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Ricetta per pane speciale: zucca, pepe e mandorle

Ricette
ricetta pane speciale

L’Italia può vantare una grande tradizione nell’arte bianca. Il pane nel nostro Paese ha sempre rivestito una notevole importanza socio-culturale e spesso si è trovato al centro di rilevanti vicende storiche.

Le diverse tradizioni regionali e locali che caratterizzano tutto lo Stivale hanno portato, nel corso del tempo, alla nascita di pani tipici che rappresentano ancora oggi le referenze più vendute nei panifici italiani e che sempre di più vanno oltre i confini nazionali, verso le tavole di tutto il mondo.

Questa incredibile eredità di tradizione e conoscenza, negli ultimi anni è diventata il presupposto per un rinnovato studio sulle materie prime e sulle lavorazioni, e questo si sta traducendo, sempre più spesso, nella produzione dei cosiddetti pani speciali.

In questo articolo approfondiamo le caratteristiche di questi particolari prodotti da forno e proponiamo una ricetta di pane speciale gustosa e dagli ottimi valori nutrizionali. Proprio per concentrarci sugli aspetti nutrizionali, alla stesura di questo articolo ha contribuito la dietista Martina Montagnini.

 

Pane speciale: di cosa si tratta?

La peculiarità del pane speciale sta principalmente negli ingredienti con cui viene arricchito l’impasto, che solitamente sono diversi da quelli comunemente usati in panificio. Di solito questi ingredienti richiedono lavorazioni preliminari al loro inserimento nell’impastatrice, come cotture e marinature.

L’attenta scelta di tali prodotti e le accurate preparazioni a cui vengono sottoposti portano a dei pani diversi da quelli a cui possiamo essere abituati: da qui il nome “speciali”! Anche le farine impiegate per l’impasto possono essere diverse da quelle usate nei pani più tradizionali, a volte sono miscele di diversi cereali, ma si tratta sempre di farine professionali.

La particolarità dei pani speciali coincide con la complessità delle ricette: questo costringe spesso il panificatore a destinare una sola giornata a settimana per la loro produzione.

La scelta degli ingredienti può essere guidata da diverse logiche come la stagionalità, il desiderio di creare un pane particolarmente ricco e gustoso, oppure l’attenzione al bilanciamento dei valori nutrizionali come nella ricetta del pane speciale che qui vi proponiamo.

 

Pane speciale zucca, pepe e mandorle

Come protagonista del nostro pane speciale abbiamo scelto la zucca, uno dei frutti che caratterizza il nostro territorio nella stagione autunnale, infatti viene coltivato prevalentemente nella bassa pianura lombarda, in Veneto e nelle aree del Delta del Po.

L’individuazione degli ingredienti e il bilanciamento della ricetta sono stati condotti con lo scopo di ottenere un pane speciale che potesse dare un valido apporto nutrizionale. Da questo punto di vista la zucca e le mandorle forniscono un grande contributo alla nostra dieta, come ci spiega nei prossimi paragrafi la Dott.ssa Montagnini.

Non vanno dimenticate, infine, le qualità della farina scelta per questa ricetta, la GranEssere – GustoFibra N°4 , che grazie alla presenza del germe di grano rappresenta una delle farine per panificazione dalla più alta valenza nutrizionale.

La zucca: perché fa bene?

La zucca è un ortaggio povero di calorie ma ricchissima di acqua, fibra alimentare e micronutrienti essenziali per il corretto funzionamento del nostro corpo.

La polpa della zucca, come tutti gli ortaggi di colore arancione, è una vera e propria miniera di Betacarotene, un potente antiossidante e antinfiammatorio che il nostro organismo utilizza per la produzione di vitamina A. Gli antiossidanti sono sostanze che contrastano l’invecchiamento cellulare e aiutano a mantenere sano il nostro organismo e a prevenire l’insorgenza di tumori.

Altri micronutrienti contenuti in quantità notevoli all’interno della zucca sono: vitamina C, utile per il nostro sistema immunitario, Ferro, Calcio e Potassio.

La natura ha l’abile virtù di fornirci, per ogni stagione, i frutti ricchi di sostanze di cui il nostro corpo necessita; non a caso la zucca è un ortaggio tipico dell’autunno, momento in cui il nostro sistema immunitario ha più bisogno di essere supportato.

zucca delica per pane speciale
Fig.1 La zucca della varietà Delica, quella usata nella nostra ricetta.

 

Le importanti proprietà delle mandorle

Grazie al loro contenuto di acidi grassi insaturi omega-6 e vitamina E, le mandorle rientrano tra gli alimenti più sani disponibili in commercio.

Numerosi sono gli studi scientifici che dimostrano l’effetto benefico che le mandorle hanno sul nostro organismo, esse infatti apportano antiossidanti e grassi “buoni” in grado di ridurre i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi, migliorando il flusso sanguigno e limitando i depositi di placche arteriosclerotiche. Le mandorle sono un vero e proprio aiuto nella prevenzione di malattie cardiovascolari, quali ictus, angine e infarto.

Inoltre la vitamina A e i carotenoidi presenti nella zucca, essendo liposolubili, per essere assorbiti necessitano di acidi grassi, quindi la presenza della mandorle e dei loro omega-6 aiutano a beneficiare ulteriormente delle proprietà della zucca.

