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La ricetta professionale della colomba: ecco i segreti per migliorarla

Ricette
la ricetta professionale della colomba pasquale

Chi ha inventato la colomba pasquale? A questa domanda si può rispondere con un nome ed un cognome: Dino Villani, il direttore della pubblicità di Motta che negli anni ‘30 ebbe l’intuizione di dare nuova forma all’impasto del panettone classico. Il suo scopo era quello di aumentare i giorni di attività degli impianti produttivi, fino ad allora troppo legati alla stagionalità natalizia. 

Per sottolineare il legame con la solennità della Pasqua, venne data al lievitato la forma di una colomba, che nella fede cristiana simboleggia lo Spirito Santo.

Come abbiamo appena detto, la colomba ed il panettone alla base hanno lo stesso impasto, tuttavia a livello procedurale mostrano alcune significative differenze. In questo articolo presentiamo una serie di consigli ed accortezze che, abbinati ad una buona ricetta di partenza, permetteranno di ottenere un risultato all’altezza delle migliori colombe artigianali

Per ogni fase di preparazione della colomba verranno riportati diversi suggerimenti, che si adattano tanto al professionista che desidera migliorare la propria ricetta, quanto all’appassionato che nella propria cucina di casa mira a realizzare una colomba di alto livello. Partiamo!

 

Fase 1: la preparazione del lievito madre per la colomba

La colomba a lievitazione naturale rappresenta la versione classica di questo lievitato pasquale e a dircelo è addirittura un Decreto Ministeriale, la cui prima versione risale al 22 luglio 2005:

La denominazione «colomba» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il due per cento di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione.

La corretta gestione del lievito madre è certamente uno dei fattori più importanti ai fini della buona riuscita della colomba pasquale. Il metodo “libero”, è senza dubbio uno dei più utilizzati ed apprezzati perché forma una maglia glutinica molto rigida e compatta, che permette lo sviluppo in verticale dei grandi lievitati come la colomba.

Il lievito madre che verrà impiegato nell’impasto dovrà essere in ottimo stato di salute e ben in forza. Sarà possibile capire se queste condizioni sono rispettate se dopo il secondo/terzo rinfresco il taglio a croce si sarà ben aperto e la forza dell’impasto avrà prodotto la caratteristica “sbocciatura” della massa, simile ad una rosa, come si può vedere nella Figura 1. Per ottenere questo risultato è necessario non sbagliare la scelta della farina di rinfresco, che deve essere di forza e ben bilanciata, come la nostra Mulino Padano Extra. Se invece non si fosse manifestato questo effetto scenografico, tipico di una completa maturazione della madre, è bene non dare inizio alla preparazione del grande lievitato, bensì sarà necessario rivalutare lo stato di salute del lievito, secondo le indicazioni presenti nella nostra guida sulla conservazione del lievito madre.

rinfresco del lievito madre
Fig.1 La “sbocciatura” del lievito madre pronto per essere utilizzato.

 

Varianti dell’impasto della colomba: biga e li.co.li.

Come appena detto, la colomba pasquale con lievito madre rappresenta sicuramente la versione classica, ma alcuni professionisti sono soliti impostare la propria ricetta sull’utilizzo della biga o del li.co.li. che è un tipo di lievito naturale caratterizzato da un rapporto 1:1 di farina e acqua.

Nel primo caso, la biga va inserita nell’impasto nelle stesse dosi richieste per il lievito madre. Anche il li.co.li. va sostituito in pari quantità al lievito madre, ma richiede due accortezze:

  • sono necessari tre rinfreschi prima del suo utilizzo in ricetta, poiché serve ben in forza
  • va ricalibrata la quantità di acqua del primo impasto, in ragione della natura liquida del li.co.li.

Queste due scelte alternative rispetto alla ricetta originale portano ad alcune conseguenze che incidono sulle fasi successive della preparazione, come verrà esposto di seguito, ma non ne pregiudicano la buona riuscita.

Ciò che invece viene sconsigliato è l’adozione di un impasto diretto, poiché avrebbe un pH più alto rispetto agli impasti indiretti e questo non permetterebbe la corretta formazione della struttura del grande lievitato.

