Ricetta per Pane Ciabatta con Metodo Biga

Il Pane Ciabatta è un tipo di pane molto versatile e rapido da preparare perché non necessita di formatura. Con questa ricetta, grazie all’aggiunta di pochissimo lievito, potrai ottenere un pane molto digeribile, saporito e leggero.

Non è strettamente necessaria la cella di lievitazione, per questo la ricetta si adatta anche al Pane Ciabatta fatto in casa… occorrerà solo un po’ di pazienza per far assorbire all’impasto il 70% di acqua, ma il risultato ti ripagherà!

In fondo all’articolo trovi la nostra video-ricetta. Per realizzare la ricetta del Pane Ciabatta ti consigliamo di utilizzare una delle nostre farine per panificazione, prodotti di altissima qualità pensati sia per i professionisti che per gli appassionati della panificazione. Per questi ultimi, in fondo alla ricetta abbiamo messo un rimando alle nostre farine in piccolo formato disponibili nel nostro shop online.

Pane Ciabatta: ingredienti e preparazione della Biga

La preparazione con Biga ricalca la ricetta originaria del Pane Ciabatta…. Ma cos’è la Biga? La Biga è un tipo di impasto molto breve e non completato che prelude ad un rinfresco con acqua e farina o anche con sola acqua, ponendosi così alla base di uno dei più noti sistemi di impasto indiretto. La tecnica di realizzazione della Biga si basa sul mixare una quantità di farina, forte e di buona tenuta alla lievitazione, con una percentuale di acqua compresa fra il 45 ed il 50% calcolata sul peso della farina ed una dose di lievito di birra non superiore al punto percentuale. L’incompletezza e la voluta non omogeneità dell’impasto è dovuta alla necessità di impedire una rapida lievitazione della massa della Biga, che dovrà almeno raddoppiare il proprio volume durante un periodo compreso fra le 16 e le 48 ore. Ecco gli ingredienti per realizzare la Biga:

• Farina Mulino Padano Star o Farina Granaio Italiano Tipo 2 Forte Macinata a Pietra: 10,00 kg (500 g se fatto in casa).
• Acqua: 4,5 l ovvero 45% sul peso della farina (225 g se fatto in casa).
• Lievito di birra fresco: 100 g ovvero 1% sul peso della farina (5 g se fatto in casa).

Procedimento per realizzare la Biga

• Impastare con un’impastatrice a spirale, in prima velocità, per 4-5 minuti, fino a quando tutta la farina si sarà amalgamata nell’impasto e non saranno più presenti residui polverosi.
• Lasciare lievitare per 18/24 ore in cella a 18/19° con umidità relativa del 70%. In alternativa, lasciar lievitare in un contenitore coperto con un telo di plastica.

Pane Ciabatta: ingredienti e preparazione dell’impasto

Di seguito, gli ingredienti per realizzare l’impasto della nostra ricetta:

• Tutta la Biga
• Farina Mulino Padano Star oppure Farina Granaio Italiano Tipo 2 Forte Macinata a Pietra: 1,00 kg ovvero 10% sulla farina della biga (50 g se fatto in casa).
• Lievito di birra: 10 g ovvero 1% sulla farina aggiunta (1 g se fatto in casa). Allungando il tempo di riposo in massa dell’impasto, è possibile e preferibile non aggiungere lievito sulla farina aggiunta per il rinfresco.
• Malto: 55-77 g ovvero 0,5-0,7% sul totale della farina (3 g se fatto in casa).
• Sale: 187-188 g ovvero 1,7-1,8% sul totale della farina (9 g se fatto in casa).
• Acqua: 3,2 l ovvero il 70% sul totale della farina al netto della quantità di acqua precedentemente usata per la biga (7,7 l – 4,5 l = 3,2 l). Impiegare 0,160 l se fatto in casa.

Il controllo della temperatura dell’acqua è determinante per ottenere un bel pane ed è facilitato dall’applicazione della seguente formula: n° fisso 55 – temperatura ambiente – temperatura farina = temperatura acqua Ad esempio, con una temperatura dell’ambiente di 25° ed una temperatura della farina di 22°, la temperatura dell’acqua dovrà essere di 8° (55-25-22=8). Nei mesi estivi questa formula potrà dare una temperatura finale dell’acqua negativa ed in questo caso si dovrà utilizzare acqua di frigorifero, vicina allo zero, senza inserire ghiaccio nell’impasto.

Procedimento per l’impasto del Pane Ciabatta

• Impastare in spirale per 5-6 minuti in prima velocità, aggiungendo il lievito ed il malto in successione. Se vuoi approfondire le ragioni per cui viene inserito il malto, ti suggeriamo di leggere il nostro articolo sul Falling Number.
• Versare i 2/3 dell’acqua in varie riprese, facendo attenzione che la massa rimanga sempre incordata.
• Impastare per 8-10 min in seconda velocità, aggiungendo all’inizio di questa il sale e, successivamente, la restante parte di acqua “a filo”. La temperatura finale dell’impasto dovrà restare attorno ai 26°C.
• Lasciar riposare in un contenitore per 45-60 minuti, coprendo con un telo di plastica.
• Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro ben infarinato, infarinare leggermente la parte superiore dell’impasto e spezzare.
• Deporre i pezzi su tavole ben infarinate e lasciarli riposare per altri 30/40 minuti senza coprirli.
• Posizionare i pezzi sul telo d’infornamento (sulla teglia da forno per la preparazione fatta in casa), capovolgendoli ed allungandoli delicatamente ed infornarli, con vapore, a temperatura di 230°-240° per 40/45 minuti.
• Aprire le valvole di tiraggio 5-10 min prima della fine della cottura. Nel forno di casa, cuocete per qualche minuto in meno e lasciate le ciabatte nel forno spento, con la porta aperta, per qualche minuto.

La video-ricetta del Pane Ciabatta con Metodo Biga