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Cos’è la crusca? Ecco la spiegazione completa

Approfondimenti
cos'è la crusca

Nel nostro blog puoi trovare una serie di articoli che hanno l’obiettivo di spiegare il percorso del grano, dal campo sino alla trasformazione in farina. Abbiamo descritto le proprietà del frumento, i processi di selezione e pulitura prima della macinazione, le tecniche di macinazione a pietra e di macinazione a cilindri ed infine abbiamo descritto le principali caratteristiche delle farine di grano tenero.

Abbiamo anche parlato diffusamente di farine integrali e di farine “00”, di farine da pasta fresca e delle principali macchine del molino.

In questo post desideriamo fare un “passo indietro”, tornando all’origine del nostro percorso, ossia al grano, per descriverlo in modo ancora più completo. Ci è sembrato, infatti, di averlo osservato come noi uomini osserviamo la Luna, cioè vedendone sempre e solo la stessa faccia: quella che ci parla di farine. Ora, dunque, ci vogliamo concentrare sull’altra faccia del chicco, che effettivamente potremmo definire “the dark side”: parleremo della crusca!

 

La crusca nel chicco di grano

Abbiamo già trattato questo argomento in un nostro precedente articolo sulle caratteristiche e proprietà del grano tenero, dove abbiamo specificato che la crusca costituisce circa il 14,5% della cariosside ed è a sua volta formata da 7 strati sovrapposti, ricchissimi di fibra, soprattutto insolubile (cellulosa e lignina). Queste frazioni, assieme a quelle relative al germe di grano, costituiscono gli strati più esterni del chicco e, come vedremo nel nostro prossimo articolo, vengono trattate in modo specifico dagli impianti di macinazione.

struttura del chicco di grano
Figura 1. Struttura del chicco di grano. Fonte: Wheat Flour Institute Chigaco: “Classification of Triticum species and of wheat varieties grown in the United States”, Dept. of Agriculture, 1963.

 

La crusca o le crusche?

Dall’immagine soprastante è facile comprendere che nel chicco di grano non è presente una sola tipologia di crusca, ma tante frazioni, che vengono genericamente identificate in ambito molitorio come “cruscami”. Si tratta di farinaccio, tritello, cruschello e crusca, tutti prodotti che sono naturalmente presenti nel chicco di grano, e la cui estrazione può essere attuata, in tutto o in parte, con un molino a cilindri, qualora non si vogliano produrre farine integrali.

crusca di grano tenero
Figura 2. Le diverse frazioni cruscali ottenute tramite molino a cilindri. Da sinistra verso destra: farinaccio, tritello, cruschello, crusca.

 

Per caratterizzare con semplicità queste frazioni, che forse costituiscono una novità per molti lettori di questo articolo, possiamo dire che complessivamente costituiscono circa il 23-25% dei prodotti della macinazione del grano tenero e che, passando dal farinaccio alla crusca, aumentano la granulometria, il tenore di ceneri ed il contenuto in fibre, mentre cala il contenuto di amido. Quindi, quando sentirete parlare di crusca a foglia larga, non si sta parlando di un particolare tipo di crusca, ma della crusca propriamente detta, che potete vedere nella figura soprastante, e che rappresenta il prodotto dalla granulometria più grossa che viene estratto mediante un molino a cilindri.

La crusca viene estratta anche quando si effettua la macinazione a pietra. In questo caso il prodotto sarà costituito da foglioline dalla granulometria più fine, spigolosa ed irregolare, come raffigurato nella foto sottostante.

crusca a foglia larga
Figura 3. A destra crusca ottenuta mediante macinazione a pietra, a sinistra crusca ottenuta mediante macinazione a cilindri.

 

Questa foto, inoltre, può essere di aiuto per capire quando una farina integrale è effettivamente ottenuta mediante macinazione a pietra, come abbiamo avuto modo di spiegare nel nostro articolo dedicato al confronto fra la farine tipo “integrale” macinata a pietra e quella macinata a cilindri.

 

Crusca e cruschello: i due cruscami più noti

La crusca ed il cruschello sono sicuramente le frazioni cruscali più note del chicco di grano, poiché, a differenza di farinaccio e tritello, vengono utilizzate in tanti prodotti da forno come biscotti e cracker.

Crusca e cruschello sono costituiti dagli strati più esterni del chicco di grano, che sono sette, e dallo strato aleuronico. La crusca, con la sua variante più fine, il cruschello, costituisce circa il 14,5% del chicco di grano. I loro apporti dal punto di vista nutrizionale sono molto importanti: sono ricchi di fibra, di antiossidanti e di sali minerali come fosforo, potassio e magnesio, ma anche di vitamina B3, lisina e acido fitico.

Per terminare la panoramica dedicata ai cruscami, possiamo dire che il farinaccio non presenta molto interesse dal punto di vista dell’alimentazione umana: viene estratto per essere commercializzato come mangime ed è particolarmente indicato per l’allevamento dei vitelli in ragione del suo profilo nutrizionale ricco di amido e proteine.

Il tritello, alla pari del farinaccio, viene impiegato prevalentemente in zootecnia, ma trova anche applicazione in varie ricette di pani tradizionali italiani, come il pane di Lariano.