 

Fase 2: gli impasti della colomba classica

La ricetta della colomba viene suddivisa in due impasti, indipendentemente dall’impiego del lievito madre, del li.co.li. o della biga. Se così non fosse, l’elevata percentuale di grassi impedirebbe la lievitazione.

 

Il primo impasto per colomba pasquale

Questa prima fase di impastamento dovrebbe durare all’incirca 20 minuti con un’impastatrice a spirale (qualche minuto in più se si utilizza una tuffante) e la temperatura finale della massa è bene che non superi i 27°C. Se risultasse più calda si potrebbero correre due rischi: la rottura della maglia glutinica o la difficile incorporazione della parte grassa.

Al termine della prima fase di impasto, si porrà la massa in un contenitore, coperto con un telo di nylon, ad una temperatura di 28°C. Nell’arco di dodici ore l’impasto dovrà svilupparsi di una volta e mezzo rispetto al volume iniziale. Come vedete in Figura 2, la sommità dell’impasto dovrà raggiungere circa il livello 3.

primo impasto grandi lievitati
Fig.2 A sinistra, l’aspetto della massa al termine del primo impasto, ed a destra, la massa all’inizio della lievitazione.

 

Problemi con la lievitazione del primo impasto: come risolverli

Se l’impasto dovesse andare oltre a questo livello, il rischio di “mandare in fumo” tutto il lavoro fatto fino a questo momento sarebbe elevato. Le conseguenze, infatti, si pagherebbero durante il secondo impasto, il quale stenterebbe ad incordarsi a causa della degradazione del glutine avvenuta nella fase di lievitazione del primo impasto.

Tuttavia, con qualche sapiente aggiustamento, si possono certamente limitare i danni. In particolare, potrebbe essere utile aggiungere nel secondo impasto una quantità di farina doppia rispetto alla dose prevista e, conseguentemente, ricalibrare in proporzione i grassi andando ad aggiungere burro.

Se, al contrario del caso appena descritto, al termine delle dodici ore l’impasto non fosse arrivato a svilupparsi di una volta e mezzo rispetto al volume iniziale, allora basterà allungare la lievitazione che avverrà nei pirottini.

 

Il secondo impasto per colomba pasquale

Trascorse le dodici ore, il primo impasto dovrebbe essersi sviluppato di una volta e mezza. A questo punto è possibile procedere con il secondo impasto, ma prima di inserire la massa lievitata nell’impastatrice, può essere utile avere due accortezze che permetteranno di non superare la temperatura limite di 27°C; compito non banale visto che la seconda fase di impastamento durerà all’incirca 40 minuti.

  1. Innanzitutto, “sgonfiare” la massa lievitata, eliminando l’aria contenuta facendo pressione con le mani sulla sua superficie. In questo modo la massa perderà volume e sarà più efficace l’azione seguente
  2. un passaggio di trenta minuti in cella a 4°C o, per chi prepara la colomba a casa, in frigorifero.

Effettuati questi due passaggi si può procedere con il secondo impasto, con qualche sicurezza in più circa il controllo delle temperature.

 

L’importanza degli ingredienti

Sempre al fine di avere più certezze sulla buona riuscita della ricetta, può essere utile aggiungere agli ingredienti del secondo impasto anche del malto diastatico: una quantità pari allo 0,4% sul totale del primo impasto permetterà di recuperare le proteine e gli amidi degradati nel corso del primo impasto favorendo la lievitazione finale.

Restando sugli ingredienti del secondo impasto, si consiglia di utilizzare se possibile tuorli freschi e non in brick, poiché il trattamento di pastorizzazione a cui vengono sottoposti i tuorli in barattolo degrada le proteine, causando difficoltà nell’incorporazione degli stessi all’interno dell’impasto. Inoltre, è bene alternare l’inserimento dei tuorli con quello dello zucchero, in questo modo si contrasterà il potere igroscopico di quest’ultimo. Se lo zucchero venisse inserito in un’unica soluzione, infatti, si rischierebbe di ritrovare all’interno dell’impastatrice una notevole quantità di liquidi estratti dall’impasto ad opera dello zucchero.

