Come preparare il panettone da zero: dalla creazione del lievito madre all’impasto perfetto

Le festività sono l’occasione perfetta per riscoprire in cucina ritmi lenti, a cui oggi siamo meno abituati, attraverso preparazioni che celebrano la dedizione e la condivisione. Secondo Gianluca Fonsato, maestro di arte bianca e “cultore” del chicco di grano, a incarnare perfettamente questi valori è il lievito madre. Più di un semplice ingrediente, il lievito madre è un vero e proprio ecosistema vitale, il cui sviluppo richiede pazienza e amore. Un composto vivo, che dona sapore autentico a prodotti da forno e grandi lievitati come il panettone, immancabile sulla tavola natalizia.

Nel nostro blog abbiamo già presentato la ricetta del panettone tradizionale, perfetta per chi già dispone del proprio lievito madre, ma questa volta, assieme a Gianluca abbiamo voluto realizzare qualcosa di nuovo: una guida in grado di spiegare, passo dopo passo, come si arriva dalla farina alla creazione del lievito madre, fino alla realizzazione di un panettone a regola d’arte. Il nostro articolo di approfondimento aiuterà tutti i professionisti e gli homebaker che hanno sempre desiderato realizzare un autentico panettone ma che, intimoriti dalle complessità legate al lievito madre, hanno più volte desistito.

Questo articolo è organizzato in tre blocchi principali, che seguono il percorso che porta fino alla realizzazione del panettone:

1. Come si crea da zero il lievito madre
2. Come conferire al proprio lievito madre le caratteristiche perfette per la realizzazione di un panettone
3. La ricetta per realizzare il proprio panettone con lievito madre.

Lasciati accompagnare, giorno per giorno, dalla nostra guida pratica: il percorso richiederà dedizione, ma ciò che otterrai avrà un sapore speciale, quello unico del tuo panettone. Partiamo!

Come si crea da zero il lievito madre 

In questo primo blocco cercheremo di rispondere alla domanda che tanti appassionati si pongono: come fare il lievito madre?

Secondo Gianluca Fonsato, proprio come nella creazione biblica, anche per quella del lievito madre si impiegheranno 6 giorni. Seguirà un giorno di riposo, il settimo, e poi, all’ottavo giorno si potranno conferire al proprio lievito le caratteristiche che lo renderanno perfetto per la preparazione di un panettone. Lo scopo di questa fase è quello di arrivare ad un lievito madre liquido, il cosiddetto Li.Co.Li. (lievito in coltura liquida). Sarà la nostra base, sulla quale lavoreremo nel secondo blocco di questo articolo, andandogli a conferire le caratteristiche perfette per la preparazione di un panettone.

Giorno 1. Creazione

Si parte dal gesto più semplice: in un barattolo mescoliamo 50 grammi di farina Panettone e Grandi Lievitati, 50 grammi di acqua tiepida e 10 grammi di miele crudo e selvatico.

Il miele rappresenta la coltura starter, un concentrato naturale di vita che porterà nel composto i primi lieviti e batteri. Mescoliamo fino a ottenere una crema grezza e lucida, poi la lasciamo scoperta a temperatura ambiente. Dopo 24 ore, qualcosa si muove: piccole bolle, un profumo diverso, un accenno di fermento. È il primo respiro di un essere vivente.

Giorno 2. Speranza

Se il giorno dopo la superficie è puntinata di bolle, siamo sulla strada giusta.

È il momento di nutrire. Rinfreschiamo in rapporto 1:1:1, cioè con la stessa quantità di farina Panettone e Grandi Lievitati, di acqua e di lievito creato il giorno prima. Se ipotizziamo di avere un lievito di 100 grammi, aggiungeremo 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua. Mescoliamo e lasciamo di nuovo a temperatura ambiente. Stavolta lo copriamo con la pellicola ma lasciando qualche foro.

Il lievito comincia a organizzarsi, i microrganismi si moltiplicano e producono anidride carbonica: è un complesso processo biologico che si manifesta come lievitazione.

