Sperimentazione, qualità e caparbietà: Paolo Sarto ci racconta il suo mestiere

Il percorso professionale di Paolo Sarto è fatto di passione, perseveranza e metodo, caratteristiche che oggi lo hanno portato ad essere un punto di riferimento per molti colleghi. Ad una competenza teorica e pratica di alto livello, ha saputo unire importanti capacità manageriali, che nel corso degli anni gli hanno permesso di far conoscere ad un pubblico sempre più ampio i suoi prodotti. Con grande altruismo si impegna nel diffondere le sue conoscenze sia ai propri collaboratori che ai partecipanti ai vari corsi che tiene, nonché a tutti i professionisti dell’arte bianca ai quali fornisce consulenze mirate.

Assieme al fratello Gino è fondatore di Sarto; un esempio per il mondo della pasticceria e della panificazione.

Lo abbiamo intervistato per il nostro blog. Ci ha raccontato della sua passione e di come questa abbia plasmato il suo percorso professionale, ma anche dei trend nelle farine e delle sperimentazioni in corso nel suo laboratorio.

Buona lettura!

Paolo, ci racconti di come ti sei avvicinato all’arte bianca? La tua famiglia non gestiva un forno, come hai scoperto e consolidato la tua passione?

Inizialmente il mondo dell’arte banca era solo un mezzo che mi consentiva di guadagnare i soldi che mi servivano per comprare i libri e poter andare a scuola. Poi, con il tempo, siccome non facevo solo pane ma stavo anche in negozio, l’interazione con i clienti e il confronto quotidiano con le persone mi dava grandi soddisfazioni e alle fine questa cosa si è tramutata nella voglia di aprire un’attività tutta mia e di diventare un imprenditore.

L’aspetto o gli aspetti del mestiere che hanno reso irresistibile per te questa professione?

Io amo questa professione per la continua evoluzione che c’è in questo settore. Se cerco tra i ricordi, agli inizi della mia carriera, in molti pensavano che fare il panettiere fosse quasi un mestiere di serie B. Venivamo visti un po’ come Stefano Chiodaroli, il famoso panettiere di Zelig – quelli della mia generazione se lo ricorderanno benissimo! –. Ora invece ci siamo evoluti sotto molto aspetti e non ci si limita più a fare solamente il pane.

Oltre la panetteria: la diversificazione è già una realtà per molti laboratori, compreso il tuo. Qual è il format vincente oggi?

Io posso dire soltanto che quello che ho fatto fino a questo momento sta funzionando e sta dando ragione alle tante idee che avevo all’inizio del mio progetto, che in fondo non sapevo se mi avrebbe portato fin qui. Quindi un format come il mio può funzionare. Ritengo però che anche in questo caso si tratti di un processo evolutivo, nel senso che o vivi in un grosso centro e puoi permetterti di fare solo il panettiere perché magari specializzandoti bene e con i volumi di vendita che si vanno a fare riesci a stare in piedi. Altrimenti se vivi in una realtà come la mia, quindi un paesino di provincia, il format dev’essere per forza allargato. Il fatto che in molti ormai stiano andando come me nella direzione della ristorazione, del catering e della pasticceria, confermano questo mio pensiero.

Oltre al laboratorio di panificazione e pasticceria, hai anche una cucina attrezzata per ricevimenti e per catering. Quanto sono importanti le farine per offrire un servizio eccellente al cliente?

Le farine sono fondamentali perché, se non sono di qualità non si ottengono prodotti buoni. Questo è un dato di fatto. La collaborazione con Mulino Padano sta, infatti, andando avanti da diversi anni perché le loro farine riescono a dare un ottimo risultato al prodotto. È un po’ come quando costruisci una casa: se non hai delle buone fondamenta, la casa crollerà.

Quali tendenze stai osservando sulle farine? Cosa stai sperimentando di più in questo periodo?

Per quanto riguarda le tendenze che sto osservando, anche grazie ai vari confronti con altri colleghi, sto notando un ritorno a farine più deboli, con meno proteine e quindi lavorazioni meno stressanti per il prodotto e di conseguenza prodotti più friabili. Le lievitazioni però sono altrettanto importanti, noi preferiamo usare poco lievito e fare lunghe lievitazioni.

Come sperimentazioni, la cosa che in questo momento mi sta dando più soddisfazione dal punto di vista del gusto del prodotto finale sono le lievitazioni in massa – ovvero dando all’impasto una lievitazione molto lunga, per poi fare la formatura e la cottura –. Ma l’esperimento principale in cui ci stiamo avventurando ora sono le fermentazioni spontanee partendo dalla frutta o dalla verdura fermentata. Ad esempio, l’altro giorno avevo dei melograni molto maturi, quindi ho preso i chicchi e li ho messi a bagno nell’acqua con zucchero per 3 o 4 giorni. Ad un certo punto, quando il profumo era diventato come quello del mosto ho filtrato il liquido l’ho utilizzato per impastare il pane. Dopo 24h la massa era raddoppiata di volume, quindi ho fatto formatura, lasciando il pane altre 2 ore in lievitazione e poi sono andato in cottura. Il risultato è stato un pane molto leggero, più di quanto mi aspettavo, con crosta grossa e saporito.