Per concludere il “capitolo” dedicato agli ingredienti, va ricordato che la farina impiegata nel primo e nel secondo impasto ha un ruolo determinante ai fini della buona riuscita della colomba pasquale. Per questo consigliamo di utilizzare una farina professionale per pasticceria specificatamente pensata per i grandi lievitati, con elevate doti di forza e stabilità.

La massa al termine del secondo impasto dovrà essere incordata, lucente ed estensibile, come mostrano le immagini in Figura 3.

secondo impasto grandi lievitati
FIg.3 La massa al termine della seconda fase dell’impasto, prima dell’inserimento delle sospensioni.

 

A questo punto, è il momento di rispondere ad una domanda che, quando questo dolce pasquale è nato, non veniva neppure presa in considerazione: come farcire la colomba?

La versione classica, infatti, non lascia spazio alla fantasia visto che è contraddistinta esclusivamente dalla presenza di agrumi canditi (dal 15 al 25% rispetto al peso totale dell’impasto), per la cui preparazione è vivamente consigliato l’uso del rifrattometro che, misurando i gradi Brix, è capace di valutare il corretto grado di canditura. 

Oggi, sempre di più, viene apprezzata la colomba senza canditi, con sospensioni particolari, che vanno adeguatamente studiate prima di venire inserite in ricetta. Se si volesse preparare, ad esempio, una colomba al cioccolato o una colomba al pistacchio, va ricordato che questi ingrediente tolgono umidità all’impasto e quindi è consigliabile aumentare leggermente la dose di acqua per garantire morbidezza e sofficità al lievitato. Il cioccolato è bene che non superi il 10% sul totale impasto; lo stesso dicasi per il pistacchio, la cui farcitura può essere costituita da un 2-3% di pasta di pistacchio pura e da un 7-8% di pistacchi tritati.

 

Fase 3: dalla pezzatura alla lievitazione della colomba classica

Il secondo impasto, una volta terminato, va posto 30 minuti a 28°C coperto con un telo di nylon e successivamente per 20 minuti a temperatura ambiente scoperto, in maniera che perda leggermente umidità.

Dopo questo periodo si procederà con le pezzature, che dovranno avere un peso del 10% in più rispetto alla capacità dello stampo che si desidera utilizzare. Ad esempio, uno stampo per colomba da 1.000 g, richiederà una quantità di impasto pari a 1.100 g.

A questo punto si dovrà dare inizio alla formatura, una delle fasi in cui è più evidente la differenza con la preparazione del panettone. Per dare la classica forma di colomba è necessario dividere in due porzioni le pezzature appena realizzate, ma attenzione alle proporzioni: le ali dovranno essere i ⅖ del peso totale della pezzatura ed il corpo della colomba i ⅗. Tornando all’esempio di prima, dei 1.100 g di impasto, 440 g saranno destinati alle ali e 660 g al corpo. Questi rapporti sono fissi poiché i pirottini per realizzare la colomba, a parità di capacità, hanno dimensioni standard.

Avvenuta la formatura, si potrà procedere con una fase in cui è molto importante applicare la corretta manualità: la pirlatura. È un passaggio molto delicato poiché ha il compito di creare una tensione nella struttura dell’impasto, andando a compattare la maglia glutinica. La pirlatura va eseguita con le mani a coppa, facendo ruotare l’impasto su un piano di acciaio fino a renderlo liscio ed omogeneo. Un’accortezza consiste nel ripetere questa operazione due volte, a distanza di 10 minuti, per dare più forza e struttura.

Terminati i passaggi appena descritti, si andranno a posizionare gli impasti negli stampi: si inseriranno le ali, che verranno sormontate dal corpo. Un suggerimento è quello di rincalzare le due porzioni di impasto lungo i loro bordi, così si favorirà lo sviluppo in lievitazione.

