Ricetta della Galette des Rois

La cucina appassiona e coinvolge anche perché ogni ricetta si lega a ricordi o a fatti storici, ed è questo forse il motivo per il quale molte preparazioni si tramandano, sopravvivendo al passare del tempo.

È certamente questo il caso di un dolce francese tipico dell’Epifania: la Galette des Rois. Le sue origini sembrano risalire all’Antica Roma, dove, in occasione delle Feste Saturnali, veniva preparato un dolce a forma di sole, contenente una fava, simbolo di prosperità. Le tracce dell’antenato della Galette si perdono poi per secoli, fino a ritrovarlo nella Francia del XIV secolo, associato all’Epifania e ad una tradizione simile a quella dei giorni nostri. Dai protagonisti di questa festa, i Re Magi, la Galletta dei Re trae il proprio nome, ma oggi, oltre ad essere immancabile sulle tavole francesi il 6 gennaio, viene preparata con continuità per tutto il mese.

E la fava? Beh, la fava è la protagonista della Galette, e continua a chiamarsi così anche se negli anni è stata sostituita da piccoli oggetti in ceramica dalle forme più disparate. Ebbene, chi dei commensali la trova nella propria fetta, diventerà Re e offrirà la Galette l’anno successivo.

Ingredienti per la pasta sfoglia

• Farina Sebòn Croissant 325 g
• Sale 6 g
• Burro morbido 80 g
• Burro freddo a cubetti 200 g
• Acqua 125 g

Procedimento per la pasta sfoglia

1. 1. Inserire nell’impastatrice la farina, l’acqua, il sale ed il burro morbido e fare andare in prima velocità per circa 1,5 min. Il risultato finale sarà un impasto non nervoso e grossolano.
   2. Inserire il burro freddo a cubetti e fare andare per circa un minuto. L’obiettivo non è quello di amalgamarlo all’impasto ma di distribuirlo al suo interno.
   3. Togliere l’impasto dall’impastatrice e procedere con la stesura dopo averlo leggermente infarinato su entrambi i lati.
   4. Stendere allo spessore di 5 mm.
   5. Fare una piega a 3. Dopo ogni piega è importante ricordarsi di girare di 90 gradi l’impasto poiché esso deve essere steso nel verso delle sue estremità aperte.
   6. Stendere allo spessore di 5 mm
   7. Fare una piega a 4.
   8. Disporlo su una teglia avvolto con telo di nylon e posizionare in frigo a 4°C per un’ora.
   9. Stendere allo spessore di 5 mm.
   10. Fare una piega a 4.
   11. Stendere allo spessore di 5 mm.
   12. Fare una piega a 4.
   13. Disporlo in frigo a 4°C per almeno 10-12 ore ricoperto da nylon.

Ingredienti per assemblare la Galette des Rois

• L’intera dose di pasta sfoglia sopra riportata
• Crema pasticcera secondo le dosi seguenti:
  • latte intero 132 g
  • panna 80 g
  • tuorlo 106 g
  • zucchero 56 g
  • amido di mais 10 g
  • aroma vaniglia senza eccedere.
• Crema di mandorle:
  • burro a pomata 135 g
  • polvere di mandorle 160 g
  • zucchero a velo 160 g
  • uova intere 2
  • amido di mais 20 g
  • amaretto di Saronno 3 cucchiai
• Decorazioni:
• • tuorli 2
  • latte 2 cucchiai
  • acqua 30 g
  • zucchero 30 g

