Pane Integrale: Ricetta Professionale con Metodo Diretto

Grazie a questa ricetta è possibile ottenere pani rustici di media e grossa pezzatura, caratterizzati da uno spiccato aroma di prodotto integrale e da una mollica soffice e non umida, peculiarità conferite dalla farina GranEssere GustoFibra N°3.

Questa formulazione è pensata principalmente per un utilizzo professionale, ideale per panifici e laboratori artigianali che desiderano proporre un pane integrale di qualità costante. Allo stesso tempo, si tratta di una preparazione adattabile anche per chi desidera ottenere un pane integrale fatto in casa dal gusto autentico e dalla consistenza equilibrata.

La tipologia di impasto è un metodo diretto con lievito di birra e per la cottura vi consigliamo di utilizzare il metodo del forno in caduta, da 230 °C a 180 °C. Questo approccio è particolarmente indicato per la corretta cottura del pane integrale in forno, garantendo una crosta della giusta consistenza e una mollica uniforme.  In questo caso, se necessario, allungare i tempi di cottura.

Nel caso di lievitazione più lunga (4 o 5 ore), ridurre la percentuale di lievito all’1% rispetto alla farina. Questa variazione è utile soprattutto per chi si chiede come fare il pane integrale in casa con tempi di fermentazione più estesi.

Gli ingredienti (versione professionale)

• Farina integrale GranEssere GustoFibra N°3 10.000 g (10 kg)
• Acqua (prima parte) 7.000 g (70%)
• Lievito di birra fresco 250 g (2,5%)
• Sale 200 g (2%)
• Acqua (seconda parte) 300 g (3%)

Totale impasto: 17.750 g

Pezzatura: 800 g

Totale porzioni: 22

Questi sono gli ingredienti tipici del pane integrale, bilanciati per ottenere un prodotto finale fragrante e ben sviluppato.

Versione per pane integrale fatto in casa

Se desideri preparare il pane integrale fatto in casa, puoi ridurre le dosi utilizzando circa 1/10 delle quantità indicate, ottenendo un impasto più adatto alla cucina domestica. In questo modo è possibile preparare facilmente il pane con farina integrale anche in piccole quantità domestiche.
Ecco gli ingredienti:

• Farina integrale GranEssere GustoFibra N°3 1 Kg
• Acqua 700 g
• Lievito di birra fresco 25 g
• Sale 20 g
• Acqua aggiuntiva 30 g

Procedimento

1. Amalgamare in un’impastatrice a spirale in prima velocità tutta la farina con la prima parte di acqua alla temperatura di circa 22 °C, per 5 minuti.
2. Lasciare riposare la massa nella vasca dell’impastatrice per 20 minuti.
3. Riprendere l’impasto in prima velocità aggiungendo il lievito e, quando l’impasto sarà ben formato, aggiungere il sale. Questa fase in prima velocità impiega 7 minuti. L’utilizzo del lievito di birra rende questa preparazione una classica ricetta di pane integrale con lievito di birra.
4. Mettere l’impastatrice in seconda velocità ed aggiungere gradualmente la seconda parte di acqua, impastando per circa 3 minuti.
5. Togliere la massa dall’impastatrice, porla sul piano di lavoro infarinato e formare una palla, che si farà puntare per 40 minuti a temperatura ambiente in un mastello leggermente oliato.
6. Stagliare e formare dei pezzi da 800 g, quindi serrare delicatamente le forme.
7. Lasciar lievitare per 30 minuti in cestini da lievitazione infarinati, oppure infarinare ed intelare le forme.
8. Cuocere a 230 °C per 45 minuti, quindi estrarre e far raffreddare.

Seguendo questi passaggi è possibile ottenere un prodotto facilemente replicabile, adatto sia alla produzione professionale che alla panificazione domestica evoluta.

Il pane integrale è un ottimo alimento per chi sceglie di seguire uno stile di vita sano senza rinunciare al piacere della buona cucina. Tra le ricette di pane integrale, questa si distingue per equilibrio tra gusto e digeribilità.

Buon appetito!