In altri articoli del nostro blog abbiamo parlato diffusamente delle caratteristiche delle farine professionali, proponendo linee guida su come scegliere la migliore farina e descrivendo le principali metodiche di analisi. Abbiamo infatti parlato di come si determina il tenore di ceneri e di come questo viene utilizzato per classificare le farine in “tipi”; abbiamo spiegato come si determina la granulometria e perché è importante conoscere questo dato. Inoltre abbiamo parlato del W della farina, di come si dedermina l’assorbimento di una farina, della sua estensibilità ed infine abbiamo descritto il Falling Number.
Questi articoli costituiscono una sorta di viaggio alla scoperta del laboratorio di analisi di un molino e ci hanno permesso non solo di descrivere le metodiche di analisi ma anche di mettere in relazione i risultati ottenuti con gli esempi di uso della farina. Quindi, a questo punto del nostro percorso ci sentiamo di dover redigere un resoconto dettagliato, che riprende molti dei temi già descritti e li unisce in modo organico. Questo articolo potrà servire da guida sintetica al mondo delle farine e il lettore che vorrà approfondire le singole tematiche potrà partire da questa “panoramica” per poi consultare le nostre guide che trattano nel dettaglio gli specifici argomenti.
Inoltre, abbiamo voluto inserire in questo articolo uno strumento unico, in grado di individuare le caratteristiche ideali della farina in funzione del prodotto che si intende preparare: può essere di aiuto sia al tecnologo che si accinge a redigere un capitolato per una farina destinata allo sviluppo di un nuovo prodotto, sia agli appassionati dell’arte bianca, intenti nello scegliere la migliore farina per le proprie preparazioni.
Le analisi sulle farine
Come abbiamo anticipato, in questo articolo ci proponiamo, tra le altre cose, di fare una carrellata riassuntiva delle varie analisi che vengono svolte nel laboratorio di un molino, rimandando ai nostri precedenti articoli per gli approfondimenti. Partiremo dalla determinazione delle ceneri, per finire con il Falling Number.
La determinazione delle ceneri
Le ceneri sono il residuo incombusto che si ottiene dopo l’incenerimento di un campione di farina e rappresentano il contenuto di sostanze minerali naturalmente presenti nel chicco di grano.
Tale parametro assume particolare rilevanza perché viene utilizzato dalla legislazione italiana e di molti altri Paesi, al fine di classificare le farine di grano tenero in “tipi”.
La determinazione delle proteine
La determinazione delle proteine non è mai stata trattata nei nostri articoli precedenti, ma abbiamo spesso affermato che tante delle proprietà delle farine dipendono dalla qualità e dalla quantità di glutine in esse naturalmente contenuto. Abbiamo anche più volte precisato che il glutine si forma grazie a due proteine denominate gliadina e glutenina che, in presenza di acqua e dell’azione meccanica dell’impastamento, si avvicinano e si legano l’una con l’altra.
Poiché gliadina e glutenina sono le proteine maggiormente presenti nel chicco di grano, l’indicazione del tenore proteico di una farina ci fornirà già un’indicazione di massima su quelli che potranno essere i suoi valori reologici. E così, in prima approssimazione, potremmo definire “farine deboli” le farine con proteine inferiori ad 11% e farine forti le farine con proteine superiori a 13%.
La determinazione della granulometria
La granulometria di una farina si determina servendosi di un plansichter da laboratorio e consente di caratterizzare dimensionalmente le varie frazioni che costituiscono una farina.
È molto importante conoscere la granulometria di una farina specialmente quando ci si addentra nel mondo delle farine integrali, oppure se si vuole caratterizzare una farina macinata a pietra.
L’alveografo di Chopin
Si tratta forse della prova di laboratorio più iconica che viene svolta sulle farine e consiste nell’impastare la farina che si vuole analizzare con una miscela di acqua e sale, aggiunta in funzione dell’umidità della farina che si vuole testare. I principali parametri che si possono ottenere con questa prova sono i seguenti:
- il W: è il parametro più celebre di questa prova e per semplificare possiamo dire che rappresenta la forza della farina;
- il rapporto P/L: è funzione delle proporzioni della curva ottenuta mediante il test e fornisce indicazioni relative alla tenacità della farina.
Il W rappresenta la “forza della farina” e considerando congiuntamente W e P/L si può avere un’idea di massima delle caratteristiche della farina: a pari valore di W, farine con un P/L elevato sono caratterizzate da elevata tenacità e da bassa estensibilità, mentre farine con P/L basso avranno bassa tenacità ed elevata estensibilità.