Procedimento per la Galette des Rois

1. 1. Il giorno precedente alla cottura della torta preparare la pasta sfoglia come sopra descritto.
   2. Sempre il giorno prima prepare la crema pasticcera, la crema di mandorle e lo sciroppo.
   3. Per la crema pasticcera mentre si porta a bollore il latte con la panna, si sbattono per bene tutti gli altri ingredienti. Una volta uniti i due composti portare a 84 gradi mescolando continuamente in modo da evitare grumi.
   4. Per la crema di mandorle montare a crema il burro a pomata e lo zucchero a velo nell’impastatrice dotata di foglia. Poi inserire la polvere di mandorle (spellate o meno è indifferente) e l’amido di mais. Poi aggiungere un uovo alla volta. Infine i cucchiai di amaretto di Saronno. Entrambe le creme andranno amalgamate da fredde il giorno dopo.
   5. Per lo sciroppo portando a bollore i 30 g di zucchero con i 30 g di acqua. Lasciare fuori frigo fino all’impiego del giorno dopo.
   6. Il giorno della cottura procedere stendendo la pasta sfoglia, che ha riposato una notte in frigo, a 2 mm. Per evitare di stenderla troppo in un verso e poco nell’altro, è bene avere a fianco a sé la circonferenza che useremo per tagliare i due dischi che comporranno la torta.
   7. Una volta tirata la sfoglia preparare su un tagliare un riquadro di carta da forno sul quale andremo ad assemblare la nostra torta.
   8. Tagliare due dischi: uno da 30 cm di diametro (quello che coprirà la torta) e uno da 28 cm.
   9. Trasferire il disco da 28 sulla carta forno. Per evitare di deformarlo durante il passaggio piegarlo a metà e sollevare il semicerchio formato con delicatezza. Eventualmente servirsi di nuovo del mattarello per ristabilire la forma del cerchio.
   10. Con una sagoma da 22 cm di diametro segnare una circonferenza all’interno del disco appena spostato sulla carta forno. Poi riempire una sacca à poche con la crema frangipane che è formata da due parti di crema di mandorle (400 g) e una di crema pasticcera (200 g) fredde e ben amalgamate fra loro.
   11. A questo punto sbattere due tuorli (o due tuorli + due cucchiai di latte) e spennellare accuratamente lo spazio fra la circonferenza da 22 e quella da 28 cm. All’interno della circonferenza da 22 cm distribuire con la sacca à poche dotata di un’apertura adeguata la crema frangipane. La cosa importante è che la crema frangipane non superi la circonferenza da 22 cm. Eventuale eccesso di crema frangipane andrà distribuito al centro della circonferenza.
   12. Posizione la fava (in alternativa si può usare anche una mandolra) immergendola nella crema frangipane.
   13. Prendere la circonferenza più grande e posizionarla con precisione sopra alla più piccola che ora ospita la crema. Per posizionare con precisione la circonferenza più grande usare la stessa tecnica usata per spostare la piccola: piegarla a metà e fare combaciare il semicerchio creato con la corrispondente porzione della circonferenza di base.
   14. Prima di premere sui bordi per sigillare, massaggiare la superficie della “cupola” per individuare eventuali bolle d’aria. Se si riscontrano farle uscire spingendole verso l’esterno.
   15. A questo punto premere bene i bordi dall’esterno verso l’interno, avendo cura di non premere in corrispondenza della crema frangipane: questo potrebbe portare ad uno scollamento del bordo e alla fuoriuscita del ripieno in cottura.
   16. Infine serrare premendo bene con i rebbi di una forchetta sui bordi.
   17. Spennellare tutta la superficie della torta con i tuorli mescolati al latte.
   18. Posizionare la torta in frigorifero per 30 min. Questo permetterà una migliore sfogliatura e una migliore resa della decorazione superficiale.
   19. Estratta la torta dal frigo premere nuovamente con i rebbi i bordi della torta.
   20. Fare un foro al centro che servirà per sfiatare l’aria generata all’interno in cottura e che sarà il centro per le decorazioni ossia delle linee circolari. E’ importante farne in un numero discreto così in cottura non si dilateranno troppo. Per le decorazioni usare la lama del coltello, ma non dalla parte tagliente.
   21. Cuocere in modalità statica per 45 minuti a 175°C. Si verifica la corretta cottura della torta osservandone il fondo.
   22. Appena estratta dal forno spennellare con lo sciroppo di zucchero.
   23. Lasciare completamente raffreddare prima di procedere all’assaggio.