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Padellino capovolto: la ricetta completa

Ricette
ricetta del padellino capovolto

Nell’arte bianca la più celebre delle preparazioni “capovolte” è sicuramente la francesissima Tarte Tatin, diventata famosa proprio perché l’impasto viene posto al di sopra degli ingredienti di guarnizione. Questa bizzarra tecnica è molto pratica ed efficace! Gli ingredienti di guarnizione infatti (le mele nel caso sopracitato), essendo ricoperti dalla pasta, hanno la possibilità di prolungare la propria cottura anche una volta fuori dal forno, ”impossessandosi” ancora di più di gusti ed aromi.

La ricetta del padellino capovolto che trovi di seguito, prende in prestito proprio questa intelligente tecnica, e il risultato è incredibilmente versatile e gustoso!

Fra le migliori farine per pizzeria, abbiamo scelto di impiegare la Scelte di Campo tipo “0” Forte, le cui caratteristiche la rendono perfetta anche per le preparazioni indirette: questa ricetta, infatti, si basa su un biga contraddistinta dalla presenza di olio EVO, che è in grado di esaltare ulteriormente i gusti della preparazione.

La ricetta può essere preparata sia in laboratorio che a casa.

 

Ingredienti per la biga

Ingredienti per l’impasto finale del padellino capovolto

  • Tutta la biga
  • Scelte di Campo tipo “0” Forte: 1000 g
  • Lievito di birra fresco: 10 g
  • Acqua per l’autolisi: 720 g
  • Acqua finale: 480 g
  • Sale: 40 g
  • Pomodori ciliegini
  • Scalogni
  • Capperi
  • Origano

Procedimento per preparare la biga

  • Impastare tutti gli ingredienti con un’impastatrice, in prima velocità, per 4-5 minuti, fino a quando tutta la farina si sarà amalgamata e non saranno più presenti residui polverosi.
  • Lasciare sviluppare in un contenitore coperto con un telo di plastica per 18/24 ore a 19 °C.
come fare la biga
Fig.2 L’aspetto caratteristico della Biga.

 

Procedimento per l’impasto finale del padellino capovolto

  • Inserire nell’impastatrice tutta la biga, la farina dedicata all’impasto finale e l’acqua necessaria all’autolisi. Dopo 4 minuti di impastamento coprire la massa con un telo di nylon e dare il via alla fase di autolisi, che durerà 20 minuti.
  • Terminata l’autolisi, inserire il lievito e riprendere l’impastamento in prima velocità. Dopo poco tempo, l’impasto inizierà a formarsi, assumendo una consistenza più liscia. A questo punto iniziare a versare gradatamente la restante porzione di acqua prevista dalla ricetta.
  • Dopo una decina di minuti dall’inizio dell’impastamento, passare in seconda velocità ed aggiungere il sale. Lavorare in seconda velocità per un’altra decina di minuti, durante la quale si dovrà terminare di inserire la poca acqua ancora rimasta.
  • L’impasto sarà terminato quando si presenterà perfettamente liscio, sintomo del raggiungimento di una maglia glutinica ben salda.
  • Al termine dell’impasto, estrarre la massa dalla vasca dell’impastatrice ed inserirla in appositi contenitori. Dare alcune pieghe di rinforzo ed infine coprirla, lasciandola puntare per 2 ore a temperatura ambiente.
  • Dopo la puntata, procedere alla spezzatura e successiva formatura. Formare delle bocce ben serrate e lasciarle lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, all’interno di contenitori che andranno coperti. A titolo di esempio, si suggeriscono pezzature da 300 g per padellini di diametro 25 cm.
  • Durante il tempo della lievitazione sarà possibile preparare gli ingredienti sui quali l’impasto verrà adagiato e cuocerà: posizionare in un padellino (di alluminio o ferro blu) di 25 cm di diametro, ben oliato, 300 g di pomodorini ciliegini tagliati a metà, uno scalogno affettato fine, capperi, origano e sale. Mescolare bene e lasciare insaporire per tutto il tempo della lievitazione.
ingredienti della pizza padellino
Fig. 3 La preparazione degli ingredienti di guarnizione.

 

  • Terminata la lievitazione, stendere le bocce su Granito o Semola Rimacinata e successivamente trasferirlo sopra agli ingredienti precedentemente preparati nel padellino.
stesura del padellino
Fig. 4 L’impasto steso che viene adagiato sopra gli ingredienti di guarnizione.

 

  • Prima di infornare, bucare l’impasto con un coltello o una forchetta, per evitare che in cottura cresca eccessivamente. Infine cospargere la superficie dell’impasto con un giro di olio EVO.
  • Infornare a 295 °C per una quindicina di minuti o, per i forni domestici, alla massima temperatura per il tempo necessario.
  • Al termine della cottura attendere una decina di minuti prima di sformare il padellino.

 

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pizza la padellino
Fig. 5 Il padellino una volta sformato.