Farine integrali macinate a pietra o a cilindri? 5 domande e 5 risposte

Le farine integrali sono uno dei temi caldi del momento nel settore alimentare. Per questo, in rete e sulla carta stampata, si legge un pò di tutto relativamente a questo argomento (qui per un confronto fra tipo “integrale” e tipo “00”).

Una delle domande ricorrenti, ad esempio, riguarda la tecnologia di macinazione utilizzata per ottenerle. In particolare, ci si chiede se siano migliori le farine integrali macinate a pietra o le farine integrali macinate a cilindri. Molti si sbilanciano su questo tema, giungendo a conclusioni azzardate e spesso categoriche, mettendo in dubbio l’effettiva conoscenza approfondita delle tecnologie di macinazione.

Noi, come mugnai, produciamo ogni giorno farine integrali con entrambe le tecnologie: ecco perchè vogliamo parlare della nostra esperienza e cercare di rispondere ai principali interrogativi che spesso vengono posti sull’argomento.

1. Le farine integrali macinate a cilindri sono migliori delle macinate a pietra perché gli impianti moderni sono più “puliti” delle vecchie macine?

Come abbiamo già accennato in questo post, sia la macinazione a pietra che la macinazione a cilindri, sono tecnologie estremamente collaudate.

La macinazione a pietra è sicuramente più antica, ma anche quella a cilindri risale a molto tempo fa: si macinano i cereali utilizzando molini a cilindri ormai da più di 150 anni. La caratteristica di entrambe le tecnologie è che, in tutto questo tempo, i relativi processi di macinazione sono rimasti pressoché invariati, mentre sono variate le caratteristiche di sicurezza alimentare delle macchine impiegate nei molini. Se fino a 20 anni fa i molini presentavano diverse parti in legno e punti difficili da pulire, oggi un moderno impianto molitorio, sia esso a cilindri che a pietra, vede la completa abolizione del legno e di tutti i materiali potenzialmente critici per la sicurezza alimentare del prodotto. Un mulino moderno, inoltre, ha tubazioni in acciaio inossidabile ed è installato in un fabbricato facile da pulire.

Per questo, fermo restando la bontà dell’impianto molitorio impiegato, la sicurezza alimentare dei prodotti che si ottengono con le due tecnologie è la medesima.

2. Le farine integrali macinate a pietra sono migliori perché questa macinazione non scalda il prodotto?

Anche questa è un’idea infondata. Un molino a cilindri esegue in vari passaggi ciò che una macina a pietra fa in un passaggio solo. La macinazione a cilindri consiste in una serie di riduzioni granulometriche progressive; ad ogni riduzione segue una fase di setacciatura.

Un buon impianto, basato su un congruo numero di passaggi, non scalda il prodotto, perchè ad ogni passaggio il cereale subisce una lavorazione molto limitata. Al contrario, una macina a pietra, su un singolo passaggio esegue tutto il lavoro di macinazione, e la farina che ne risulta esce ad una temperatura più alta rispetto ad una farina ottenuta con un molino a cilindri.

3. Le farine integrali macinate a pietra sono migliori perché conservano tutte le componenti del grano?

Questa domanda nasce dal pensiero diffuso che le farine integrali si debbano ottenere senza scartare nulla. In base a questo principio, macinando 100 kg di grano si dovrebbero ottenere 100 kg di farina. La legge italiana, però, impedisce di adottare questo sistema, perché impone che le farine integrali abbiano al massimo un tenore di ceneri, ossia di sali minerali, pari ad 1,70%. Quasi tutti i grani, però, presentano un valore di ceneri superiore ad 1,70%.

Per produrre farine integrali che rientrino in questo parametro, dunque, i mugnai devono scartare alcune frazioni di chicco. In questo caso, un molino a cilindri consente maggior scelta, perché presenta molti passaggi di stacciatura, mentre una macina a pietra risulta più vincolante perchè di solito può contare solo su una singola fase di stacciatura.

