Come conservare la pasta frolla: tecniche e consigli per aumentare la shelf life

La pasta frolla è uno degli impasti di base più versatili e amati in pasticceria, infatti viene utilizzata per crostate, biscotti, tartellette e molte altre preparazioni. Tuttavia, la sua conservazione può rappresentare una sfida sia per i professionisti che per gli appassionati: uno stoccaggio errato può alterare la texture, il sapore e la friabilità, compromettendo irrimediabilmente il risultato finale.

In generale, la corretta conservazione serve a rallentare i processi degradativi e alteranti: il segreto sta nell’azione combinata di fattori come temperatura, esposizione alla luce, umidità e ossigeno. Adottare le giuste tecniche, sul giusto prodotto, permette di mantenere freschezza, gusto e struttura inalterati nel tempo.

In questo articolo esploreremo quindi i metodi migliori per conservare la pasta frolla, sia cruda che cotta, prevenendo problemi come irrancidimento e perdita di friabilità. Approfondiremo inoltre le diverse tecniche di congelamento e tutte le alternative utili a migliorare la conservazione nel lungo periodo.

Come conservare la pasta frolla cruda

Hai realizzato una crostata, o dei biscotti, ed è rimasta della pasta frolla in eccesso? Come si possono conservare i ritagli? Per comprenderlo, è essenziale conoscere i principali fattori che ne influenzano la durata.

• Temperatura: il freddo rallenta le reazioni chimiche e la proliferazione microbica, mentre temperature elevate possono causare scioglimento dei grassi e favorire l’irrancidimento.
• Umidità: un eccesso può favorire lo sviluppo di muffe, mentre una carenza eccessiva porta alla disidratazione dell’impasto, compromettendone la lavorabilità.
• Ossigeno: responsabile dell’ossidazione dei grassi, che porta all’irrancidimento e alla perdita di aroma. Più in generale, il contatto diretto con l’aria porta anche alla disidratazione dell’impasto e alla formazione di croste superficiali che ne possono compromettere la lavorabilità.
• Luce: accelera l’ossidazione dei grassi e altera la qualità della frolla.

Tenendo a mente queste premesse, possiamo conservare la pasta frolla cruda in due modi: in frigorifero (0-4°C) o in congelatore (-18°C).

Conservazione in frigorifero (0-4°C)

Partiamo da una domanda: quanto dura la pasta frolla in frigo? Possiamo dire che se si prevede di utilizzare la pasta frolla entro una settimana, la conservazione in frigorifero è la soluzione ideale. Il procedimento è molto semplice:

• Appiattire l’impasto per favorire un raffreddamento rapido e uniforme. In questo modo vengono bloccate sul nascere tutte le attività microbiche ed enzimatiche.
• Avvolgere accuratamente con un telo o un sacchetto di plastica per limitare il contatto con l’ossigeno e prevenire la formazione di croste superficiali.
• Chiudere in un contenitore ermetico (facoltativo) per evitare contaminazioni e assorbimento di odori indesiderati.
• Riporre direttamente in frigorifero (0-4°C).

Al momento dell’utilizzo, lasciare la frolla a temperatura ambiente per qualche minuto prima di lavorarla per lasciare che si ammorbidisca leggermente. In alternativa è possibile impastarla brevemente per donarle nuova plasticità e lavorabilità.

Conservazione in congelatore (-18°C)

Per una conservazione più lunga, fino a 3 mesi, il congelamento è la scelta migliore. È sempre utile seguire alcuni accorgimenti per preservare la qualità della frolla:

• Appiattire l’impasto per favorire un raffreddamento rapido e uniforme. In questo modo vengono bloccate sul nascere tutte le attività microbiche ed enzimatiche.
• Avvolgere accuratamente con un telo o un sacchetto di plastica per limitare il contatto con l’ossigeno e prevenire la formazione di croste superficiali.
• Abbattere rapidamente di temperatura (-40°C). In questo modo viene ridotta la formazione di cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni, che potrebbero causare difetti strutturali e sineresi durante lo scongelamento.
• Chiudere in un contenitore ermetico (facoltativo) per evitare contaminazioni e assorbimento di odori indesiderati.
• Riporre in un conservatore negativo (-18°C).

Dopo aver applicato questa tecnica ci si potrebbe chiedere come scongelare la pasta frolla. La risposta è che va scongelata in frigorifero per almeno 12 ore prima dell’impiego. Evitare lo scongelamento rapido a temperatura ambiente: sarebbe disomogeneo e potrebbe favorire la proliferazione batterica. Prima dell’utilizzo, impastare leggermente la frolla per donarle nuova plasticità e lavorabilità.

