L’arte del lievito madre: coltivare starter unici secondo “The Bread Code”

La nostra storia con Hendrik nasce nel 2019, quando in piena estate ricevemmo una sua e-mail in cui chiedeva se avessimo potuto spedirgli le nostre farine ed in particolare la Star e la Granaio Italiano tipo Integrale Forte. A quel tempo il nostro shop online gestiva esclusivamente gli ordini provenienti dall’Italia, ma la passione che avevamo letto fra le righe di quella e-mail era troppa e quindi decidemmo di fare un’eccezione e organizzammo la spedizione per Amburgo. Solo molti mesi dopo abbiamo scoperto che Hendrik era theBread.code(); e che gestiva una community di home-baker innamorata della sua idea di panificazione. Una panificazione fatta di prove, esperimenti, tanta teoria, di valorizzazione estrema del lievito madre.

In questo articolo puoi scoprire, proprio attraverso le parole di Hendrik, come trasformare la panificazione con lievito madre in qualcosa di incredibilmente speciale. Buona lettura!

Non c’è niente di più buono che addentare una pagnotta di pane a lievitazione naturale appena sfornata. Con la sua crosta croccante e dorata e la sua mollica morbida e alveolata, è il tipo di pane a cui non serve aggiungere null’altro. Un po’ di burro, forse un po’ di olio d’oliva e una spolverata di sale, ed ecco la perfezione sul tuo piatto. Il pane a lievitazione naturale è uno di quei pani da gustare anche da soli, in grado di prendersi tutta la scena.

Sebbene tradizionalmente la maggior parte dei lieviti madre venga coltivata a partire da una semplice miscela di farina e acqua, c’è un intero mondo di possibilità per quanto riguarda gli ingredienti che si possono usare per creare un lievito. Non è necessario limitarsi alla farina: frutta, acqua salata e persino foglie di piante possono fornire i microrganismi naturali che attivano un lievito madre. La chiave è capire che questi microbi, che poi prospereranno nel vostro starter, sono naturalmente presenti dappertutto. Vivono sulla superficie delle piante, della frutta e persino negli ambienti salini.

Prendiamo, ad esempio, il mio lievito creato con l’aiuto dei moscerini della frutta. Molti pensano che i moscerini della frutta siano attratti dalla frutta troppo matura, ma in realtà sono attratti dai microrganismi naturali che fanno fermentare gli zuccheri presenti nel frutto. Questi microbi, che vivono sulla superficie di frutti come le mele, entrano in azione quando rilevano che il frutto non è più attaccato all’albero, decidendo che è il momento di riprodursi e diffondere le spore. Tali composti volatili attirano i moscerini della frutta, segnalando che la fermentazione è in corso.

Quando i moscerini della frutta atterrano sulla superficie dei frutti, raccolgono le spore di questi microrganismi, divenendone inconsapevolmente portatori. Proprio come le api impollinano le piante, i moscerini della frutta diffondono queste spore microbiche naturali ad altre piante e ambienti, aiutando i microrganismi a riprodursi e a diffondersi in tutto il mondo. In questo modo, i moscerini della frutta possono essere considerati come le api del lievito naturale. Questo processo affascinante mi ha permesso di creare un lievito unico e saporito che sfrutta queste spore naturali.

Allo stesso modo, ho fatto un lievito madre di acqua marina alle Isole Cook, coltivando microrganismi naturali dall’acqua salata e usandolo per creare un pane fantastico dal sapore molto particolare. Il bello di sperimentare con ingredienti diversi è che ogni lievito madre sviluppa una propria personalità e un sapore unico. Ogni starter si comporta in modo differente e produce un risultato finale diverso, a seconda delle sue origini.

Un aspetto cruciale nella coltivazione di un lievito madre di successo è la pazienza. È necessario nutrire lo starter più volte nell’arco di diversi giorni per consentire ai microbi più adatti a far fermentare la farina di prevalere sugli altri. Ecco perché un lievito non è pronto dopo uno o due giorni: è un processo che richiede almeno sette-dieci giorni. Ogni apporto rafforza la pasta madre, permettendo la selezione dei microrganismi più efficaci.

Se avete la fortuna di vivere vicino a un panificio che produce pane a lievitazione naturale, non esitate a chiedere un po’ del loro lievito. Molti panettieri sono più che felici di condividere la propria esperienza e di trasmettere un pezzetto della propria tradizione legata al lievito madre.

Questo processo di nutrimento e alimentazione del lievito madre non solo lo rende più forte, ma anche più efficace nel trasformare la farina in un pane delizioso. Una volta che lo starter si è consolidato, diventa incredibilmente resistente. Anche se si cambia il tipo di farina, i microrganismi che si sono affermati continueranno a dominare e a guidare il processo di fermentazione. Questo vi permette di giocare con i sapori utilizzando farine diverse per il rinfresco, a seconda del gusto che desiderate ottenere per il vostro pane.

Quindi, non abbiate paura di sperimentare. Che si utilizzi grano integrale, segale o anche acqua salata, la chiave è nutrire il vostro lievito madre e alimentarlo con ciò che volete assaporare nel prodotto finale. La farina somministrata influenzerà il sapore, ma la forte base microbica rimarrà invariata. Ricordate che il viaggio nella produzione del lievito madre è un’avventura nella sperimentazione e allo stesso tempo nella panificazione.

Accettate il fatto che ogni starter è diverso, proprio come ogni pagnotta di pane. Con ogni nuovo lievito madre, non solo svilupperete una coltura unica di microrganismi naturali, ma anche un nuovo profilo di gusto che aggiungerà qualcosa di speciale al vostro repertorio di panificazione.