Giorni 3–6. Crescita, Tenacia, Perseveranza, Madre

Ogni giorno, ripetiamo lo stesso rito. Scartiamo una parte, teniamo 100 grammi e rinfreschiamo sempre secondo il rapporto 1:1:1.

Sottolineiamo una volta in più, che la parte scartata, non può essere riutilizzata in alcun modo finché il lievito madre non sarà stabile: è un composto decisamente acido, per nulla gradevole, in grado di alterare irrimediabilmente gli impasti. Quando invece il lievito madre avrà raggiunto il suo equilibrio ed efficienza, quindi al termine della procedura che stiamo descrivendo, gli eventuali esuberi originati dai rinfreschi possono essere usati in svariati modi, ad esempio come pasta di riporto (dal 10 al 30% rispetto al peso dell’impasto).

Il lievito cambia odore, cambia consistenza, si fa più regolare. Provando a mescolarlo con una forchetta si nota una forza, un’incordatura. Significa che il glutine è in tensione a causa di una spinta di anidride carbonica creata dai nostri microrganismi e vuol dire che tutto procede alla grande.

Possiamo fare due rinfreschi al giorno, mattina e sera, per accelerare la selezione dei ceppi più forti.

Durante tutto questo processo, il lievito va mantenuto a una temperatura superiore ai 20 °C. Per fare questo, possiamo tenerlo in forno con solo la luce, che genera circa 28 °C.

Il sesto giorno, dopo aver effettuato il rinfresco, lasciare lievitare 3 ore ai canonici 28 °C, poi però, come ogni essere vivo, il lievito deve conoscere anche il freddo. Quindi lo mettiamo in frigo per 24 ore, a 4-6 °C, perché è lì che la fermentazione lattica e quella acetica imparano a convivere. Il calore genera vita, il freddo la struttura.

Giorno 7. Riposo

Il lievito riposa. Anche noi. Nel silenzio del frigo si stabilizza, si assesta, si armonizza. È il giorno in cui non succede nulla e, proprio per questo, succede tutto.

Giorno 8. Il battesimo

È il momento di usarlo. Prendiamo il lievito dal frigo, lo lasciamo acclimatare per mezz’ora, poi lo rinfreschiamo ancora una volta. Se si desidera impiegare questo lievito in un impasto, si dovrà rinfrescare ancora una volta con il metodo 1:1:1 e dopo tre ore a 26 °C sarà gonfio, vivo, profumato e potrà essere impiegato. Nel nostro caso, per essere trasformato nel lievito ideale per la realizzazione di un panettone, il rinfresco non sarà 1:1:1, come approfondiamo di seguito.

Come conferire al proprio lievito madre le caratteristiche perfette per la realizzazione di un panettone

Per la preparazione del panettone è necessario un lievito madre solido e non un Li.Co.Li. Dovrà essere maturo, stabile e con un equilibrio ottimale tra forza e acidità. Un lievito in buone condizioni si riconosce dalla capacità di triplicare il proprio volume in circa 3 ore dopo il rinfresco, mantenendo un profilo aromatico pulito e privo di eccessiva acidità.

Eravamo rimasti al giorno 8: avevamo estratto il Li.Co.Li dal frigo e lo avevamo lasciato a temperatura ambiente per 30 minuti. A questo punto inizia la procedura per trasformarlo in solido e conferirgli le caratteristiche perfette per essere impiegato in un impasto di panettone.

Un lievito solido, ha una percentuale d’acqua inferiore rispetto al lievito liquido. La conversione da liquido a solido si compie tenendo presente che il lievito liquido è composto da parti uguali di farina e acqua (100%). A esempio, 100 g di lievito liquido contengono 50 g di farina e 50 g di acqua. Per ottenere un lievito solido con un’idratazione del 50%, è sufficiente ridurre del 50% la quantità di acqua. Si rinfrescheranno quindi 100 g di lievito con 100 g di farina e 50 g di acqua.

Si consiglia di utilizzare una farina forte come la Panettone e Grandi Lievitati, perché in grado di sostenere lo sviluppo del glutine e la successiva acidificazione controllata.

