Ogni ricetta racconta la tua storia. Questo è il format che abbiamo dedicato al racconto delle storie dei professionisti che utilizzano le farine Mulino Padano per dare vita ai propri sogni e ai propri progetti.
La ricetta che vi proponiamo di seguito, i Plin di animelle con brodo di sedano verde, è una creazione di Danilo D’Alete di Bernardo a Ca’ Bernarda, un progetto di ristorazione autentico che celebra gusto, qualità e un’esperienza culinaria ricercata.
Animelle
- 250 g animelle di vitello
- 100 g carote
- 50 g sedano
- 150 g cipolle
- 2 foglie di alloro
- 50 ml vino bianco secco
- 2 litri acqua
- 10 g aceto bianco
- 1 litro latte intero
Procedimento
- Mettere le animelle in acqua fredda per circa 3 ore, cambiando l’acqua più volte.
- Preparare un brodo con acqua, aceto, vino bianco, sedano, cipolla tagliati a metà e una foglia di alloro. Portare a ebollizione.
- Sbollentare le animelle per 3 minuti, quindi raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. Eliminare con cura la membrana esterna.
- Disporre le animelle nel latte con una foglia di alloro e lasciarle riposare in frigorifero per una notte.
- Il giorno successivo asciugarle bene, salare e pepare, infarinarle leggermente e rosolarle in padella con olio fino a doratura.
Base aromatica e finitura del ripieno
- 20 g scalogno
- 20 g carote
- 20 g sedano
- 5 g funghi porcini secchi (rinvenuti nell’acqua)
- 1 spicchio d’aglio
- Buccia grattugiata di arancia q.b.
- 50 g succo d’arancia fresco
- 50 g demiglace volatile
- 2 rametti di timo
- 1 cucchiaio Parmigiano Reggiano grattugiato
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
- Ridurre scalogno, carota, sedano, porcini e aglio in brunoise.
- Rosolare in padella con olio fino a ottenere una base ben colorita.
- Unire succo e buccia d’arancia, quindi la demi-glace. Regolare di sale e pepe.
- Far raffreddare, mettere sottovuoto con le animelle e cuocere a 75 °C per 45 minuti nel roner.
- Separare la parte liquida da quella solida: ridurre il liquido fino a ottenere una glassa; frullare leggermente la parte solida.
- Unire i due composti, aggiungere il parmigiano.
- Aggiustare di sale e pepe, trasferire in un sac-à-poche e conservare al fresco.
Pasta all’uovo
- 150 g farina tipo “00” Mulino Padano Casereccia
- 125 g tuorlo d’uovo
Procedimento
- Disporre la farina a fontana, unire i tuorli e impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Avvolgere in pellicola e lasciare riposare per almeno 2 ore.
- Stendere la pasta ottenendo una sfoglia non troppo sottile.
Formatura dei plin
- Stendere la sfoglia in strisce larghe circa 10–12 cm.
- Con il sac-à-poche distribuire il ripieno lungo la pasta formando un cilindro continuo a circa 2 cm dal bordo.
- Ripiegare la pasta sul ripieno e premere bene lungo tutta la lunghezza per eliminare l’aria.
- Con pollice e indice pizzicare la pasta a intervalli regolari (circa 2–2,5 cm), separando le porzioni di ripieno: questo gesto è il classico “plin”.
- Tagliare con una rotella dentata ottenendo i singoli plin e disporli su un vassoio infarinato
Sedano in brunoise
- 150 g sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 2 rametti di timo
- Sale e pepe q.b.
- Procedimento
Pelare il sedano e ridurlo in una dadolata. Scaldare una padella con olio, rosolare aglio e timo, unire il sedano e saltare velocemente per massimo 1 minuto. Regolare di sale e pepe.
Brodo di sedano
- 200 g sedano
Procedimento
Estrarre il succo dal sedano con un estrattore. Portarlo a 60 °C per 5 minuti, quindi filtrare per eliminare le impurità.
Burro nocciola
- 50 gr burro
Procedimento
- Mettere il burro in una casseruola dal fondo spesso e farlo sciogliere a fuoco medio. Lasciare cuocere finché la parte acquosa evapora e le proteine del latte precipitano sul fondo, assumendo un colore nocciola e un profumo intenso.
- Filtrare immediatamente il burro attraverso un colino fine o una garza per eliminare le particelle scure. Tenere il burro nocciola caldo ma non fumante.
Cottura e impiattamento
- Cuocere i plin in abbondante acqua bollente salata per 3–4 minuti, in base alla dimensione.
- Scolarli e spadellarli delicatamente nel burro nocciola.
- Disporre i plin nei piatti, completare con la brunoise di sedano e ultimare con il brodo caldo di sedano servito a tavola.
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