Il suo nome ricorda un prodotto salato, invece è dolce e profumata. La sua forma rimanda al Panettone, ma la sua principale concorrente è la Colomba. Ciononostante, non pensare di trovarla in ogni pasticceria: le sue origini la legano maggiormente al mondo dei panifici.
La Focaccia Veneta è davvero un dolce che non smette mai di sorprendere, forse perché la storia della sua nascita non è mai stata chiarita fino in fondo, o forse perché i veneti ne sono talmente innamorati che ne realizzano innumerevoli versioni e faticano a privarsene, anche lontano dal periodo pasquale.
La Fugàssa, per dirla alla veneta, è una delle tante preparazioni dolci pasquali, che non è riuscita a battere la fama della Colomba e così è rimasta chiusa fra i confini della nostra Regione (o quasi) e questo l’ha preservata nella sua autenticità. In alcune zone e nelle ricerche online può essere indicata anche come fugassa veneta o focaccia veneziana.
Per scoprire questo delizioso dolce abbiamo voluto donarti la ricetta originale di un suo grande interprete: Paolo Sarto, titolare dell’omonima pasticceria, del quale puoi leggere anche la nostra intervista. È una preparazione pensata per chi desidera realizzare a casa una Focaccia Veneta come in pasticceria, rispettando tempi e lavorazioni dei grandi lievitati.
Ingredienti per il primo impasto della Focaccia Veneta
- 500 g di farina tipo “00” Panettone e Grandi Lievitati
- 250 g di acqua
- 190 g di pasta madre in forza
- 190 g di zucchero di canna
- 65 g di tuorli d’uovo
- 90 g di uova intere
- 190 g di burro
Si suggerisce di effettuare la lavorazione del primo impasto della Focaccia Veneta alla sera. L’uso della pasta madre è uno degli elementi che caratterizza questa fugassa veneta con lievito madre, rendendola profumata e soffice dopo la lunga lievitazione.
Procedimento del primo impasto
In primo luogo, frustare lo zucchero nell’acqua ed aggiungere successivamente la farina. Inserire la pasta madre, che deve essere in forza ed aggiungere, un poco per volta, i tuorli d’uovo e le uova intere, avendo cura che l’impasto rimanga correttamente amalgamato. Infine, incorporare il burro, che deve essere a pomata.
Se però non si dispone di un lievito madre, ma si vorrebbe preparare un grande lievitato come la Focaccia Veneta, allora suggeriamo di leggere il nostro articolo in cui spieghiamo come preparare un grande lievitato partendo dalla creazione del lievito madre.
La durata di questa fase varia dai 20 ai 40 minuti a seconda dell’impastatrice impiegata.
Al termine della prima fase di impasto, si porrà la massa a lievitare in un contenitore coperta con un telo di nylon. Nell’arco di circa dodici ore l’impasto dovrà svilupparsi di una volta e mezzo rispetto al volume iniziale.
Ingredienti per il secondo impasto della Focaccia Veneta
- Tutto il primo impasto
- 315 g di farina tipo “00” Panettone e Grandi Lievitati
- 15 g di sale
- 40 g di tuorlo d’uovo
- 65 g di uova intere
- 125 g di zucchero di canna
- 150 g di aroma (50 g di miele, 40 g di pasta d’arancia, i semi di una bacca di vaniglia, la buccia di mezzo limone e di mezza arancia)
- 125 g di burro
- 60 g di Marsala
- 6 g di malto diastasico
- 15 g di latte in polvere
Poiché il primo impasto, iniziato alla sera, impiega circa dodici ore per la lievitazione, il secondo impasto si dovrà effettuare il mattino seguente. Le dosi indicate sono pensate per ottenere una Focaccia da 1 kg; per una focaccia veneta da 750 g è possibile proporzionare la pezzatura mantenendo invariato il metodo.
Ingredienti per la glassa
- 65 g di farina di mandorle
- 65 g di zucchero a velo
- 115 g di zucchero semolato
- 45 g di farina di riso (o fioretto di mais)
- 80g di albume
- 20 g di olio di semi di arachide
- 2 g di lievito istantaneo
- La buccia di una arancia
- Zucchero in granella da cospargere sulla superficie glassata
Questa glassa per focaccia veneta dona alla superficie una copertura dolce, profumata e leggermente croccante, tipica delle focacce pasquali venete.
Procedimento del secondo impasto
Per prima cosa è necessario ridare struttura e forza al primo impasto mettendolo nell’impastatrice ed aggiungendo tutta la farina del secondo impasto, il malto, il latte in polvere e il sale.
Successivamente, si inseriranno gradualmente i tuorli e le uova, alternando l’inserimento dello zucchero, e avendo cura che l’impasto rimanga incordato. Si inserirà quindi l’aroma preparato il giorno precedente amalgamando 50 g di miele, 40 g di pasta d’arancia, i semi di una bacca di vaniglia, la buccia di mezzo limone e di mezza arancia.
Quando l’aroma si sarà ben amalgamato all’impasto, aggiungere un po’ per volta il burro a pomata ed infine il Marsala. L’impasto sarà terminato quando la maglia glutinica sarà tornata forte.
A questo punto puoi decidere di portare la tua Focaccia Veneta in una nuova dimensione del gusto, rendendola integrale o ricca di fibre attraverso l’uso degli ingredienti GranEssere: se scansioni il qr code dell’altro contenuto di questo Paper, scoprirai come!
Indicativamente il secondo impasto avrà una durata pari a 35-50 minuti, facendo attenzione che la massa non superi i 27 °C durante l’impastamento.
Ora l’impasto della Focaccia Veneta è concluso e verrà fatto lievitare in massa per circa 1,5 ore, in un recipiente coperto con un telo di nylon. Successivamente, si taglieranno pezzi da 950 g per ottenere una Focaccia da 1 kg.
I pezzi così ottenuti si pirleranno, ossia si dovranno formare delle palle compatte, che dovranno lievitare per una ventina di minuti sul piano di lavoro.
Avendo cura di non strappare la superficie dell’impasto, le forme verranno nuovamente pirlate prima di essere inserite nei pirottini bassi (il pirottino alto non è tipico della Focaccia). Il pirottino basso aiuta a rispettare la forma tradizionale della focaccia veneta di una volta.
A questo punto, si lasceranno lievitare le Focacce Venete fino ad un centimetro dal bordo del pirottino.
A lievitazione terminata, poco prima di infornare, verrà applicata sulla superficie delle Focacce la glassa che si ottiene mixando con un robot tutti gli ingredienti sopra riportati. Infine cospargere sulla superficie glassata lo zucchero in granella.
Le Focacce Venete si cuoceranno per circa 50 minuti a 165 °C, e comunque fino al raggiungimento di 94 °C al cuore. Nel caso di pezzatura più piccola, si ridurrà il tempo di cottura e si aumenterà leggermente la temperatura. Per la cottura della focaccia in forno è quindi importante controllare sia il tempo sia la temperatura al cuore, così da capire quando la focaccia è cotta senza asciugarla.
Una volta sfornati, infilzarle nella parte bassa del pirottino, in modo da poterle capovolgere per la fase di raffreddamento.
Confezionare dopo 12 ore dal termine della cottura.
Puoi realizzare la tipica Focaccia Veneta con la farina tipo “00” Panettone e Grandi Lievitati che trovi sul nostro shop online. È una farina indicata per grandi lievitati dolci come la fugassa veneta fatta in casa.
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