Ricapitolando, con entrambi gli impianti viene eliminata una parte del chicco con la differenza che con l’impianto a cilindri il mugnaio può decidere quale frazione granulometrica scartare, mentre con l’impianto a pietra si opta quasi sempre per eliminare la sola frazione più grossolana delle crusche.

Va inoltre precisato che nulla vieta di macinare a pietra il grano, una volta liberato dalle sostanze estranee, e di ottenere un prodotto tutto corpo, che non potrà essere chiamato farina, ma che sarà molto indicato per la preparazione di miscele da utilizzare nella produzione di prodotti rustici e ricchi di fibre. Un esempio è il nostro 100% grano macinato a pietra.

4. Le farine integrali macinate a cilindri risultano incomplete rispetto a quelle macinate a pietra perché vengono ottenute scartando il germe di grano?

In uno dei prossimi post parleremo diffusamente del germe di grano. Oggi però ci soffermiamo solo su come questo viene trattato nella produzione delle farine integrali.

Quando si utilizza una macina a pietra, tutte le componenti del chicco vengono macinate contemporaneamente. Di conseguenza, anche il germe verrà prima spellato dall’azione della macina e poi frantumato dalla stessa, che lo miscelerà automaticamente alle altre frazioni del chicco. Per quanto riguarda le farine integrali ottenute dalla macinazione a cilindri, come detto al punto precedente, è facoltà del mugnaio decidere quali frazioni granulometriche scartare e quindi, con un molino a cilindri si possono ottenere sia farine integrali prive di germe di grano, che farine integrali con il germe di grano. Va precisato che in questo caso il germe di grano non subisce lavorazioni mentre, nel caso della macinazione a pietra, il germe di grano è in parte rotto dall’azione indiscriminata della macina.

5. Si dovrebbero preferire le farine integrali macinate a pietra o quelle macinate a cilindri?

La risposta a questa domanda è soggettiva e dipende dai prodotti che si vogliono ottenere.

Noi riteniamo che le farine integrali macinate a pietra, rispetto a quelle macinate a cilindri, hanno un vantaggio tecnologico legato al più basso valore di umidità. Questo dato consente all’utilizzatore di preparare impasti più idratati, che svilupperanno meglio in cottura. Il risultato della preparazione, comunque, sia essa ottenuta con farina integrale macinata a pietra che con farina integrale macinata a cilindri è strettamente correlato alla qualità dei grani macinati, perchè da un grano scadente si ottengono farine scadenti, qualunque sia la tecnologia utilizzata.

Si sceglierà, eventualmente, una farina integrale macinata a pietra più per l’aspetto rustico (dovuto alla granulometria più fine ed appuntita delle componenti cruscali) che dà al pane, che per effettivi vantaggi tecnologici, nutrizionali o di gusto rispetto alle farine integrali macinate a cilindri.

L’importanza della “pulitura” del cereale rispetto alla tecnologia di macinazione

In conclusione, vogliamo precisare che a rendere una farina sicura e salubre, quindi “buona” sotto ogni punto di vista, non è tanto la tecnologia di macinazione utilizzata, quanto la selezione dei grani di partenza e i trattamenti di pulitura a cui questi vengono sottoposti.

Un moderno impianto è dotato di 3 livelli di pulitura: nel nostro mulino, ad esempio, il grano viene già pulito a fondo prima di essere insilato, quindi passa attraverso altre due fasi di pulitura, che prevedono anche l’utilizzo di una selezionatrice ottica di ultima generazione. Solo dopo questo approfondito trattamento possiamo essere sicuri di macinare soltanto i chicchi che riteniamo idonei. Questo aspetto è particolarmente rilevante quando si parla di farine integrali, ossia di prodotti in cui viene lasciata anche la la buccia del grano (ossia la crusca), che è la frazione, come per tutti i frutti della terra, in cui si possono annidare le contaminazioni più pericolose.

Quindi, ci sentiamo di affermare che è più “difficile” pulire il grano che macinarlo: la pulizia è un aspetto che non può essere soddisfatto da impianti amatoriali o troppo datati e quindi privi delle garanzie offerte dalle più moderne tecnologie.