La storia di Mulino Padano coincide con quella della famiglia Cavallari, introdotta nel settore dei cereali da più di un secolo. Una passione familiare antica, che portò nella metà degli anni ‘30 del secolo scorso all’acquisizione del primo mulino. Da quel momento, il cognome Cavallari si lega a doppio filo all’industria molitoria: infatti nei vent’anni successivi i cinque fratelli aggiunsero altri mulini fra il Veneto e l’Emilia-Romagna. La storia della ricetta della Ciabatta Polesana parte da qui: scoprila in questo articolo!
Le origini della ricetta della Ciabatta Polesana
È il 21 settembre del 1982 e Arnaldo Cavallari sente che è il giorno buono. Da quando aveva avuto l’idea di creare un nuovo tipo di pane, di prove di panificazione ne aveva fatte a centinaia. Sulla farina non aveva dubbi, infatti, da vero mugnaio quale era, aveva curato ogni dettaglio: dalla scelta dei grani alla regolazione del suo molino di Adria. Arnaldo era certo che con quella farina, che chiamava Tre Esse, e con un metodo di lavoro totalmente nuovo, si potesse arrivare ad un pane mai visto prima. Quel giorno, al termine dell’ennesima prova, capì immediatamente che aveva raggiunto il suo obiettivo: era nato il Pane Ciabatta, che in onore della sua terrà chiamò Ciabatta Polesana.
La sua diffusione fu rapidissima perché, oltre ad essere buono e versatile, rivoluzionava il lavoro del panificatore, eliminando la fase di formatura e permettendo di ottenere un pane leggero e idratato. Così la Ciabatta è diventato il pane più consumato al mondo assieme alla Baguette e se oggi siamo innamorati dei prodotti da forno con alveoli evidenti e impasti altamente idratati è perché in quel giorno del 1982 Arnaldo non aveva “solo” inventato un nuovo pane, ma molto di più.
La preparazione è basata esclusivamente sull’impiego della biga e per realizzarla non potevamo che proporre la nostra farina tipo “0” Star, diretta discendente della storica Tre Esse.
A questa preparazione abbiamo dedicato anche un evento speciale a Fuorimulino 2026, con la collaborazione di Panificio Finotti e Gianluca Fonsato.
Ciabatta Polesana: ricetta e metodo
Ingredienti per la biga
- Farina tipo “0” Star: 1000 g
- Acqua: 500 g
- Lievito di birra fresco: 10 g
Ingredienti per il rinfresco
- Acqua: 200 g
- Sale: 22,5 g
Procedimento
La Ciabatta Polesana è realizzata al 100% attraverso l’impiego della biga, ciò significa che non avviene il rinfresco della biga con farina e lievito di birra (in un altro nostro articolo puoi trovare la ricetta della ciabatta basata su biga e rinfresco). Per una buona riuscita di questo pane è quindi essenziale realizzare la biga senza commettere errori, prestando molta attenzione a tempi e temperatura.
Guarda i passaggi della ricetta attraverso il video:
Per preparare correttamente la biga, procedere come segue:
- Nell’impastatrice versare tutta la farina, il lievito di birra e l’acqua destinata alla biga, che dovrà essere a temperatura ambiente.
- Azionare l’impastatrice per 3-4 minuti in prima velocità e, se il modello dell’impastatrice lo permette, in retromarcia. Se non si dispone di impastatrice è possibile realizzare la biga anche a mano all’interno di una ciotola. A prescindere dalla modalità che si intende impiegare, la biga sarà ultimata quando tutta la farina si sarà amalgamata e non saranno più presenti residui polverosi. Va sottolineato infatti che non si deve arrivare alla creazione di un impasto, altrimenti la biga non maturerà correttamente.
- Ultimata la biga, lasciarla maturare coperta con un telo di nylon per 16/22 ore in cella a 18/19 °C con umidità relativa del 70%. Se non si dispone di tale attrezzatura, posizionarla in un luogo caratterizzato da questa temperatura.
Il giorno seguente si passa alla seconda fase della preparazione, ossia il cosiddetto “rinfresco” della biga:
- Inserire nell’impastatrice tutta la biga, con l’accortezza di renderla a piccoli pezzi, in modo da facilitare l’impastamento. In questa fase si può procedere aggiungendo anche un altro ingrediente presente nella ricetta originale, ossia il malto diastasico (1% rispetto al peso della farina), che avrà la funzione di facilitare la successiva fase di lievitazione e permetterà di ottenere un prodotto dorato e caratterizzato da una crosta sottile e croccante. Se non si dispone di questo ingrediente, va semplicemente eliminato dalla ricetta e non sostituito con zucchero o miele: questa è una prassi comune, ma molto scorretta, come spieghiamo nel nostro articolo sul Falling Number.
- Azionare l’impastatrice aggiungendo poco alla volta l’acqua destinata al rinfresco, che dovrà avere una temperatura ben precisa, desumibile dalla seguente formula:
55 (n° fisso) – temperatura ambiente – temperatura farina = temperatura acqua - Dopo aver impastato per circa 7 minuti in prima velocità si saranno inseriti circa i ⅔ dell’acqua. A questo punto aggiungere tutto il sale e passare in seconda velocità per altri 10 minuti circa, fino ad ottenere un impasto liscio caratterizzato da una perfetta maglia glutinica. Va ricordato che la temperatura finale dell’impasto dovrà restare attorno ai 26 °C.
L’impasto della Ciabatta Polesana appena ottenuto è molto idratato e quindi richiede alcune astuzie per essere manipolato nel modo corretto. Vediamo quindi come procedere con la fase di lievitazione, formatura ed infine cottura.
- Estrarre l’impasto dall’impastatrice e lasciar riposare in un contenitore per 45-60 minuti, coprendo con un telo di nylon.
- Trascorso questo tempo, rovesciare l’impasto sul piano di lavoro ben infarinato ed infarinare anche la parte superiore dell’impasto. La spolvero consentirà di effettuare nel modo corretto lo staglio.
- Stagliare l’impasto in pezzature rettangolari da 300-500 g e posizionarle su tavole ben infarinate, dove lieviteranno, a temperatura ambiente, per 45-60 minuti.
- Posizionare i pezzi sul telo di infornamento (sulla teglia da forno per la preparazione in casa), capovolgendoli ed allungandoli delicatamente ed infornarli, con vapore, a temperatura di 230-240 °C per circa 25-30 minuti.
- Aprire le valvole di tiraggio 5 minuti prima della fine della cottura. Nel forno di casa, cuocete per qualche minuto in meno e lasciate le ciabatte nel forno spento, con la porta aperta, per qualche minuto.
