Chi meglio di un maestro d’arte bianca può guidarci nel mondo della pinsa romana? Abbiamo chiesto a Gianluca Fonsato (per tutti @Giafons) di raccontarci origini, blend di farine e segreti tecnici di questo prodotto tanto amato quanto discusso. Fonsato non è un semplice appassionato: è un cultore del chicco di grano che ha attraversato l’arte bianca a tutto tondo, dai campi ai forni, passando per i mulini. Un percorso che gli ha regalato uno sguardo tecnico e insieme narrativo, capace di distinguere la storia vera dal marketing, senza però perdere il gusto del racconto. Nell’articolo che segue, Fonsato ci accompagna dalle origini (non così antiche) della pinsa fino al blend di farine che ne determina friabilità, leggerezza e profilo nutrizionale, con una ricetta completa per metterla in pratica.
Pinsa romana: tra storia, ispirazione e innovazione
Negli ultimi vent’anni la pinsa romana è diventata uno dei prodotti più imitati della panificazione italiana. C’è chi la presenta come una ricetta di duemila anni fa e chi, al contrario, la liquida come una semplice operazione di marketing. La realtà, come spesso accade, è più interessante.
La pinsa moderna è effettivamente un’invenzione recente. Nasce all’inizio degli anni Duemila grazie al lavoro di Corrado Di Marco, che sviluppa un nuovo impasto ad alta idratazione, caratterizzato da un particolare blend di farine e da una forma ovale riconoscibile.
Lo stesso Di Marco oggi racconta apertamente che la pinsa non è una ricetta tramandata dagli antichi Romani, ma un prodotto contemporaneo ispirato alla storia e alla tradizione. Questa precisazione non ne diminuisce il valore. Anzi, rende il progetto ancora più interessante. Perché Di Marco non ha “riesumato” una ricetta perduta, ma ha preso alcuni frammenti della cultura dell’antica Roma e li ha reinterpretati con le conoscenze moderne della panificazione.
Da dove nasce il nome?
Il termine pinsa deriva dal verbo latino pinsere o pinsare, che nel volgare si trasforma in “pissiare” o “pisiare”, da cui il vocabolo italiano pigiare (schiacciare). È un verbo perfettamente coerente con il gesto del panificatore che stende un impasto senza utilizzare il mattarello.
Questa è una base linguistica reale. Diverso è invece sostenere che esistesse una “pinsa romana” identica a quella odierna: di questo non esistono prove storiche. Però qualcosa esiste e uno dei riferimenti più affascinanti arriva dall’Eneide, nel Libro VII, quando Enea e i suoi compagni approdarono nel Lazio, utilizzando grandi focacce di farro come piatti sui quali appoggiare il cibo. Terminato il pasto, mangiarono anche quelle focacce. È il celebre episodio delle “mense” commestibili.
Virgilio scrive: “Consumammo perfino le mense.”
Naturalmente, non si tratta della ricetta della pinsa; è però una testimonianza reale di come nell’antica Roma esistessero pani schiacciati o focacce utilizzati sia come alimento, sia come supporto per altri cibi. Ed è un’immagine che racconta molto bene quanto il pane fosse centrale nella cultura dei romani, e che probabilmente ha contribuito ad alimentare l’immaginario da cui è nata la pinsa moderna.
Anche Pompei offre uno spunto interessante. Negli affreschi e nei reperti archeologici compaiono pani, focacce e preparazioni schiacciate che venivano condite con ingredienti semplici.
Negli ultimi anni, alcune immagini provenienti dagli scavi sono state persino presentate dai giornali come raffiguranti “l’antenata della pizza”. In realtà gli archeologi sono molto più prudenti e pertanto non possiamo parlare né di pizza né tantomeno di pinsa. Possiamo però osservare come il mondo romano conoscesse numerose tipologie di pani schiacciati destinati ad essere consumati con altri alimenti.
Ed è proprio da queste suggestioni che Corrado Di Marco ha dichiarato di aver tratto ispirazione per costruire un prodotto nuovo: la pinsa, quindi, non è un falso storico ma un’innovazione moderna che utilizza il linguaggio della storia. Ha preso un verbo latino, alcune immagini dell’antica Roma, il ricordo delle focacce schiacciate e li ha trasformati in un prodotto contemporaneo. In fondo anche molta della gastronomia italiana funziona così: la tradizione non è una fotografia immobile, ma un dialogo continuo tra passato e presente.