Procedere quindi coprendo gli stampi con un telo di nylon, lasciando lievitare ad una temperatura di 28°C fino a che la parte superiore dell’impasto non supererà l’altezza del pirottino. A questo punto scoprire le colombe per una quindicina di minuti: questa accortezza, come vedremo, farà la differenza quando si andranno a guarnire le colombe. In totale la fase di lievitazione impiegherà dalle 4 alle 6 ore e al termine le colombe si presenteranno come nella foto seguente.

ricetta professionale colomba: colombe pasquali dopo la lievitazione
Fig.4 Le colombe al termine della lievitazione.

 

E se la colomba non lievita?

A questo punto dell’articolo abbiamo tutte le informazioni per rispondere a una delle domande più frequenti che sorgono in caso di cattiva riuscita della ricetta: perché la colomba non lievita?

Tale quesito può sembrare di difficile soluzione, ma in realtà si può cercare di risolvere andando per esclusione, in quanto i principali fattori che portano alla lievitazione sono il lievito madre e le temperature. Se il lievito madre era “sbocciato” come descritto nel paragrafo dedicato, allora è possibile affermare che presentava una capacità lievitante sufficiente. La causa della mancata crescita della colomba sarà quindi da imputare alle temperature di lievitazione, che devono essere quelle indicate nel corso dell’articolo. 

Una precisazione per coloro che preferiscono impostare la propria ricetta sull’impiego della biga: tutte le temperature di lievitazione indicate andranno abbassate di 2°C.

 

Fase 4: la guarnizione e la cottura della colomba classica

Prima di infornare è necessario distribuire sulle colombe lievitate la glassa, preparata 24 ore prima, attraverso l’uso di una sac à poche munita di bocchetta piatta. La glassa, oltre ad essere un elemento distintivo della colomba pasquale, svolge anche un’importante funzione tecnica: impedisce la formazione della crosta sul lievitato, poiché lo ripara dal calore diretto, a tutto vantaggio dello sviluppo e della sofficità interna.

Nel paragrafo precedente, abbiamo sottolineato l’importanza di scoprire le colombe durante gli ultimi 15 minuti di lievitazione. Così facendo, la superficie dell’impasto perderà umidità, la glassa potrà aderirvi più saldamente e non si staccherà al termine della cottura.

Prima di infornare non rimane altro che cospargere la superficie con zucchero in granella, con qualche mandorla non spellata e con l’immancabile zucchero a velo, fondamentale per dare alla colomba il suo classico aspetto.

guarnizione della colomba pasquale nella nostra ricetta professionale
Fig.5 La guarnizione della colomba pasquale.

 

La colomba pasquale va infornata a 170°C e la cottura si riterrà completata quando al cuore si raggiungono 94°C, misurabili con un termometro a sonda. Le tempistiche di cottura variano per ogni forno, ma possiamo fornire i seguenti riferimenti:

  • per stampi da 500 g 35 minuti circa
  • per stampi da 750 g 45 minuti circa
  • per stampi da 1.000 g 55 minuti circa

Per una colomba pasquale fatta in casa può essere utile infornare in forno statico preriscaldato a 200°C, abbassando successivamente a 180°C quando saranno trascorsi 10 minuti dall’inizio della cottura.

 

La cottura è terminata: mancano solo i dettagli

Una volta sfornate, infilzare immediatamente le colombe nella parte bassa del pirottino, in modo da poterle capovolgere fino al completo raffreddamento, che avverrà nel giro di 3-4 ore. Senza attendere oltre, procedere con il confezionamento in sacchetti di nylon, per evitare che il lievitato si secchi al contatto con l’aria.

ricetta professionale colomba: colombe dopo la cottura
Fig.6 Le colombe capovolte dopo la cottura.

 

Una colomba pasquale realizzata con lievito madre o con li.co.li, priva di conservanti ha una shelf life di 15 giorni circa. Se la preparazione si basa su una biga, la durata cala di qualche giorno.

A questo punto, l’ultimo quesito che ci possiamo porre è: come servire la colomba pasquale per esaltarne le caratteristiche ed il gusto? La strategia migliore è porla intera, non tagliata, vicino ad una fonte di calore per una decina di minuti. In questo modo si ammorbidirà la frazione di burro, i profumi si esalteranno e la consistenza migliorerà.

 

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