Come conservare la pasta frolla cotta

La pasta frolla cotta ha una conservazione diversa rispetto a quella cruda. Essendo priva di umidità in eccesso, ha una shelf life più lunga, ma risente dell’assorbimento di umidità dall’ambiente e dell’irrancidimento dei grassi. La conservazione ideale è quindi a temperatura ambiente.

Conservazione a temperatura ambiente

Se ben protetta, la pasta frolla cotta può essere conservata a temperatura ambiente fino a 30 giorni. La procedura corretta richiede di seguire 2 regole di base, tanto semplici quanto importanti:

• Utilizzare contenitori ermetici per proteggere dall’umidità. In questo modo la frolla rimarrà friabile più a lungo nel tempo.
• Ridurre il più possibile l’esposizione a luce e calore per rallentare l’irrancidimento dei grassi.

Focus: il problema dell’irrancidimento

L’irrancidimento è una delle principali cause di alterazione di prodotti grassi come la pasta frolla. Questo fenomeno avviene a causa dell’ossidazione dei lipidi e degrada irrimediabilmente il gusto e alcune proprietà nutrizionali degli alimenti. La velocità dell’irrancidimento è determinata dal tipo di grasso e dalle condizioni ambientali durante lo stoccaggio.

Tipo di grasso

I grassi insaturi sono più soggetti all’irrancidimento rispetto ai grassi saturi. In altre parole, per fare qualche esempio concreto, gli oli di semi sono molto più fragili rispetto a grassi come strutto, burro di cacao o margarine tecniche. Il burro si inserisce a metà strada: è formato per la maggior parte da grassi saturi, teoricamente resistenti, ma contiene una piccola parte di acqua (14-16%) che ne pregiudica parzialmente la stabilità.

Per questo motivo, quando si sostituisce il burro in una ricetta di pasta frolla, è sempre necessario tenere in considerazione anche gli aspetti legati alla shelf-life:

• Gli oli di semi, oltre ad avere una struttura completamente diversa, influenzano negativamente la conservazione del prodotto.
• Le margarine vengono spesso formulate nell’ottica di limitare al minimo l’irrancidimento dei grassi e si rivelano dei sostituti eccezionali dal punto di vista strettamente tecnico.

Condizioni ambientali

L’irrancidimento dei grassi è favorito da 3 condizioni ambientali ben precise: luce, calore e ossigeno. L’obiettivo di chi vuole conservare a lungo la pasta frolla deve essere quello di tenerla il più possibile al riparo da queste condizioni. Nei paragrafi precedenti abbiamo già visto diverse idee utili in questo senso: coprire con plastica a contatto, chiudere in contenitori ermetici e opachi, conservare in luoghi freschi e asciutti. In generale, l’irrancidimento dei grassi è un fenomeno che non si può arrestare: il nostro ruolo è quindi semplicemente quello di rallentarlo il più possibile.

Nuove soluzioni

Negli anni, l’industria alimentare ha sviluppato nuovi approcci per limitare l’irrancidimento dei grassi negli alimenti, applicabili anche ad impasti come la frolla.

La soluzione più semplice è l’utilizzo di additivi emulsionanti come la lecitina di girasole, che aiuta a stabilizzare l’impasto e ridurre l’ossidazione.

Per andare incontro ad etichette più “pulite” e prive di additivi è possibile fare ricorso all’aggiunta di antiossidanti direttamente nell’impasto. Questo è un campo in continua evoluzione, molto studiato anche nella formulazione di oli da frittura sempre più stabili, come abbiamo spiegato nel nostro articolo su come conservare i prodotti fritti. Non tutti gli antiossidanti si rivelano efficaci allo stesso modo, perché agiscono su momenti diversi della prevenzione: si sono dimostrati molto interessanti, per esempio, gli oli essenziali di rosmarino, salvia o bergamotto.

IN CONCLUSIONE

• Una corretta conservazione della pasta frolla è essenziale per garantire un prodotto di qualità;
• in questo articolo sono state approfondite le tecniche per conservare la pasta frolla, sia cruda che cotta;
• è stato fatto un importante focus sul tema dell’irrancidimento, per spiegarne la natura ed i metodi utili per poterlo rallentare;
• grazie alle tecniche tradizionali e all’uso di ingredienti innovativi è possibile aumentare la shelf life e mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche dei prodotti a base di pasta frolla.

Alessio Busi