Il farinografo di Brabender
Il farinografo di Brabender ha in comune con l’alveografo di Chopin il periodo storico in cui è stato concepito, ossia gli anni ‘20 del secolo scorso.
I principali valori che si ottengono con tale prova sono:
- l’assorbimento, che rappresenta la quantità d’acqua che l’impasto può incorporare per raggiungere la consistenza di 500 UF;
- la stabilità, che rappresenta il tempo in cui l’impasto si mantiene alla consistenza 500 UF, senza dimostrare significativi cedimenti.
Questi due valori sono di capitale importanza per definire il grado di idratazione ed i tempi di lavorazione che una farina può sopportare. Ad esempio, servendoci di questi dati, potremo capire quale farina usare nelle ricette ad alta idratazione, con l’obiettivo di ottenere sempre impasti dalla consistenza desiderata.
L’estensografo di Brabender
A differenza del farinografo, che si concentra sulla fase di impastamento, l’estensografo di Brabender valuta le fasi di lievitazione e formatura.
I principali parametri che si possono ottenere con questa prova sono:
- l’energia, che rappresenta la forza totale necessaria per allungare il provino fino alla rottura;
- il rapporto, che ci fa capire quanto una farina sia resistente ed estensibile.
L’analisi congiunta di energia e rapporto consente di caratterizzare la lavorabilità di un impasto e l’evoluzione di questi valori nelle tre fasi della prova fornisce indicazioni sulla capacità di una farina di sopportare lavorazioni ripetute e lunghe lievitazioni.
La determinazione del Falling Number
La prova si concentra sugli aspetti enzimatici ed in particolare sull’azione dell’alfa-amilasi naturalmente presente nella farina, la cui attività può essere schematizzata come segue:
- farine con forte attività enzimatica sono caratterizzate da bassi valori di Falling Number;
- darine con bassa attività enzimatica sono caratterizzate da alti valori di Falling Number.
Dal punto di vista pratico è importante conoscere il Falling Number perché farine caratterizzate da un Falling Number basso, ossia da un’alta attività dell’alfa-amilasi, svilupperanno più zuccheri e tenderanno a lievitare più velocemente, risultando quindi più indicate per le brevi lievitazioni. Analogamente, farine caratterizzate da Falling Number alto risulteranno più appropriate per medie e lunghe lievitazioni.
Quali analisi svolgere in base al tipo di farina
Le prove di laboratorio che abbiamo appena descritto non possono essere applicate indistintamente a tutti i tipi di farina: si pensi, ad esempio, che molte analisi non sono pensate per essere applicate alle farine integrali, o al fatto che a volte non abbia molto senso analizzare parametri legati all’attitudine alla lievitazione per farine chiamate a fare tutt’altro, come le farine per la pasta fresca.
Per rendere più chiare e schematiche queste osservazioni, rimandiamo alla seguente tabella, che consentirà di concentrarsi solo sulle analisi effettivamente utili a caratterizzare la farina di interesse, focalizzandosi sui valori più importanti che si ottengono con le singole prove.
Quali valori reologici ricercare in una farina
Che forza deve avere la farina per la pizza?
Quale farina devo scegliere per fare il panettone?
Sono solo due delle molte domande che attanagliano tecnologi ed appassionati dell’arte bianca, e dalla correttezza della risposta spesso dipende il buon esito della ricetta.
Lo strumento che vi proponiamo di seguito permette, una volta stabilito il prodotto che si intende realizzare e scelto il tipo di farina, di capire i corretti intervalli dei valori reologici che deve presentare la farina da utilizzare.
Le indicazioni che si ottengono possono costituire un utile suggerimento per chi si accinge a sviluppare un nuovo prodotto o per chi voglia verificare le proprie ricette.
Strumento per la determinazione dei corretti valori reologici della farina
Compila il modulo per e riceverai una e-mail che ti permetterà di accedere allo strumento per determinare i corretti valori reologici della farina in relazione al prodotto che si desidera realizzare.
Ricapitolando…
In questo articolo abbiamo fornito un quadro completo di tutte le analisi che vengono svolte nel laboratorio di un molino, ed abbiamo affermato che:
- Le prove di laboratorio non possono essere applicate indistintamente a tutti i tipi di farina e il parametro delle ceneri ci può servire da linea guida per capire quali analisi svolgere.
- La piena conoscenza dei parametri chimico-fisici è fondamentale per effettuare una scelta accurata della farina, in funzione della ricetta che si deve preparare. A questo scopo abbiamo realizzato uno strumento dedicato, utile per chi si accinge a sviluppare un nuovo prodotto o per chi voglia verificare le proprie ricette.