Quali farine usare per la pinsa romana
Dopo questa introduzione possiamo entrare nell’argomento che, da tecnico, trovo ancora più interessante perché la vera novità della pinsa non è il nome. È il mix di farine (quello che in gergo tecnico si chiama anche blend).
Ed è proprio su questo che vale la pena fare chiarezza: farina di grano tenero, farina di farro, farina di riso, farina di soia, alta idratazione, forza dell’impasto, ruolo della pasta madre… Cosa c’è di realmente utile, al di là degli slogan sulla “digeribilità”?
Dal punto di vista tecnico, la pinsa moderna nasce come un’evoluzione della pizza in pala romana. Entrambe condividono un’elevata idratazione, una lunga maturazione e una cottura che privilegia croccantezza e leggerezza. La differenza sostanziale è che la pizza in pala utilizza normalmente solo farina di grano tenero — prevalentemente tipo “0” o “00”, mentre la pinsa introduce un miscuglio di cereali e legumi che ne modifica profondamente il comportamento.
Ed è proprio qui che si concentra l’innovazione. A differenza della pizza napoletana, regolamentata da un disciplinare, la pinsa non possiede un protocollo ufficiale. Oggi ciascun produttore può sviluppare la propria miscela, purché mantenga quelle caratteristiche di friabilità e leggerezza che il consumatore ormai associa a questo prodotto.
Se però vogliamo ricostruire quello che possiamo definire il blend “storico” della pinsa moderna, possiamo partire da una miscela semplice:
- 70% farina di farro
- 20% farina di riso
- 10% farina di legumi
Non è una ricetta antica, ma una scelta moderna ispirata all’antichità.
Il farro rappresenta il collegamento più evidente con gli antichi romani. Prima che il frumento tenero diventasse predominante, soprattutto dopo le importazioni provenienti dall’Egitto durante l’età imperiale, il farro costituiva uno dei cereali più diffusi nella penisola italiana. Utilizzarlo significa richiamare, almeno idealmente, quella tradizione.
La farina di riso, invece, è una scelta completamente moderna. Non contiene glutine e svolge un ruolo tecnologico molto interessante: interrompe la continuità della rete glutinica, riduce la tenacia dell’impasto e contribuisce a quella friabilità superficiale che distingue la pinsa dalla classica pizza in pala. Inoltre apporta un gusto delicato e favorisce una crosta asciutta e croccante.
La quota di farina di legumi completa il quadro. Storicamente si parlava soprattutto di farina di fave, un ingrediente ben conosciuto anche nell’antichità e capace di aumentare il contenuto proteico e arricchire il profilo aromatico dell’impasto.
Negli ultimi anni, però, la situazione è cambiata. La farina di fave presenta il problema del favismo, una patologia legata a una carenza enzimatica che può provocare reazioni anche gravi nei soggetti predisposti, quindi è un ingrediente che richiede attenzione. Per questo motivo molti produttori hanno preferito sostituirla con farine più facilmente gestibili dal punto di vista commerciale.
La prima è stata la farina di soia, molto utilizzata nella panificazione già negli anni Novanta per le sue proprietà tecnologiche: migliora la colorazione della crosta, aumenta la capacità di trattenere acqua e contribuisce alla morbidezza dell’impasto. La sua presenza nella pinsa è quindi più una riscoperta che una novità.
Oggi stanno trovando spazio anche altre farine di legumi, come la farina di ceci e la farina di pisello, entrambe interessanti perché apportano proteine, aromi caratteristici e una buona capacità di assorbimento dell’acqua, pur modificando leggermente il gusto finale.
Lo stesso discorso vale per la componente priva di glutine. Il riso è certamente la scelta più diffusa, ma nulla vieta di utilizzare la farina di mais, anch’essa naturalmente priva di glutine. Il mais conferisce note aromatiche più marcate, una colorazione leggermente più intensa e una croccantezza diversa, mantenendo la stessa funzione tecnologica: diluire la rete glutinica e aumentare la friabilità del prodotto.
