Ricetta della Pizza “Terra e Acqua” di ME Pizzeria

Ogni ricetta racconta la tua storia. Questo è il format che abbiamo dedicato al racconto delle storie dei professionisti che utilizzano le farine Mulino Padano per dare vita ai propri sogni e ai propri progetti.

Oggi vi portiamo nella cucina di ME Pizzeria, dove prende forma “Terra e Acqua“, una pizza che racconta il territorio in ogni suo ingrediente.

Tutto parte da una biga classica preparata con la nostra Gustofibra N°4 della linea GranEssere, che viene poi rinfrescata con la S10 della linea per la Pizza. Due farine che accompagnano l’impasto in ogni fase, contribuendo a struttura, equilibrio e sviluppo.

Una volta pronta, la base accoglie una farcitura dal carattere deciso: brodetto d’anguilla e pomodoro, a cui si aggiungono dopo la cottura il pulled di uccellagione di valle e gli spinaci dell’orto croccanti, affumicati in padella di ferro. A completare il tutto, un generoso filo d’olio sul cornicione.

Sapori intensi, consistenze diverse in un equilibrio tutto da assaporare.

Ingredienti per l’impasto

• Farina GustoFibra N°4: 1.500 g
• Acqua per la biga: 675 g (40% sulla farina della Biga)
• Lievito di birra fresco: 15 g (1% sulla farina della Biga)
• Farina S10: 1.500 g
• Acqua per il rinfresco: 1.845 g
• Sale: 60 g (2% sul totale farina

Ingredienti per la farcitura e le guarnizioni

• Passata di pomodoro
• Anguilla
• Aromi per la cottura dell’anguilla: alloro, scalogno, pepe in grani
• Carne di uccellagione di valle
• Aromi per il confit di uccellagione: aglio, rosmarino, macis
• Spinaci freschi
• Olio extravergine d’oliva

Procedimento

1. Preparazione della biga. Realizzare una biga classica utilizzando la farina GustoFibra N°4. Idratare al 45% e aggiungere l’1% di lievito di birra. Lasciarla maturare a una temperatura controllata di 18 °C per 18 ore.
2. Chiusura dell’impasto. Trascorso il tempo di maturazione, procedere al rinfresco della biga inserendo in impastatrice la farina S10. Aggiungere la restante acqua, versandola gradualmente, fino al raggiungimento di un’idratazione totale dell’84%. Quando restano da inserire circa 300 g di acqua, aggiungere il sale (2% sul totale delle farine) e completare la lavorazione fino all’ottenimento di una maglia glutinica perfetta e salda.
3. Riposo in massa (Puntata). Riporre l’impasto coperto in un contenitore e lasciarlo riposare in massa, a temperatura ambiente, per 1 ora.
4. Staglio e seconda lievitazione (Appretto). Terminata l’ora di riposo, procedere con lo staglio: formare dei panetti del peso di 250-260 grammi ciascuno. Disporli nelle apposite cassette e lasciarli lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del loro volume.
5. Preparazione dei condimenti
   • L’Anguilla. Cuocere l’anguilla a bassa temperatura immergendola in olio assieme ad alloro, scalogno e pepe in grani. Dal fondo di cottura, ricavare un brodetto e miscelarlo accuratamente con il pomodoro.
   • L’Uccellagione. Cuocere la carne di uccellagione con tecnica confit aromatizzando con aglio, rosmarino e macis. Una volta cotta e tenera, sfilacciarla per ottenere una consistenza stile pulled.
   • Gli Spinaci. Scottare gli spinaci in una padella di ferro rovente per renderli croccanti e conferire loro una delicata nota affumicata.
6. Stesura e cottura. Una volta raddoppiati i panetti, stendere il disco di pasta in modo uniforme. Cospargere la base con il composto di pomodoro e brodetto d’anguilla (rapporto 1:1) precedentemente preparato. Cuocere in forno a 390 °C per circa 2 minuti e mezzo / 3 minuti, prestando attenzione ad ottenere una corretta e completa asciugatura della pizza.
7. Finitura e servizio. In uscita dal forno, guarnire la pizza distribuendo uniformemente il pulled di uccellagione e gli spinaci croccanti. Ultimare la preparazione con un generoso filo di olio extravergine d’oliva a crudo sul cornicione prima di servire.