 

Che cos’è il germe di grano e come si utilizza

La nostra carrellata sugli strati più esterni del chicco di grano non è ancora finita, infatti tra questi si annovera anche il germe di grano (o embrione), che rappresenta circa il 2 – 3% del peso della cariosside. Nonostante sia presente in percentuale molto ridotta, il germe può essere considerato una vera e propria “miniera” ricca di sostanze nutritive, in quanto offre una significativa dose di acidi grassi insaturi essenziali, vitamine, minerali e proteine.

LE PRINCIPALI SOSTANZE CHE COMPONGONO IL GERME DI GRANO ED I LORO BENEFICI PER LA NOSTRA SALUTE

  • Vitamina E: conosciuta anche con il nome di tocoferolo, è una molecola con forte attività antiossidante. Gli antiossidanti aiutano a proteggere il corpo dai radicali liberi.
  • Acido folico: questa vitamina aiuta la rigenerazione cellulare.
  • Tiamina: conosciuta anche come vitamina B1, aiuta la conversione del glucosio in energia da parte delle cellule.
  • Magnesio: aiuta il funzionamento del metabolismo in quanto cofattore di diversi enzimi.
  • Fosforo: insieme al calcio, va a costituire ossa e denti, questo minerale è anche necessario per la crescita, il mantenimento e la riparazione dei tessuti.
  • Altri sali minerali: potassio, magnesio, fosforo, ferro, calcio, zinco e selenio.

germe di grano
Figura 4. Il germe di grano tenero ottenuto mediante macinazione a cilindri.

 

Proprio perché presente in percentuali così ridotte all’interno del chicco di grano, risulta particolarmente interessante disporre del germe in purezza, grazie alle capacità di estrazione di un molino a cilindri. In questo modo diventa possibile utilizzare questo gustoso ingrediente come un naturale integratore alimentare, da aggiungere agli impasti o da consumare assieme ad altre pietanze come yogurt e zuppe. Attenzione però, il germe di grano irrancidisce nel giro di pochissimi giorni, rendendo questa preziosa frazione del chicco quasi impossibile da utilizzare! Per sopperire a questo limite, noi di Mulino Padano abbiamo ideato il metodo StabilEasy, basato su un uso totalmente naturale del vapore, e lo abbiamo applicato per produrre il nostro Germe di Grano GranEssere, che abbina una lunga shelf life ed uno spiccato aroma alle innate caratteristiche nutrizionali.

 

Perché stabilizzare con il vapore il germe di grano e le crusche?

Il germe di grano e, in minor misura, le crusche, sono contraddistinti da una elevata percentuale di acidi grassi e di enzimi come le lipasi. Queste componenti provocano due controindicazioni:

  • portano ad una rapida ossidazione ed irrancidimento, sia degli sfarinati che dei prodotti da forno ottenuti dalla lavorazione di questi;
  • appesantiscono gli impasti, portando ad avere panificati poco sviluppati e contraddistinti da mollica molto umida.

A causa di questi due svantaggi, sia il germe di grano che le crusche in purezza, trovano scarsi utilizzi in panificazione, pasticceria o pizzeria, ed è un vero peccato, perché questi ingredienti sono fonte di fibre e di nutrienti essenziali.

Per superare questi limiti, abbiamo ideato il metodo StabilEasy – Natural Steam Stabilization che, dopo le fasi di pulitura del grano, permette di sottoporre i prodotti della macinazione ad una cottura a vapore a temperatura ed umidità controllate. Questa naturale “stabilizzazione a vapore” consente il superamento dei limiti legati alla conservabilità di questi prodotti preservandone le caratteristiche nutrizionali e conferisce anche i seguenti ulteriori vantaggi:

  • un’accresciuta salubrità, grazie all’azione del vapore che abbatte la carica batterica che contraddistingue gli strati più esterni della cariosside del grano;
  • un gusto piacevole ed un aroma spiccato, privo delle note amare che normalmente contraddistinguono i prodotti ricchi di fibre;
  • una maggiore semplicità d’uso e di gestione dell’impasto, grazie all’inibizione di processi enzimatici che riducono la tenuta di lievitazione.

 

La crusca e ciò che le ruota attorno: ricapitoliamo

In questo articolo siamo tornati alle origini, parlando del chicco di grano da un nuovo punto di vista, diametralmente opposto a quello più diffuso: abbiamo guardato il chicco dalla parte della crusca. Così abbiamo avuto modo di precisare che:

  • Non esiste solo una tipologia di crusca, per questo è meglio parlare di cruscami, costituiti da farinaccio, tritello, cruschello e crusca. Complessivamente i cruscami costituiscono il 23-25% del chicco.
  • La crusca, con la sua variante più fine, il cruschello, è contenuta negli strati più esterni del chicco di grano e costituisce circa il 14,5% della cariosside.
  • Oltre a questi prodotti, tra le frazioni più esterne, si annovera anche il germe di grano, che è una “miniera” di sostanze nutritive e rappresenta il 2-3% del chicco.
  • Le crusche ed il germe sono ingredienti molto ricchi di fibre, vitamine e acidi grassi. Questa peculiarità li rende preziosi dal punto di vista nutrizionale, ma quasi impossibili da lavorare in purezza a causa della loro brevissima shelf life. Per superare questo limite abbiamo ideato il metodo StabilEasy – Natural Steam Stabilization.