In definitiva, non esiste una miscela “corretta” per fare la pinsa. Esiste piuttosto una filosofia: partire da una base ricca di glutine, affiancarle una quota di farine prive di glutine e completare il tutto con una piccola percentuale di farine di legumi. È questo equilibrio, più che il nome delle singole farine, a determinare la personalità della pinsa moderna.
Una riflessione sul blend: meno glutine, proteine migliori
Per anni la comunicazione sulla pinsa si è concentrata quasi esclusivamente sulla presunta “maggiore digeribilità”. È un argomento già affrontato e che dipende molto più dalla quantità consumata, dalla composizione del pasto e dalle caratteristiche individuali che non dal semplice tempo di lievitazione o dal nome del prodotto.
C’è però un aspetto decisamente più interessante, e riguarda la composizione della miscela di farine. La pinsa romana nasce infatti dall’idea di modificare il profilo proteico dell’impasto.
Da una parte troviamo il farro e la farina di riso. Il farro sviluppa un glutine generalmente meno tenace rispetto a molte varietà di frumento tenero, mentre il riso è completamente privo di glutine.
Il risultato è una rete glutinica meno estesa e meno resistente, che contribuisce a quella friabilità e a quella leggerezza della mollica tipiche della pinsa.
Dall’altra parte intervengono le farine di legumi. Le proteine dei legumi non formano glutine, ma possiedono un profilo amminoacidico più equilibrato rispetto alle proteine del frumento, particolarmente ricco di lisina, uno degli amminoacidi essenziali presenti in quantità limitata nei cereali. Al contrario, i cereali apportano più amminoacidi solforati, relativamente scarsi nei legumi.
Questa complementarietà è nota da secoli nella tradizione alimentare. Pane e legumi, riso e piselli, pasta e fagioli non sono soltanto abbinamenti culturali: rappresentano anche un’integrazione nutrizionale molto efficace. La pinsa, inconsapevolmente o meno, ripropone questo principio già all’interno dell’impasto.
Naturalmente non bisogna immaginare che basti aggiungere un 10% di farina di ceci o di soia per trasformare una pizza in un alimento ad alto valore biologico. L’effetto è limitato, perché la quota di legumi rimane contenuta. Tuttavia il principio tecnologico e nutrizionale rimane interessante: ridurre la quantità di glutine e sostituire una parte delle proteine del frumento con proteine provenienti da altre fonti vegetali.
È forse questa la vera intuizione della pinsa moderna. Non tanto raccontare una versione antica mai esistita, quanto utilizzare materie prime diverse per costruire un impasto con caratteristiche tecnologiche e nutrizionali differenti rispetto alla tradizionale pizza ottenuta esclusivamente da farina di grano tenero.
La pinsa di oggi: il compromesso tra tecnica e performance
Se osserviamo le pinse presenti oggi nella grande distribuzione, difficilmente troviamo il blend “storico” costituito prevalentemente da farro.
Il motivo è semplice. Il farro ha un costo sensibilmente superiore rispetto al frumento tenero, spesso anche doppio, e presenta una lavorabilità meno prevedibile nelle produzioni su vasta scala. Anche le farine di legumi, se impiegate in percentuali elevate, possono conferire aromi e retrogusti che non sempre incontrano il palato del consumatore medio.
Per questo motivo nella ricetta di piccoli e grandi produttori è stato progressivamente modificato il blend, ricercando un equilibrio tra costi, prestazioni tecnologiche e caratteristiche sensoriali.
Oggi la miscela più diffusa è costituita da una larga prevalenza di farina di grano tenero, che rappresenta circa l’85% dell’impasto.
A questa si affianca una quota di circa il 10% di farina di riso, ormai diventata quasi irrinunciabile. La sua funzione è soprattutto tecnologica: non contenendo glutine, contribuisce a rendere l’impasto meno tenace e favorisce quella friabilità superficiale che il consumatore associa alla pinsa. Per favorire la stesura spesso si utilizza la semola di riso.
Completa la miscela una piccola percentuale di farina di soia, scelta per il suo buon contenuto proteico e per le proprietà tecnologiche già ben conosciute nella panificazione. La farina di fave, pur essendo storicamente più coerente con l’ispirazione originaria della pinsa, è oggi molto meno utilizzata, per la necessità di proporre un prodotto facilmente accettato dal mercato, evitando possibili problematiche legate al favismo.
