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Ricetta per pane speciale alle noci e aceto balsamico

Ricette
pane speciale alle noci mulino padano

In un nostro precedente articolo avevamo spiegato cosa sono i pani speciali, elencato le principali caratteristiche e proposto una ricetta dalle interessanti qualità nutrizionali ed organolettiche.

Con questo nuovo articolo suggeriamo un’altra ricetta di pane speciale, sviluppata assieme all’Azienda Agricola Valier e corredata dalle informazioni nutrizionali curate dalla dietista Martina Montagnini.

Scopriamo il pane speciale alle noci e aceto balsamico!

 

Le noci: perché fanno bene?

Le noci sono state inserite nella categoria dei “superfood”, ossia tra i cibi ad elevato contenuto di sostanze nutritive benefiche per il nostro organismo. Esse, infatti, sono ricche di acidi grassi insaturi, fibra alimentare, antiossidanti, minerali e vitamine.

Le noci, per il loro elevato contenuto di nutrienti benefici al nostro organismo, sono state oggetto di diversi studi scientifici ed è stato dimostrato che un consumo quotidiano aiuta a proteggere il sistema cardiovascolare, a regolarizzare il benessere intestinale e a ridurre il rischio di sviluppare tumori.

Come il resto della frutta secca, contengono un acido grasso linolenico, definito essenziale poiché il nostro organismo non è in grado di sintetizzare e che quindi deve essere introdotto attraverso l’alimentazione. Gli acidi grassi insaturi omega 3 sono in grado di ridurre i livelli ematici di colesterolo totale, in particolare di quello Ldl, anche definito “cattivo”.

L’azione combinata di omega 3, arginina e vitamina E rende le noci un alimento ideale per prevenire aterosclerosi e malattie cardiovascolari come ictus e infarto.

Oltre alla vitamina E, nelle noci troviamo diversi antiossidanti che favoriscono l’azione antinfiammatoria e aiutano a contrastare i radicali liberi, così da ridurre l’invecchiamento cellulare e il rischio della comparsa di alcuni tipi di tumori.

L’apporto calorico delle noci è elevato, esse infatti forniscono circa 689 calorie ogni 100 g di prodotto, ma un consumo adeguato, come quello calibrato nella ricetta del nostro pane, è sufficiente per giovare delle proprietà benefiche di questo frutto senza influire negativamente sull’apporto calorico giornaliero e sul controllo del peso.

 

Pane speciale alle noci e aceto balsamico: la ricetta

Questa ricetta permetterà di ottenere un pane speciale caratterizzato da una buona resa in panificazione, da ottime proprietà organolettiche, dall’aspetto rustico al taglio e alla vista e, come abbiamo già sottolineato, dalle elevate qualità nutrizionali. Quest’ultimo valore aggiunto può essere trasmesso ai clienti del panificio, sempre più attenti al bilanciamento della propria dieta.

Per un pane speciale fatto in casa sarà sufficiente dividere per 4 le dosi sotto riportate.

 

Gli ingredienti

  • Biga: 1.050 g
  • Farina GustoFibra N°3: 750 g
  • Acqua (prima parte): 540 g
  • Lievito di birra fresco: 15 g
  • Aceto balsamico: 30 g
  • Sale: 30 g
  • Acqua (seconda parte): 360 g
  • Gherigli di noci: 270 g
  • Pasta di noci: q.b.

Le noci sono tra gli ingredienti più caratterizzanti della ricetta, che è stata calibrata proprio per esaltare al meglio questo frutto. I gherigli e la pasta di noci provengono dall’Azienda Agricola Valier, che dal 1484 conduce le proprie coltivazioni nel nostro stesso territorio: il Polesine. Da tempo rappresenta l’eccellenza nella lavorazione delle noci, che avviene interamente in azienda, dalla raccolta al lavaggio, dall’essiccazione alla calibratura fino alla selezione e al confezionamento.

Per questa ricetta abbiamo scelto di impiegare la noce sotto due forme diverse:

  • I gherigli di noci Lara sono necessari per dare una connotazione precisa alla ricetta e per migliorare l’esperienza di assaggio. La varietà Lara è stata scelta poiché ha un gusto dolce, delicato e non lascia alcun retrogusto amaro.
  • La pasta di noci Lara svolge un’importante funzione poiché, grazie al suo contenuto lipidico bilanciato, conferisce al pane un’eccezionale fragranza. La Pasta di noci Lara è priva di coloranti, conservanti e aromi aggiunti e viene ottenuta macinando nel mulino a biglie i gherigli di noce. Si ottiene così una pasta dal gusto delicato e dolce, tipico della varietà Lara.
noci lara mulino padano
Fig.1 I gherigli di noci Lara.

