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Come nasce la crusca? Tutto quello che c’è da sapere

Approfondimenti
crusca di grano tenero

Navigando nel web e nei social network, e leggendo i numerosi contributi legati al mondo della farina, è facile convincersi che in molti abbiano accumulato parecchie conoscenze su questo argomento che, indubbiamente, suscita molto interesse. Se, ad esempio, digitassimo “come nasce la farina” sui motori di ricerca, saremmo subito sommersi da articoli, definizioni, pubblicità, pareri di nutrizionisti e anche tante fake news; se invece provassimo a fare una ricerca analoga, digitando “come nasce la crusca”, non troveremmo alcun articolo tecnico, al contrario, entreremmo nei meandri della lingua italiana attraverso l’istituto che la tutela: l’Accademia della Crusca.

Con grande sorpresa, potremmo trovare risposta al nostro quesito proprio osservando il simbolo dell’Accademia, il “frullone”, ossia un antenato delle finitrici da crusca che ancora oggi si utilizzano per separare la crusca dalla farina e che descriviamo nel corso di questo articolo. La scoperta di questo curioso nesso può spiazzare, ma rappresenta un motivo in più per approfondire questo prodotto della macinazione, che ha la stessa dignità della farina, ma della cui origine troviamo ben pochi cenni sul web.

accademia della crusca
Figura 1. Il simbolo dell’Accademia della Crusca: il frullone.

 

Dove nasce la crusca: il suo percorso nel molino

In un nostro precedente articolo abbiamo descritto la natura delle crusche ed abbiamo affermato di avere l’impressione che gli uomini osservino il chicco di grano come osservano la Luna, cioè vedendone sempre e solo la stessa faccia, quella che parla di farine.

Ora vogliamo continuare ad osservare l’altra faccia del chicco, che abbiamo chiamato scherzosamente “the dark side”, per spiegare dettagliatamente come nascono le crusche. A questo tema abbiamo accennato anche nel nostro articolo dedicato alla macinazione del grano tenero con molino a cilindri, in cui abbiamo descritto in modo approfondito come nascono le farine, ma non siamo entrati nel merito di come nascono le crusche.

Visto che il punto di partenza da cui nascono le farine e le crusche è il medesimo, ossia il chicco di grano, riprendiamo il filo da quel nostro articolo, in cui avevamo affermato che all’inizio del processo di macinazione si collocano i laminatoi dei passaggi di rottura, che hanno la funzione di rompere il chicco grazie all’azione dei cilindri rigati che ruotano al loro interno. Avevamo anche precisato che le rotture in un molino a cilindri vengono indicate dalla lettera B, seguita da un numero progressivo, quindi B1 identificherà il primo passaggio di rottura, B2 il secondo, e così via, fino ad arrivare solitamente a B5 nei diagrammi di macinazione più sviluppati.

É proprio dal sistema dei laminatoi di rottura che nascono le crusche, anch’esse ottenute non su un singolo passaggio, ma mediante reiterate e graduali lavorazioni su più passaggi successivi.

Scendendo nel dettaglio, possiamo dire che a partire dal secondo o più comunemente dal terzo passaggio di rottura, le frazioni granulometriche più grosse scartate dal plansichter non vengono inviate direttamente al successivo passaggio di rottura, ma vengono preventivamente indirizzate ad una macchina che non abbiamo ancora avuto modo di descrivere: la finitrice, o spazzola da crusca, il cui funzionamento verrà analizzato nel successivo paragrafo. Questa fondamentale macchina accessoria del molino ha lo scopo di “finire” le crusche, ossia di togliere dalle pellicole di crusca e cruschello tutta la parte farinosa residua, senza provocare rotture e sbriciolamenti che rovinerebbero queste importanti frazioni del chicco, impedendone una corretta classificazione.

 

I prodotti della finitrice: crusca a foglia larga e cruschello

Semplificando, dopo la lavorazione effettuata dalla finitrice da crusca, otterremo due prodotti:

  • una farina, che verrà inviata al silos previa ulteriore vagliatura
  • un prodotto più grossolano, che viene scartato dalla spazzola e viene inviato al successivo passaggio di rottura in un laminatoio.

Questo processo di lavorazione, eseguito sulle frazioni granulometriche più grossolane dei passaggi di rottura, prosegue gradualmente fino all’ultimo di questi passaggi, la cui frazione granulometrica più grossa sarà inviata all’ultima finitrice da crusca, il cui prodotto sarà la crusca a foglia larga, pulita da ogni residuo farinoso.

Il cruschello nascerà in modo analogo, da un’altra finitrice da crusca, a cui sarà inviata la frazione dell’ultimo passaggio di rottura caratterizzata da una granulometria leggermente inferiore rispetto a quella tipica della crusca a foglia larga.

Per rendere più chiara questa spiegazione, ricorriamo al nostro diagramma di macinazione schematico che ora completiamo con le finitrici da crusca, omesse per semplicità nel nostro precedente articolo relativo alla macinazione a cilindri.

diagramma di un mulino
Figura 2. Il diagramma di macinazione semplificato.

 

Per dare un’idea di quale azione svolgono le spazzole sulle crusche mettiamo a confronto il prodotto prima della lavorazione effettuata da queste macchine, con la crusca propriamente detta, ottenuta all’uscita dell’ultima spazzola. Anche i profani potranno notare che nella “crusca finita” sono pressoché assenti le tracce di farina, a tutto vantaggio della corretta classificazione dei vari prodotti della macinazione.

crusca di grano tenero
Figura 3. A sinistra la frazione cruscale prima di essere lavorata dalle finitrici da crusca e a destra la crusca propriamente detta, ottenuta all’uscita dell’ultima spazzola.