Il mondo delle farine integrali o comunque ricche di fibre è in ascesa, sia per quanto riguarda la panificazione che la pasticceria: come stai utilizzando le farine ricche di fibre o integrali? Che risultati stai ottenendo?

Confermo che c’è una ricerca sempre più attenta alle farine integrali, nel pane secondo me in maniera ancora più evidente rispetto alla pasticceria. E qui mi permetto di dire che a volte il pane viene demonizzato da parte dei dietisti perché sembra che sia l’origine di tutti i mali. Sulla base di questo pensiero poi le persone mangiano poco pane ma fanno colazione con i dolci – dalle mie statistiche di fatturato, la pasticceria è in costante crescita –. A mio avviso manca di base un po’ di informazione al pubblico, forse anche a causa di noi del settore che non riusciamo a farla in maniera corretta. Recentemente ho fatto un corso a Roma con il Consorzio del lievito naturale durante il quale hanno spiegato che le lievitazioni, lunghe, ottenute con lievito naturale, abbassano l’indice glicemico del pane. Inoltre, il lievito naturale riesce a eliminare dalle fibre sali minerali e proteine che normalmente non riusciremmo a utilizzare.

Dal punto di vista dei risultati, io sono molto soddisfatto. Stiamo facendo impasti lunghi con lievito madre, ottenendo un pane leggermente più duro, forse, nella masticazione – io prediligo il pane croccante – però molto ma molto più saporito. Questo anche utilizzando farine di tipo “1” o semi in aggiunta: il prodotto ci dà sempre tante soddisfazioni. Usiamo anche la Crusca GranEssere di Mulino Padano soprattutto per realizzare i cornetti.

Il rapporto con Mulino Padano: com’è nato e cosa ti fa continuare a sceglierci come fornitore?

Inizialmente, ci ha fatto conoscere questo mulino il nostro agente. Dopo avercelo proposto, sono andato a visitare l’azienda assieme ai mei collaboratori per toccare con mano il loro modo di lavorare e da subito ho deciso di iniziare a collaborare con Mulino Padano, perché ho visto negli occhi dei fratelli Cavallari, i titolari dell’azienda, la stessa mia voglia di fare e di innovare il prodotto per raggiungere sempre il meglio.

Il Natale si avvicina: cosa succede nel tuo laboratorio in questo particolare momento dell’anno?

La cosa più evidente quando si avvicina il Natale e che gli spazi diventano sempre più piccoli e i prodotti si moltiplicano!
A metà ottobre abbiamo già iniziato a produrre i panettoni, quelli con bagna alla grappa perché hanno una più lunga conservazione e ci permettono di metterci avanti nel duro lavoro dei prossimi mesi. Siamo circondati anche già da torroni e cioccolato a volontà.

Il panettone o grande lievitato perfetto? Puoi svelarci qualche piccolo segreto?

Beh, la perfezione è sempre molto soggettiva e va in base ai gusti delle persone. Per me il panettone dev’essere morbido, setoso, deve filare e la frutta dentro dev’essere anch’essa morbida e soprattutto deve avere un buon sviluppo (ovvero dev’essere bello alto da vedere).
Il segreto? Mi sono semplicemente accorto che, se lavoro con lievito naturale caratterizzato da un ph più acido si secca molto prima, quindi cerco di lavorare con lieviti giovani e di dargli più ore di lievitazione. Poi utilizzo altri piccoli accorgimenti come, ad esempio, bagnare l’uvetta con gli sciroppi, oppure scegliere frutta candita di alta qualità e che quindi non caramellizzi in forno. Sulle farine, da un paio d’anni sto usando le farine professionali per pasticceria di Mulino Padano e i risultati sono i migliori di sempre, anche per i croissant che diventano più sviluppati e leggeri.

Il lavoro quotidiano immaginiamo sia davvero tanto, altrettanto però sarà la soddisfazione di aver raggiunto, e addirittura superato, le aspettative iniziali. Ci racconti le soddisfazioni più grandi che hai avuto?

Inutile negare che la soddisfazione più grande sia stata quella di avere avuto in alcuni momenti la fila fuori dal negozio e quindi avere la riprova che i clienti appezzano il lavoro che stavo facendo. Oggi, invece, è vedere che l’azienda cresce e migliora di giorno in giorno e il fatto di avere dei bravi collaboratori che mi aiutano e il supporto di figli e nipoti, i quali, senza imporre loro nulla, hanno deciso di intraprendere la mia professione con amore.