 

Il procedimento

L’impasto di questa ricetta si basa sulla Biga, realizzata 18/24 ore prima. Puoi leggere il nostro articolo di approfondimento per scoprire come fare la biga.

come fare la biga mulino padano
Fig.2 L’aspetto caratteristico della Biga.

 

  • L’impasto del pane speciale alle noci parte dalla lavorazione, in un impastatrice a spirale, della Biga matura con la farina GustoFibra N°3 e con la prima parte di acqua.
  • Quando si sarà formata la maglia glutinica, aggiungere il lievito e, una volta assorbito, l’aceto balsamico.
L'impasto del pane speciale
Fig.3 Come si presenta l’impasto all’inserimento dell’aceto balsamico.

 

  • Quando l’aceto sarà stato ben inglobato dall’impasto, aggiungere il sale ed attendere il suo completo assorbimento.
  • A questo punto è necessario passare alla seconda velocità dell’impastatrice ed aggiungere, gradatamente, la seconda parte di acqua. L’impasto potrà dirsi terminato quando si presenterà liscio ed omogeneo, indicativamente dopo 10-15 minuti dall’inizio della lavorazione.
  • Trasferire la massa in un contenitore dai bordi alti, sulla quale superficie era stato precedentemente distribuito uno velo di pasta di noci.
  • Procedere distribuendo anche sulla parte superiore dell’impasto uno strato sottile di pasta di noci, sul quale versare metà delle noci.
L'impasto del pane alle noci mulino padano
Fig.4 Come si presenta l’impasto cosparso di pasta e gherigli di noci.

 

  • Procedere con alcune pieghe di rinforzo, dopo le quali fare riposare l’impasto per 10 minuti, coperto con un telo di nylon, a temperatura ambiente.
  • Trascorso questo tempo ripetere le pieghe e dare ulteriori 10 minuti di riposo.
Le pieghe dell'impasto
Fig.5 Le pieghe di rinforzo.

 

  • Trascorso anche il secondo riposo, procedere nuovamente distribuendo sulla superficie dell’impasto uno strato di pasta di noci e le noci restanti.
  • Dare le ultime pieghe di rinforzo.
  • A questo punto è possibile dare il via alla fase di lievitazione, che durerà circa 40 minuti a 30°C. Dopo la lievitazione il volume dell’impasto dovrà essere raddoppiato.
  • A lievitazione avvenuta, trasferire l’impasto sul piano di lavoro ben infarinato. Cospargere di farina anche la parte superiore dell’impasto e procedere allo staglio. La forma che suggeriamo è quella tipica dello zoccoletto.
  • Dopo lo staglio, fare riposare le forme su delle assi di legno per una decina di minuti, poi procedere all’infornamento.
la forma del pane speciale alle noci
Fig.6 Il pane speciale alle noci e aceto balsamico prima di essere infornato.

 

  • Infornare con abbondante vapore per evitare la formazione della crosta. Cuocere in modalità statica per 35-40 minuti a 230°C.
  • Sfornare e attendere il completo raffreddamento prima di procedere al taglio. In questo modo il pane perderà tutta l’umidità catturata in cottura.
pane speciale alle noci al termine della cottura
Fig.7 L’aspetto esteriore del pane speciale al termine della cottura.

 

Pane speciale alle noci e aceto balsamico: come gustarlo al meglio

Le proprietà benefiche della noce, associate a quelle della farina GranEssere – GustoFibra N°3, ricca di tutte le fibre del grano, trasformano questo pane in una merenda sana ma allo stesso tempo sfiziosa. Fornisce, infatti, un apporto notevole di fibra alimentare la quale ha un’azione prebiotica sulla nostra flora batterica, garantendo il benessere e la regolarità del nostro intestino.

Inoltre la fibra alimentare stimola il senso di sazietà e riduce l’assorbimento di zuccheri così da favorire il controllo del peso, ridurre il rischio di sviluppare diabete di tipo 2 e mantenerci più sazi più a lungo. Il pane, a differenza di altri prodotti da forno come cracker o grissini, a parità di peso ha un maggior contenuto di acqua, quindi consumare un panino è decisamente più saziante e meno calorico rispetto ad un diverso prodotto da forno salato.

 

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