo “libero”, poiché si dovrà formare una palla ben serrata, fare un taglio a croce nella parte superiore, inserirla quindi in un contenitore cilindrico ed infine metterla in cella di lievitazione per circa 4 ore a 28-30°C.
Fig. 2: Il taglio a croce del lievito madre dopo un rinfresco.
Trascorse le prime quattro ore si procederà, con le stesse modalità, al secondo rinfresco e, dopo ulteriori quattro ore, potremmo già aver ottenuto un lievito madre pronto all’uso: questo se il taglio a croce si sarà ben aperto e la forza dell’impasto avrà prodotto la caratteristica “sbocciatura” della massa, simile ad una rosa. Se invece, dopo il secondo impasto, non si fosse manifestato questo effetto scenografico, tipico di una completa maturazione della madre, si procederà con il terzo rinfresco.
Fig. 3: La caratteristica “sbocciatura” del lievito madre pronto per essere utilizzato.
Problemi con il lievito madre: come gestirli?
Se la pasta madre risulta troppo debole, troppo forte o inacidita, si dovranno apportare alcune modifiche alle procedure abituali sopra descritte. Vediamole di seguito nel dettaglio.
Procedura di lavaggio del lievito madre
Tale procedura è preliminare alle operazioni di correzione del lievito madre, che si devono applicare, in presenza di paste madri inacidite, troppo forti, o troppo deboli. È comunque buona norma ricorrere a tale procedura periodicamente, per avere un lievito sempre equilibrato, con un pH attorno a 4,5, di un bel colore bianco panna ed interrotto da sottili vuoti d’aria passanti e non da alveoli sferici (vedi Fig. 1). Si procederà come segue:
- Tagliare il lievito madre a fette dello spessore di circa un centimetro ed immergerlo in una soluzione di acqua con 3 g/litro di zucchero;
- Lasciare il lievito madre a bagno per una ventina di minuti;
- Togliere il lievito madre dall’acqua e strizzarlo.
Giunti a questo punto, si procederà come descritto di seguito, in base alle condizioni in cui si trova il lievito madre.
Fig. 4: Il lavaggio del lievito madre.
Normale rinfresco
Questa procedura, già descritta in precedenza, si applica se il lievito madre ha un corretto valore di pH, misurabile con un pH-metro.
Rinfresco per ridurre l’acidità del lievito madre
Posto che un ideale livello di pH del lievito madre si aggira attorno a 4,5, un calo al di sotto di 4,2 – 4,1, testimonia un’eccessiva acidità della pasta. Chi non disponesse di pH-metro, potrà riconoscere un lievito madre eccessivamente acido dall’emanazione di odori di aceto o formaggio, prodotti da una pasta grigiastra e appiccicosa.
In questo caso si procede con un particolare rinfresco descritto di seguito:
- Impastare 500 g di lievito madre, precedentemente sottoposto ad operazione di lavaggio (vedi punto precedente) con 1.000 g di farina forte, 450 ml d’acqua, 40 g di tuorlo d’uovo (due uova circa) e 10 g di zucchero.
- Creare un filone, intelarlo, legarlo e trattarlo come descritto in precedenza.
Rinfresco di un lievito madre troppo forte
Un lievito madre è troppo forte quanto presenta un colore più scuro, tendente al grigio, ed alveoli sferici ben visibili al suo interno. In questo caso si procede come segue:
- Impastare 500 g di lievito madre, con 1.000 g di farina forte e 450 ml d’acqua.
- Serrare l’impasto a palla ed immergerlo in acqua a circa 20°.
Il ritorno del lievito alla condizione ottimale si manifesterà quando la palla tornerà a galla entro un’ora circa dall’immersione. Successivamente si potrà tornare a procedere con i normali rinfreschi precedentemente descritti.
Rinfresco di un lievito madre troppo debole
Un lievito madre è troppo debole quando risulta molto compatto e privo di vuoti d’aria al suo interno, oppure quando, una volta serrato a palla e messo in acqua, impiega più di un’ora a riemergere. In questo caso, si procede come segue:
- Impastare 1000 g di pasta madre, 800 g di farina di forza, 360 ml di acqua, 8 g di zucchero.
- Verificare che il lievito madre, una volta serrato a palla e messo in acqua, torni a galla in circa un’ora. Se ciò non dovesse accadere, ripetere quanto descritto al punto precedente.
Quando il lievito madre emergerà nel giro di un’ora dall’ammollo, si sarà raggiunto il risultato, e si potrà quindi tornare a rinfrescare normalmente il lievito come descritto in precedenza.
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