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Le ceneri della farina: cosa sono e come si determinano

Approfondimenti
ceneri della farina

Negli articoli del nostro blog abbiamo approfondito molte metodiche di analisi finalizzate a determinare i valori reologici delle farine, come la prova dell’alveografo che determina il W o, per menzionarne un’altra, quella del farinografo che misura l’assorbimento di una farina. Tuttavia non abbiamo ancora descritto una caratteristica delle farine a dir poco fondamentale: il tenore di ceneri.

Infatti, anche chi non ha mai utilizzato farina di grano tenero, avrà sentito almeno una volta parlare di “farina tipo 00” o, per citare un altro esempio, di “farina tipo integrale”. Ebbene, la denominazione “tipo 00”, o meglio, tipo “00” (che si pronuncia “doppio zero”, non “zero zero”), fa proprio riferimento alla classificazione delle farine in base al tenore di ceneri, stabilita dalla legge italiana.

In questo articolo richiameremo quindi la denominazione legale delle farine di grano tenero e ci soffermeremo sulla metodica di analisi delle ceneri, fornendo alcuni approfondimenti utili a capire il significato di questa importante caratteristica che è fondamentale conoscere per scegliere sempre la migliore farina professionale in relazione alle proprie esigenze.

La denominazione delle farine secondo la legge italiana

Come abbiamo anticipato, la legge italiana (legge n. 580/67, modificata poi dal DPR n. 187/2001) classifica le farine in “tipi”, definiti in base al tenore di ceneri sulla sostanza secca (ossia al netto dell’umidità contenuta nel prodotto),  come specificato nella tabella sottostante.

Farina Ceneri minime Ceneri massime
Tipo “00” 0,55%
Tipo “0” 0,65%
Tipo “1” 0,80%
Tipo “2” 0,95%
Tipo “Integrale” 1,30% 1,70%

Balza subito agli occhi la differenza davvero minima tra farine tipo “00” e tipo “0”, pari ad appena 0,10% che, in termini pratici, corrisponde ad una differenza di un solo grammo di ceneri per kg di farina. Tale divario non è facilmente percepibile ad occhio nudo e non implica una differenza in termini di caratteristiche nutrizionali. Al contrario, le differenze iniziano a farsi più evidenti raffrontando una farina tipo “1” o una tipo “2” con una tipo “0”. Passando poi alle farine integrali, subentrano anche marcate differenze di granulometria, che rendono questo tipo di farina ben distinguibile da tutti gli altri.

Tornando alla tabella soprastante, una farina con ceneri inferiori a 0,55% mantiene la denominazione di “00”, quindi eventuali denominazioni come “triplozero” hanno solamente valenza commerciale, magari per indicare farine con tenore di ceneri inferiori allo 0,55%.

Lo scrupoloso controllo del tenore di ceneri riveste particolare importanza nell’ambito delle farine per pasta fresca che devono avere ceneri non superiori a 0,45% per permettere di ottenere una sfoglia gialla e priva di puntature. In questo caso la differenza cromatica tra una tipo “0” ed una tipo “00” con ceneri attorno a 0,45% è davvero apprezzabile, come riportato nella figura sottostante.

tipo "00" vs tipo "0"
Figura 1. A sinistra una farina tipo “00” per pasta fresca, a destra una farina tipo “0”.

 

Quindi, mano a mano che le ceneri aumentano, le farine tendono ad assumere una colorazione via via più scura, dovuta alla presenza crescente di frazioni cruscali, che portano con sè sali minerali ed un accresciuto tenore di fibre.

Cosa sono le ceneri di una farina

Le ceneri sono il residuo incombusto che si ottiene dopo l’incenerimento di un campione di farina e rappresentano il contenuto di sostanze minerali naturalmente presenti nel chicco di grano.

Come vedremo tra poco, questo test viene condotto ad altissime temperature, tali da portare alla combustione di tutte le frazioni “organiche” presenti nel chicco di grano, come grassi, carboidrati, fibre e proteine, mentre le sostanze minerali contenute nelle frazioni cruscali, in virtù delle loro caratteristiche fisiche, rimarranno come residui di combustione, comunemente dette “ceneri” e ben visibili nell’immagine seguente.

ceneri della farina
Figura 2. A sinistra la capsula contenente il campione di farina prima della prova, a destra la capsula contenente soltanto le ceneri della farina dopo la prova.

 

Come sono distribuite le ceneri nel chicco di grano

In uno dei nostri precedenti articoli abbiamo descritto la struttura del chicco di grano e successivamente abbiamo approfondito gli aspetti tecnologici della macinazione, precisando che il molino classifica tutte le frazioni presenti nel chicco di grano in base ad un diagramma di macinazione che consente, tra le altre cose, di separare le varie frazioni cruscali.