Il lievito si impasta a mano o in impastatrice fino a ottenere una massa liscia e omogenea, leggermente elastica, non appiccicosa. Dopo averlo impastato, viene steso con l’aiuto di un mattarello in modo da renderlo un rettangolo lungo e non troppo largo. Va poi piegato sul suo lato lungo e infine arrotolato.

Il lievito va quindi posto in una ciotola sul cui fondo è stata cosparsa della farina: dovrà lievitare a circa 28 °C per 3 ore, fino al raddoppio del volume. Al termine della fermentazione, si ripone in frigorifero fino al giorno successivo.

 

Un’importante precisazione 

Se quello che abbiamo ottenuto dopo i primi otto giorni è un lievito stabile e forte, in grado di triplicare il suo volume entro tre ore dal rinfresco, allora lo si potrà impiegare nell’impasto del panettone e quindi si potrà continuare con la procedura che stiamo descrivendo, passando alle attività del giorno 9.

Tuttavia va detto che non sempre in 8 giorni si arriva a tale risultato ed il motivo potrebbe essere che sia voi che il lievito avete bisogno di più tempo per conoscervi a vicenda: magari le condizioni dell’ambiente che avete individuato non sono perfette per la sua crescita, magari vi dovete perfezionare nella manualità del rinfresco o magari il lievito richiede un po’ di pazienza in più. In questi casi va ripetuta per 5-7 giorni la procedura del giorno 8 appena descritta. Quindi si dovrà rinfrescare il lievito ogni giorno in rapporto 1:1:0,5 (100 g di lievito – 100 g di farina – 50 g di acqua), lo si farà sviluppare 3 ore a 28 °C e poi lo si riporrà in frigo fino al giorno seguente. Solo quando nel giro di tre ore il lievito triplicherà si potrà passare alla procedura di seguito descritta (giorno 9), infatti va ricordato che l’impasto del panettone è un impasto complesso, con molti ingredienti, che sarebbe un peccato enorme dover gettare a causa della poca forza del proprio lievito.

Giorno 9. L’allenamento

Il nono giorno il lievito madre solido viene sottoposto a tre rinfreschi consecutivi nell’arco della giornata, allo scopo di stabilizzare la flora microbica, aumentarne la forza e ridurre l’acidità residua.

Ogni rinfresco segue lo stesso rapporto e la stessa gestione termica (28 °C per 3 ore).

Formula del rinfresco:

• Lievito madre: 1 parte
• Farina: 1 parte
• Acqua: 0,45 parti (pari al 45% della farina)

Esempio:

100 g di lievito madre + 100 g di farina + 45 g di acqua.

Il rinfresco al 45% anziché al 50% di idratazione serve a rendere il lievito più “asciutto” e quindi più stabile. Come si dice in ambito professionale: “lievito duro, panettone sicuro”. Un lievito più solido sviluppa gas in modo costante, limita la produzione di acido lattico e acetico e garantisce un migliore comportamento nell’impasto del panettone.

Un cadenza oraria per i rinfreschi potrebbe essere la seguente: alle ore 9:00 il primo rinfresco, alle 12:30 il secondo, alle 16:00 il terzo. Per tutti il rapporto è come detto 1:1:0,45, e dovrà essere mantenuto a 28 °C per 3 ore. La cosa essenziale, rinfresco dopo rinfresco, è il mantenimento di una temperatura costante di 28 °C: temperature più basse rallentano la fermentazione e favoriscono l’acidità, mentre temperature più alte possono compromettere l’equilibrio della flora batterica.

Dopo il terzo sviluppo (verso le 19:00–20:00) il lievito madre dovrà essere:

• triplicato di volume in circa 3 ore
• compatto ma elastico
• con profumo di yogurt dolce e frutta matura
• acidità controllata (pH circa 4,2).

Questo è il lievito madre perfettamente maturo per l’impasto serale del panettone.

La ricetta per realizzare il proprio panettone con lievito madre

Siamo partiti da tre elementi, acqua, farina, miele, ed ora siamo pronti per tradurre tutti gli sforzi ed attenzioni nella realizzazione di un panettone a regola d’arte. Proponiamo di seguito una ricetta di panettone bilanciata per l’impiego di un lievito madre appena creato: il secondo impasto, infatti, è leggermente più scarico di burro e tuorli e questo faciliterà il raggiungimento del corretto punto di lievitazione.

