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Ogni ricetta racconta la tua storia. Questo è il format che abbiamo dedicato al racconto delle storie dei professionisti che utilizzano le farine Mulino Padano per dare vita ai propri sogni e ai propri progetti.
La ricetta che vi proponiamo di seguito, il Pane con lievito madre e Germe di grano, è una creazione di Emanuele Mucchi di Dal Furnar, giovane professionista che ha fatto rinascere il panificio del nonno con una nuova idea di panificazione, fatta di sperimentazione, cura e attenzione alle materie prime.
Ingredienti
- 1 kg farina GranEssere GustoFibra N°4
- 800 g acqua fredda
- 250 g lievito madre
- 20 g sale
- 5 g malto diastasico (opzionale)
Procedimento
- Autolisi al 55% di acqua (550 g)
- Lasciare riposare per 1 ora circa
- Aggiungere il lievito madre
- Impastare aggiungendo 150 g di acqua, poco alla volta
- Aggiungere sale e malto
- Impastare fino allo scioglimento del sale
- Terminare in seconda velocità con la restante acqua, poca alla volta (100 g)
- Terminato di impastare poniamo il tutto in mastello
- Dopo 5-10 minuti diamo il primo giro di pieghe
- Lasciamo riposare per 1 ora circa a 28 °C
- Diamo il secondo giro di pieghe e lasciamo riposare altre 2 ore sempre a 28 °C
- Rovesciamo l’impasto e andiamo a fare le pezzature da 650 g circa
- Formatura e riposo in cestino per 1 ora circa
- Andiamo in cottura a 220 °C con vapore per circa 35-40 minuti
- 10 minuti prima della fine della cottura, apriamo la valvola per asciugare la camera di cottura
Ricetta bonus con riposo in frigo
- Procedere come per la ricetta precedente sino al secondo passaggio di pieghe.
- A questo punto, dopo aver lasciato l’impasto riposare 2 ore circa a 28 °C, andiamo a stagliare e pezzare le pagnotte.
- Riponiamole in frigo a 4 °C, coperte con un telo, per circa 17-18 ore.
- L’indomani rovesciamo su teglia o telo da infornamento e cuociamo direttamente a 220 °C con vapore per circa 35-40 minuti.
- 10 minuti prima della fine della cottura, apriamo la valvola per asciugare la camera di cottura.
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