In fondo, anche questa evoluzione racconta la storia della pinsa.
Nata come reinterpretazione di un’antica suggestione, oggi continua a cambiare seguendo le esigenze dei suoi produttori, del consumatore e della tecnologia molitoria. La vera identità della pinsa non risiede quindi in una ricetta immutabile, ma nella ricerca di un equilibrio tra struttura, friabilità e gusto. Ed è probabilmente proprio questa capacità di evolversi ad averne decretato il successo.
Ricetta della pinsa moderna
Ecco allora come fare la pinsa romana in casa, passo dopo passo: dagli ingredienti alla cottura finale.
Ingredienti
Per 1 kg di farina:
- 800 g di farina di farro oppure di grano tenero (come la nostra farina tipo “00” S15 o la farina Tipo “1″ Forte Granaio Italiano)
- 150 g di farina di riso macinata fine
- 50 g di farina di ceci
- Acqua: 60% iniziale (600 g) con possibilità di arrivare fino al 70% (700 g) se la farina, l’impastatrice e la propria manualità lo consentono
- 5 g di lievito di birra fresco (0,5%)
- 20 g di sale (2%)
- 30 g di olio extravergine di oliva (3%)
L’impasto
- Versare nell’impastatrice (o nella ciotola) l’acqua iniziale e aggiungere le farine. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo, quindi lasciar riposare l’impasto per circa 10 minuti. Questo breve fermo macchina permette alla farina di idratarsi e rende l’impasto più lavorabile.
- Riprendere quindi a impastare aggiungendo il lievito di birra, il sale e, se si desidera aumentare l’idratazione, l’acqua rimanente poco alla volta. Per ultimo incorporare l’olio extravergine di oliva, continuando a impastare fino a ottenere una massa liscia ed elastica.
Puntata e maturazione
- Lasciar riposare l’impasto per circa 10 minuti sul banco.
- Successivamente eseguire due giri di pieghe di rinforzo, distanziati di qualche minuto, utili per conferire struttura a un impasto particolarmente idratato.
- Trasferire quindi l’impasto in un contenitore leggermente oliato, coprire e lasciar maturare in frigorifero per almeno 12-16 ore, preferibilmente fino al giorno successivo.
Staglio e lievitazione
- Togliere l’impasto dal frigorifero e lasciarlo acclimatare per circa un’ora.
- Procedere quindi con lo staglio formando panetti da circa 400 g.
- Disporre i panetti in cassette o contenitori ben infarinati, coprire e lasciar lievitare per altre 3-4 ore, fino a quando risultano ben rilassati e ricchi di gas.
Stesura e cottura
Per la stesura utilizzare abbondante farina di riso oppure semola di riso, che limita l’adesione senza appesantire l’impasto e contribuisce alla caratteristica superficie asciutta della pinsa.
- Stendere delicatamente il panetto mantenendo il più possibile i gas di fermentazione e conferirgli la tipica forma allungata.
- Infornare la base senza condimento in forno già preriscaldato a 250 °C per circa 6 minuti.
- Estrarre quindi la pinsa, farcirla con gli ingredienti desiderati e completare la cottura per altri 4 minuti alla stessa temperatura.
Il risultato sarà una base croccante all’esterno, leggera e friabile, con una mollica ben sviluppata e pronta ad accogliere qualsiasi farcitura.
Variante in giornata
Non sempre si ha il tempo di attendere una lunga maturazione in frigorifero. Se desiderate preparare la pinsa nello stesso pomeriggio, è possibile adottare una gestione più rapida dell’impasto.
La ricetta rimane invariata, modificando solamente la quantità di lievito di birra fresco, che passa dallo 0,5% all’1% (10 g per kg di farina).
Anche l’impasto non cambia: breve fermo macchina, inserimento di lievito, sale, eventuale acqua rimanente e olio, quindi impastamento fino a ottenere una massa liscia e ben strutturata.
Terminato l’impasto, lasciar puntare la massa per circa 1 ora a temperatura ambiente.