Primo impasto

Ingredienti per la preparazione di 2 panettoni da 1000 g

• 135 g zucchero
• 260 g acqua
• 540 g farina tipo “00” Panettone e Grandi Lievitati
• 140 g lievito madre solido
• 5 g malto diastatico
• 100 g tuorlo
• 110 g burro

Metodo

Inserire gli ingredienti nell’impastatrice con il seguente ordine:

1. Zucchero + acqua: frustare finché non si scioglie.
2. Aggiungere farina + malto e lievito madre: formare l’impasto.
3. Tuorli poco per volta, attendendo che la maglia li assorba.
4. Burro a pomata, inserito a piccoli pezzi, sempre graduale.

Porre l’impasto in un contenitore fino alla sua triplicazione, intesa come raggiungimento, con la parte più alta e centrale della massa, alla terza tacca segnata sul contenitore. Impiegherà circa 12 ore ad una temperatura minima di 26° C. Una volta raggiunto il segno si consiglia di mettere l’impasto in frigo almeno per 30 minuti prima di procedere con il secondo impasto.

Secondo impasto

Ingredienti

• primo impasto
• 110 g farina tipo “00” Panettone e Grandi Lievitati
• 5 g malto diastatico
• 100 g tuorlo
• 70 g zucchero
• 5 g sale
• 20 g aroma
• 65 g burro
• 50 grammi acqua (facoltativa)

Metodo

Inserire gli ingredienti nell’impastatrice con il seguente ordine:

1. Impastare il primo impasto con la farina farina ed il malto per 10–15 min.
2. Inserire i tuorli e incordare, successivamente lo zucchero ed attendere l’incordatura.
3. Aggiungere sale.
4. Inserire il burro a pomata e aroma gradualmente. L’aroma è un amalgama dei seguenti ingredienti: 20 g miele, scorza di 2 arance, scorza di 2 limoni, la bacca di 1 vaniglia (o 20 g pasta d’arancio).
5. Eventualmente, ma solo se l’impasto la richiede, inserire l’acqua, tutta o in parte. Per capire se l’impasto è correttamente idratato se ne deve valutare l’incordatura, la lucentezza e l’estensibilità.

   

    

6. Inserire le sospensioni (canditi o cioccolato) negli ultimi due minuti di impastamento. Le sospensioni vanno calcolate sul totale dell’impasto finito:

• 25% canditi
• 15% uvetta
• 5% arancia
• 5% cedro
• Oppure 15% cioccolato

Lasciare riposare l’impasto, una volta concluso, per 10 minuti. Successivamente far lievitare l’impasto in massa per un’ora e mezza a 28 °C.

Quindi stagliare e pirlare le pezzature, ossia si dovranno creare delle sfere ben serrate, con una superficie liscia ed omogenea.

Il peso delle pezzature dovrà essere il 10% in più rispetto al peso dichiarato:

• Pirottino 500 g → Impasto 550 g
• Pirottino 1000 g → Impasto 1100 g

La lievitazione finale durerà 4–6 ore a 30 °C e terminerà quando l’impasto sarà ad un 1 cm dal bordo del pirottino basso, che suggeriamo di impiegare al posto del pirottino alto.

Appena prima dell’infornamento si può procedere con la glassatura, che è opzionale. La glassa va preparata il giorno precedente ed è composta da:

• 250 g farina di mandorle
• 440 g zucchero
• 238 g albumi
• 50 g amido/fecola

Tali ingredienti vanno mescolati, senza montarli. La glassa così ottenuta dovrà essere riposta in in sac-à-poche in frigo.

Per la cottura seguire la seguente regola:

• Panettone da 500 g → 35 minuti a 170 °C
• Panettone da 1000 g → 50 minuti a 170 °C

Al termine, capovolgere immediatamente grazie all’uso di idonei spilloni e lasciare raffreddare per 12 ore prima di gustarlo o confezionarlo.