 

Pane speciale zucca, pepe e mandorle: la ricetta

Questa ricetta permetterà di ottenere dei pani speciali dalle ottime proprietà organolettiche, morbidi, pratici da consumare, accattivanti alla vista e, come abbiamo già sottolineato, dalle elevate qualità nutrizionali. Quest’ultimo valore aggiunto può essere trasmesso ai clienti del panificio, sempre più attenti al bilanciamento della propria dieta.

Per un pane speciale fatto in casa sarà sufficiente dividere per 6 le dosi sotto riportate.

Gli ingredienti

  • Latte intero: 1.500 g (50% della farina)
  • Zucca varietà Delica: 600 g (20% della farina)
  • Lievito di birra fresco: 60 g (2% della farina)
  • Miele millefiori: 150 g (5% della farina)
  • Sale: 60 g (2% della farina)
  • Olio EVO: 150 g (5% della farina)
  • Pepe nero: 15 g (0,5% della farina)
  • Mandorle pelate q.b.

Il procedimento

La zucca va precedentemente tagliata a spicchi, posizionata su una teglia, coperta con pellicola di alluminio e cotta con forno statico a 200°C per circa un’ora. È possibile individuare il corretto punto di cottura valutando la pelle: dovrà staccarsi senza problemi dalla polpa. Per la ricetta è stata scelta la varietà Delica poiché presenta un gusto dolce e delicato. Per la dose indicata si intende la zucca cotta e spellata. Come riferimento si consideri che una zucca Delica di 1.500 g, una volta cotta e spellata darà circa 600 g di polpa. Non appena si sarà freddata, potrà iniziare la preparazione del pane speciale.

zucca per ricetta per pane speciale
Fig.2 L’aspetto della zucca Delica al corretto punto di cottura.

 

    • Per prima cosa inserire nell’impastatrice la farina, tutto il latte e la zucca. Attendere la corretta formazione della maglia glutinica prima di inserire il lievito di birra fresco.
    • Assorbito il lievito si procederà con l’inserimento di tutto il miele.
    • Quando tutto il miele è stato inglobato nell’impasto, aggiungere il sale.
    • Stabilizzata di nuovo la struttura dell’impasto si dovrà inserire l’olio un po’ alla volta, per dare il tempo alla massa di assorbirlo correttamente.
    • Infine aggiungere il pepe. Tutta la fase di impasto andrà gestita in prima velocità e il risultato finale sarà quello in foto.
l'impasto del pane speciale alla zucca
Fig.3 L’aspetto dell’impasto al termine dell’inserimento degli ingredienti.

 

    • Spostare l’impasto sul banco di lavoro e fare alcune pieghe di rinforzo, quindi posizionarlo in un contenitore dai bordi alti.
    • Fare puntare in cella a 30° per 40 minuti. Per preparare la ricetta a casa, posizionare l’impasto in un luogo caldo ed attendere che cresca del 50%.
    • Trascorso questo tempo, formare dei panetti allungati da 500 g.
    • Per guarnirli, immergere la parte superiore nel latte e successivamente passarli sulle mandorle precedentemente tagliate grossolanamente.
come guarnire il pane speciale alla zucca
Fig.4 La guarnizione con le mandorle.

 

    • Fare lievitare per un’ora a 30°C, fino al raddoppio delle forme.
    • Infornare con abbondante vapore (per la preparazione a casa nebulizzare acqua sulla superficie delle forme appena prima dell’infornamento), per evitare la formazione della crosta. Cuocere in modalità statica per 35 minuti a 220°C.
    • Sfornare e attendere il completo raffreddamento prima di procedere al taglio. In questo modo il pane perderà tutta l’umidità catturata in cottura.

Questa ricetta permette di ottenere un pane morbido, dalla forma allungata, perfetto per essere tagliato a fette. In alternativa, dallo stesso impasto sarà possibile ottenere un pane speciale per hamburger. Basterà formare pezzature tonde da 130 g e ridurre tempi e temperature di cottura a 180°C (forno ventilato per la preparazione a casa) per 12-14 minuti.

pane speciale per hamburger
Fig.5 Il risultato della variante della ricetta: il pane speciale per hamburger.

 

Pane speciale zucca, pepe e mandorle: come gustarlo al meglio

Le proprietà benefiche della zucca e delle mandorle, associate a quelle della farina GranEssere – GustoFibra N°4, ricca di germe di grano, rendono questo pane un vero toccasana per la nostra salute.

Può essere consumato al mattino, magari abbinato ad una confettura casalinga e ad un bicchiere di spremuta fresca, per una colazione sana ed equilibrata dal punto di vista nutrizionale.

Tagliato in morbide fette è ottimo anche come merenda, comoda per essere portata a scuola o al lavoro ma allo stesso tempo salutare e nutriente.

Sempre a fette e abbinato a prosciutto crudo magro o ad una confettura, è ideale per essere consumato un’oretta prima di una sessione sportiva, in quanto apporta i nutrienti necessari per praticare esercizio fisico senza sovraccaricare l’organismo.

La variante del panino sarà la scelta giusta per chi invece desidera preparare un pasto più sfizioso. Questi possono essere farciti con hamburger di carne o vegetali, abbinandoli ad un contorno di verdura di stagione, così da comporre un piatto sano, completo e bilanciato.

 

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