Ebbene, ogni prodotto che si ottiene nel corso del processo di macinazione è caratterizzato da un preciso tenore di ceneri, e tale valore è tenuto in debita considerazione dal mugnaio, che lo può utilizzare sia per stabilire se il molino è regolato correttamente, che per capire come utilizzare i prodotti dei singoli passaggi di macinazione al fine di ottenere farine bilanciate e rispondenti ai requisiti di legge riportati nella tabella all’inizio di questo articolo.

Più nel dettaglio, il tenore di ceneri tende ad aumentare andando dall’interno verso l’esterno del chicco, infatti si andrà da tenori di ceneri inferiori a 0,45% per le farine per pasta fresca, fino a ceneri superiori a 6,50% nel caso delle frazioni cruscali più esterne.

Come si determinano le ceneri di una farina

La determinazione delle ceneri di una farina è regolamentata dalla norma ISO 2171, di cui richiameremo la simbologia, e implica l’utilizzo della seguente strumentazione:

  • Bilancia con precisione pari a 0,01 mg;
  • Termobilancia per la determinazione dell’umidità del campione di cui si vogliono determinare le ceneri;
  • Capsule al quarzo in grado di contenere il campione e resistere alla temperatura di 550 °C;
  • Forno a muffola;
  • Essiccatore sotto vuoto.

La metodica di analisi è piuttosto semplice e consiste nei seguenti passaggi:

  1. Si pesa un campione di 5 grammi del prodotto che si desidera analizzare (m0);
  2. Mediante la termobilancia si determina l’umidità del campione (wm);
  3. Utilizzando il forno a muffola e l’essiccatore sotto vuoto, prima di eseguire il test, si dovranno essiccare le capsule, per evitare che l’umidità delle stesse infici la prova;
  4. Si pesa la capsula vuota subito dopo averla estratta dall’essiccatore (m1);
  5. Si distribuisce il campione in modo uniforme all’interno della capsula al quarzo e si pone la stessa all’interno del forno a muffola, che sarà portato alla temperatura di 550 °C;
  6. Il campione dovrà rimanere alla temperatura di 550 °C per almeno quattro ore, dopo di che potrà essere estratto dal forno a muffola e posizionato nell’essiccatore sotto vuoto per almeno 60 – 90 minuti, fino a completo raffreddamento.
  7. Ad avvenuto raffreddamento, si procederà alla pesatura della capsula e del relativo contenuto di ceneri (m2).

Grazie alle determinazioni sopra elencate e attraverso la seguente formula, sarà possibile calcolare il tenore di ceneri, espresso come frazione in percentuale della massa del campione di partenza:

Wa,w = (m2 – m1) x 100/m0

Per svincolare il risultato dall’umidità del campione di partenza, visto che questa può variare nel tempo, si è soliti utilizzare la seguente formula per determinare il valore delle ceneri in percentuale sulla sostanza secca, grazie al valore dell’umidità wm, determinato con la termobilancia.

Wa,d = (m2 – m1) x 100/m0 x 100/(100 – Wm)

Ed è proprio tale valore che viene utilizzato dalla legislazione italiana per classificare le farine in “tipi”.

prova delle ceneri della farina
Figura 3. Le capsule all’interno del forno a muffola.

 

La denominazione delle farine negli altri stati europei

All’inizio di questo articolo abbiamo affermato che il tenore di ceneri sulla sostanza secca viene utilizzato dalla legislazione italiana per denominare le farine in “tipi”. Ma noi italiani non siamo i soli ad utilizzare questo parametro per classificare le farine e molti stati europei si comportano in modo analogo, magari adottando differenti intervalli di classificazione. Quindi, a che farina si riferisce un francese quando parla di “farine de blé T45”, o che farina dobbiamo acquistare se in una ricetta tedesca troviamo l’indicazione “weizenmehl Type 1600”? Scoprilo scaricando la tabella sottostante.

Guida per riconoscere le denominazioni delle farine degli stati europei

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Ricapitolando

Per sintetizzare le informazioni che vi abbiamo fornito con questo articolo, possiamo dire che:

  • la determinazione delle ceneri riveste una fondamentale importanza perché, secondo la legge italiana, la denominazione delle farine si basa proprio su questo valore;
  • abbiamo precisato che le ceneri sono il residuo incombusto ottenuto dopo l’incenerimento di un campione di farina e rappresentano il contenuto di sostanza minerale naturalmente presente nelle farine;
  • abbiamo analizzato la distribuzione delle ceneri nelle varie frazioni del chicco di grano, precisando l’importanza che tale dato ha per il mugnaio;
  • abbiamo riassunto i principali punti della norma ISO 2171, che descrive la metodica di analisi applicata per determinare il tenore di ceneri di una farina.