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Ricetta per pizza in teglia soffice o focaccia: impasto professionale

Ricette

La ricetta descritta in seguito costituisce un’ottima base per fare una pizza in teglia soffice o per una focaccia. Nella nostra video-ricetta che trovi sotto, potrai vedere il procedimento passo passo.

La pizza in teglia soffice o focaccia può essere considerata una declinazione di una delle preparazioni più note al mondo, la pizza “classica”, come lo sono anche la pizza in teglia alla romana e la pizza alla pala.

Il procedimento che proponiamo si può adattare anche alla cucina casalinga seguendo le opportune indicazioni fornite nel corso della ricetta.

Per realizzare la ricetta della pizza in teglia o focaccia ti consigliamo di utilizzare una delle nostre farine per pizza professionali, prodotti di altissima qualità pensati sia per i professionisti che per gli appassionati della pizza. Per questi ultimi, rimandiamo in fondo alla ricetta per le nostre farine in piccolo formato.

ricetta per focaccia e pizza in teglia soffice impasto professionale

Impasto per la pizza in teglia professionale: gli ingredienti

Ecco gli ingredienti per realizzare la pizza in teglia:

  • Farina Caprì 250: 10 kg.
  • Acqua: 5,5 l. (ovvero 55% sul totale della farina)
  • Lievito di birra fresco: 200 g. (ovvero 2% sul totale della farina)
  • Malto: 100 g. (ovvero 1% sul totale della farina)
  • Sale: 180 g. (ovvero 1,8% sul totale della farina)
  • Olio extra vergine: 500 g. (ovvero 5% sul totale della farina)

Impasto per pizza in teglia professionale: come realizzarlo

  • Impastare la farina, i 2/3 dell’acqua, il lievito, il malto e l’olio, per 5 minuti in prima velocità.
  • Aggiungere il sale e la restante parte d’acqua, quindi terminare di impastare per 6 minuti in seconda velocità.
  • Far riposare l’impasto per 15-20 minuti in un recipiente di plastica di dimensioni adeguate, coprendo con un telo di nylon.
  • Terminato il riposo, spezzare l’impasto e formare delle forme ovali non troppo strette, oliate in superficie. Si consiglia una pezzatura di 1300 g per teglie 60 x 40, e 1600 g per teglie 60 x 60. Coprire le forme e lasciare riposare per ulteriori 20 min, quindi laminare le forme a 8-10 mm. Per la preparazione in casa, o se non si dispone di laminatoio, stenderla a mano, avendo cura di non strappare l’impasto.
  • Con un pennello ungere le teglie, adagiare i pezzi appena laminati e lasciarli riposare per ulteriori 30 minuti.
  • Terminato il riposo, girare i pezzi e allargarli in modo uniforme su tutta la teglia fino ai bordi, senza lasciarne alcuna parte scoperta e, se la pasta tende ancora a ritirarsi, lasciarla riposare ancora il tempo necessario prima di portare la stesura a completo riempimento della teglia.
  • Lasciar lievitare per 60 min a 32°C e 70% umidità relativa. L’impasto sarà pronto quando la pasta si attaccherà leggermente alle dita. Per la preparazione in casa si può far lievitare la focaccia nella teglia per 1,5 – 2 ore, in base alla temperatura dell’ambiente, coprendo la teglia con un telo di nylon.

Gli ingredienti per il condimento dovranno essere aggiunti prima dell’infornamento, ad eccezione della mozzarella, che dovrà essere inserita a metà cottura.

  • Infornare le teglie a 235 – 240°C per circa 18 minuti. A cottura terminata, togliere immediatamente la focaccia dalla teglia e cospargere i bordi e le parti non coperte dal condimento con con un’emulsione di acqua e olio per rendere la crosta più lucida.

La video-ricetta della pizza in teglia con il metodo diretto

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