 

Come nasce la crusca nel molino: il funzionamento della finitrice

Andiamo ora a descrivere la macchina che svolge questa importante funzione nel molino: la finitrice o spazzola da crusca. Si tratta di una macchina che è sempre stata impiegata nella tecnologia molitoria, sin dalla notte dei tempi, e comunque già molti secoli prima della comparsa dei molini a cilindri. Basti pensare che nel lontano 1590, il “frullone”, antenato molto somigliante alle moderne finitrici, venne scelto proprio come simbolo dell’Accademia della Crusca. I più appassionati di letteratura italiana potranno approfondire questa sfaccettatura dell’argomento che stiamo trattando, mentre noi ci concentreremo soltanto sulle finitrici comunemente usate nei moderni impianti molitori, siano essi costituiti da macine a pietra o a cilindri.

Le finitrici sono realizzate con una robusta struttura in acciaio (1) sormontata da un tubo di carico (2) che porta il prodotto da lavorare direttamente su uno spezzone di coclea (3) avente la funzione di spingere il materiale all’interno della camera di centrifugazione che si viene a creare tra la superficie interna di un mantello poligonale forato (4) ed un rotore costituito da 5 battitori (5) azionato da un motore elettrico (6).

Il lavoro del rotore proietta il prodotto verso la superficie interna del mantello provocando un’azione combinata di urto e sfregamento, non tale da compromettere l’integrità delle delicate foglioline di crusca, ma sufficiente a provocare il distacco delle residue particelle di farina, che saranno raccolte nella tramoggia posta sotto alla macchina (7). Il tempo di permanenza del prodotto all’interno della spazzola può essere calibrato grazie a palette di regolazione (8) poste sulla sommità della macchina stessa, con lo scopo di ostacolare il flusso in uscita quanto basta per ottenere allo scarico della macchina (9) una crusca il più possibile pulita.

Tutta la macchina è posta in depressione dallo stesso sistema di trasporto pneumatico preposto all’invio del prodotto in uscita verso le eventuali ulteriori lavorazioni. Tale sistema garantisce la totale pulizia delle superfici e dei componenti interni, a tutto vantaggio della sicurezza alimentare.

L’immagine sottostante mostra tutte le componenti che costituiscono una moderna finitrice da crusca.

 

finitrice da crusca
Figura 4. Le componenti fondamentali di una finitrice da crusca.

 

Perché è importante separare la crusca dalla farina

Ormai abbiamo quasi terminato il nostro viaggio alla scoperta del “lato oscuro” del chicco di grano e qualche lettore potrà essere un po’ confuso di fronte a queste informazioni, che spesso vengono trascurate, date per scontate o addirittura ignorate. Una delle domande che potrebbe nascere è: “perché porre tanta cura nella finitura delle crusche?”

Le risposte sono molte e variabili, ma ci concentreremo su tre aspetti principali:

  • Lavorare bene le crusche significa renderle più idonee alla panificazione, perché rimuovendo le particelle farinose che altrimenti rimarrebbero aderenti alle foglioline si rendono queste ultime più leggere, consentendo una miglior resa in lievitazione dei prodotti integrali. In questo modo possiamo realizzare, ad esempio, la nostra Granaio Italiano Integrale Forte.
  • Lavorare bene le crusche consente di ottenere ottime farine scure, perché le particelle farinose che vengono separate dalle foglioline corrispondono agli strati più esterni dell’endosperma. Queste frazioni del chicco sono ricche di proteine, povere di glutine, presentano un caratteristico colore scuro e sono fondamentali per la produzione di farine tipo “1”, o tipo “2” ben bilanciate, come la nostra Granaio Italiano tipo “2” Forte.
  • Lavorare bene le crusche permette di ottenere ingredienti con un alto contenuto in fibre, grazie alla perfetta rimozione delle particelle farinose dalle foglioline. Questo aspetto è molto importante in tutte le applicazioni in cui la crusca viene impiegata come ingrediente o integratore. La nostra Crusca GranEssere.

Per queste ragioni, possiamo affermare che la qualità delle crusche ottenute da un molino è spesso il primo indicatore dell’attenzione che il mugnaio pone nello svolgere il proprio delicato compito, che in ultima analisi consiste nel rendere disponibili ed utilizzabili nel migliore dei modi tutte le preziose frazioni del chicco di grano.

Finitrici da crusca
Figura 5. Alcune delle nostre finitrici da crusca.

 

L’importanza della crusca: conclusioni

Con questo articolo abbiamo terminato un piccolo viaggio che ci ha riportato alle origini, per parlare di quello che abbiamo chiamato “lato oscuro” del chicco di grano. In questo percorso abbiamo esplorato il mondo delle crusche ed abbiamo avuto modo di precisare che:

  • Le crusche nascono grazie all’azione congiunta dei laminatoi di rottura e delle finitrici da crusca, che rendono possibile il distacco delle particelle farinose dalle foglioline che costituiscono gli strati più esterni della cariosside.
  • Le moderne finitrici da crusca sono macchine in tutto simili ai buratti impiegati nei molini, sia a pietra che a cilindri, sin dai tempi più remoti.
  • Un bravo mugnaio deve estrarre crusche di alta qualità e il più possibile prive di residui farinosi. Soltanto in questo modo avrà portato a termine il proprio lavoro al meglio, ossia avrà classificato il più accuratamente possibile tutte le frazioni del chicco di grano al fine di renderle disponibili per la nostra alimentazione.