Successivamente procedere con lo staglio formando panetti da 400 g, lasciandoli lievitare coperti per 3-4 ore, fino a quando risultano ben gonfi e rilassati.
A questo punto la lavorazione è identica alla versione a lunga maturazione: stesura delicata con abbondante farina o semola di riso, prima cottura in bianco per circa 6 minuti a 250 °C, farcitura e completamento della cottura per altri 4 minuti.
La lunga maturazione in frigorifero rimane la soluzione ideale per ottenere un impasto più complesso dal punto di vista aromatico e più semplice da organizzare nella gestione del lavoro. La versione in giornata, però, rappresenta un’ottima alternativa quando il tempo è limitato, permettendo comunque di ottenere una pinsa fragrante, leggera e di grande soddisfazione. Che tu scelga la lunga maturazione o la versione in giornata, ora sai come si fa la pinsa romana in ogni sua fase.
Condimenti e farciture per la pinsa romana
Una volta cotta la base, la pinsa si presta a farciture tanto classiche quanto creative: la sua struttura leggera e friabile regge bene ingredienti diversi, purché la farcitura venga distribuita con equilibrio.
- Classici: mozzarella di bufala e pomodorini; prosciutto crudo e stracciatella; porchetta e scaglie di parmigiano.
- Vegetariani: zucchine grigliate e ricotta salata; funghi porcini e provola affumicata; crema di zucca, gorgonzola e noci.
- Creativi: burrata, ‘nduja e miele; salmone affumicato, crema di avocado e semi di sesamo; fichi, gorgonzola e riduzione di aceto balsamico.
Un ultimo accorgimento tecnico: come indicato nella ricetta, la farcitura va aggiunta solo dopo la prima cottura in bianco, in modo che gli ingredienti non si secchino o brucino nei complessivi 10 minuti di forno.
Una pinsa che guarda al futuro
Se c’è un insegnamento che possiamo trarre dalla storia della pinsa è che le ricette non sono mai immutabili.
Corrado Di Marco ha avuto l’intuizione di reinterpretare una suggestione storica trasformandola in un prodotto moderno. Oggi, a distanza di oltre vent’anni, possiamo fare un ulteriore passo avanti.
Per me la pinsa rappresenta una straordinaria opportunità per progettare un impasto diverso dalla classica pizza, non inseguendo slogan commerciali, ma utilizzando la tecnologia delle farine.
Partirei da una farina di base ricca di proteine ma con un glutine generalmente meno tenace, come il farro, una buona semola di grano duro rimacinata o il cosiddetto Kamut® (grano khorasan). A questa aggiungerei un 10% di farina di riso, indispensabile per alleggerire la struttura del glutine e aumentare la friabilità, e un altro 10% di una farina di legumi, scegliendo tra ceci, pisello o soia.
Il motivo è semplice.
Mentre una farina di frumento contiene mediamente tra il 10 e il 14% di proteine, una farina di ceci o di pisello arriva facilmente al 23-25%. Non solo aumenta il contenuto proteico complessivo dell’impasto, ma introduce proteine con un profilo amminoacidico complementare a quello dei cereali, rendendo il prodotto nutrizionalmente più interessante.
Volendo spingersi ancora oltre, aggiungerei una piccola percentuale di germe di grano stabilizzato, come il Germe di grano GranEssere, capace di apportare ulteriori proteine, vitamine, minerali, acidi grassi essenziali e fibra, valorizzando una parte del chicco che troppo spesso viene eliminata durante la macinazione.
Questa, per me, è la vera evoluzione della pinsa: non raccontare che gli antichi Romani mangiavano una focaccia identica alla nostra, o inventare proprietà miracolose sulla digeribilità. Piuttosto, utilizzare la libertà che la pinsa ci offre per costruire un impasto nuovo, più ricco dal punto di vista nutrizionale, tecnologicamente interessante e perfettamente adattabile alle esigenze della panificazione moderna.
In fondo, la pinsa non ha un disciplinare che la vincoli al passato.
Forse è proprio questa la sua più grande forza: poter continuare a evolversi senza tradire la propria identità. Perché, come ogni buona innovazione, non vive di nostalgia. Vive della capacità di migliorare ciò che già conosciamo.
Gianluca Fonsato
