L’estate è ormai alle spalle e, con l’arrivo delle temperature più miti, ad un fresco gelato si tende a preferire il gusto avvolgente di un dolce da forno. Se a ciò si aggiunge che tra settembre e ottobre la maggior parte delle varietà di mele arriva a maturazione, il gioco è fatto. Eh sì, perché la torta di mele è considerata la più diffusa al mondo e può contare su centinaia di varianti e stili consolidati, come quello francese, americano o olandese.
Per questa “infornata” voliamo dall’altra parte dell’Oceano, dove la Apple Pie è un autentico simbolo a stelle e strisce ed esistono veri e propri guru di questo dolce, come Erin Jeanne McDowell.
La ricetta che ti proponiamo ha due segreti: l’originale tecnica di preparazione tanto cara alla McDowell, che conferisce all’impasto una struttura quasi sfogliata, e la farina GranEssere GustoFibra N°3, che dona un elegante bouquet aromatico. È una preparazione pensata per chi cerca una torta di mele con ingredienti semplici, ma con un metodo capace di rendere l’impasto più friabile e gustosa.
Torta di mele: la ricetta per un impasto sfogliato e friabile
Di seguito gli ingredienti per una torta del diametro di 20 cm. La lista degli ingredienti necessari per la torta di mele è divisa tra impasto e ripieno, così da seguire la ricetta con maggiore ordine.
Ingredienti per l’impasto
- Farina GranEssere GustoFibra N°3: 115 g
- Zucchero di canna: 7 g
- Cristalli di sale: 2 g
- Burro: 115 g
- Acqua: 70 g
Ingredienti per il ripieno e le guarnizioni
- Mele: 400 g
- Zucchero di canna: 60 g
- Cannella: 6 g
- Il succo di mezzo limone
- Un tuorlo d’uovo
- Panna: 10 g
La preparazione
Questa fase ha una durata di circa 30 minuti. Il metodo di preparazione della torta di mele parte dalla lavorazione del burro freddo nella farina, passaggio decisivo per ottenere un risultato simile a una sfoglia rustica.
In una ciotola inserire la farina, lo zucchero, il sale ed il burro molto freddo tagliato a cubetti di circa 1,5 cm di lato.
Infarinare ciascun cubetto di burro ed appiattirlo con la punta delle dita fino allo spessore di 0,5 cm. Se si appiattiscono ad uno spessore superiore l’impasto risulterà, una volta cotto, più friabile, mentre se si appiattiscono ad uno spessore inferiore risulterà più farinoso.
Inserire tutta l’acqua (molto fredda) e, servendosi di una spatola, farla assorbire. L’obiettivo è quello di arrivare ad una massa coesa, ma non impastata.
Spostare la massa su un piano di lavoro infarinato e, dopo averla a sua volta infarinata sulla superficie, iniziare a stenderla con il mattarello. L’obiettivo è quello di ottenere un rettangolo largo 20 cm e lungo 40 cm.
A questo punto si può procedere con le pieghe. Per prima cosa piegare a metà il lato corto, per ottenere un rettangolo largo 10 cm. Successivamente piegare a metà il lato lungo, ottenendo un rettangolo di dimensioni 10 cm x 20 cm. Infine piegare ulteriormente il lato lungo, con una classica piega a libro, per arrivare ad un quadrato di lato 10 cm. Avvolgere l’impasto con pellicola e depositarlo a 4 °C per 12 ore.
Terminato il riposo a 4 °C si potrà stendere l’impasto, ma prima è bene preparare il ripieno di mele. Per questo tagliare 400 g di mele (possibilmente Renette) a rondelle semicircolari spesse circa 0,5 cm, più uniformi possibile. Mescolarle in una ciotola con il limone, lo zucchero e la cannella.
Anche per il ripieno, gli ingredienti della ricetta delle mele devono essere dosati con equilibrio, perché zucchero, limone e cannella servono a valorizzare il frutto senza coprirne il sapore.
Stendere l’impasto dopo averlo stemperato a temperatura ambiente per alcuni minuti: in questo modo sarà più malleabile e seguirà con più facilità il mattarello. Stenderlo direttamente su un foglio di carta da forno allo spessore di 0,4 cm, dando una forma circolare. Afferrando la carta da forno, trasferire l’impasto su una placca da forno.
A questo punto disporre le rondelle di mela appoggiando il lato piatto sull’impasto, avendo cura di lasciare 4 cm di impasto libero sui bordi.
Una volta disposte le mele, ripiegare i bordi lasciati liberi sopra alle mele più esterne.
Spennellare i bordi ripiegati con una miscela di tuorlo e panna ed infine spolverare su di essi dello zucchero di canna.
Infornare la torta di mele a 175 °C per 40 minuti, o comunque fino alla corretta doratura del bordo.
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